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La saucisse de choux d’Arconsat est une charcuterie artisanale typique de l’Auvergne. Cette saucisse est une spécialité culinaire auvergnate authentique qui offre une expérience gustative unique. 2/3 de choux blancs et 1/3 de viande de porc, c’est la composition de la saucisse de choux d’Arconsat. Cette charcuterie artisanale fait pleinement partie du patrimoine gastronomique de l’Auvergne.
La saucisse de choux d’Arconsat trouve ses origines au XIXe siècle. Ses origines remontent cependant bien loin des volcans du Massif Central. En effet, cette spécialité vient de Grèce, apportée par des colporteurs. La recette de cette saucisse de chou aurait été rapportée de Grèce, à l'époque où les colporteurs d'Arconsat voyageaient à travers le monde cherchant fortune, entre 1850 et 1880. Avec le temps, celle-ci a évolué, s'est adaptée aux modes culinaires auvergnats, pour devenir une spécialité charcutière emblématique de cette petite commune du Puy-de-Dôme.
Traditionnellement, elle se préparait à la ferme, en hiver, lorsque les paysans « faisaient le cochon ». Elle se compose essentiellement de chou et de sous-gorge de porc. Elle a été longtemps considérée comme un plat du pauvre.
Aujourd'hui la saucisse de chou est appréciée et valorisée grâce à La Confrérie de la Saucisse de Choux d'Arconsat, créée en 2000, qui la promeut et préserve ce produit du terroir. La Confrérie de la saucisse de choux d’Arconsat est une association créée en 2000 pour protéger et promouvoir cette spécialité culinaire. Elle est composée de 40 compagnons qui se réunissent régulièrement pour préserver et promouvoir la recette traditionnelle de cette savoureuse saucisse de choux.
Depuis 10 ans, tous les mois de novembre, un dimanche, la Confrérie avec d'autres organismes locaux, organisent la Fête de la saucisse de choux à Arconsat. En 2019, une tonne de saucisses a été cuisinée pour ravir pas moins de 1 500 personnes (sachant que le village d'Arconsat compte environ 600 habitants). La saucisse de choux d’Arconsat est célébrée tous les 2 ans par sa confrérie le deuxième dimanche du mois de novembre lors d’une grande fête. Cette manifestation est l’occasion pour les habitants et les visiteurs de découvrir et de déguster cette spécialité, ainsi que les traditions et les coutumes qui l’entourent.
Un grand barnum pouvant accueillir 600 personnes est installé. Les visiteurs peuvent profiter d’un marché du terroir et bien évidemment de dégustation de cette saucisse emblématique de la commune. L’animation musicale du repas est assurée par la banda de Chabreloche.La dernière édition a eu lieu en novembre 2024, il faut donc attendre novembre 2026 pour la prochaine.
Cette saucisse est fabriquée par différents artisans bouchers dans le Puy-de-Dôme. Vous pouvez ainsi la trouver à Arconsat au « Carton Salaison d’Auvergne », au « Gourmet charcutier » de Chabreloche, à la Maison Fournet-Fayard de La Monnerie-le-Montel et à Peschadoires « Au petit gourmand ».
La fabrication de cette saucisse de choux débute par la préparation des boyaux naturels, souvent de porc, qui sont nettoyés et réhydratés. La farce, un mélange de choux blancs écrasés pour deux tiers et de viande hachée de porc (gorge) pour un tiers, est assaisonnée uniquement de sel et de poivre pour rehausser les saveurs naturelles des ingrédients. Cette préparation est ensuite mise en boyau (embossée).
Elles se dégustent le plus souvent fraîches, pochées. Les saucisses fraiches peuvent être pochées dans de l’eau frémissante pendant environ 30 minutes ou dorées au four pour une texture croustillante. Remplissez un faitout d'eau froide, plongez-y vos saucisses. Dès que l'eau frémie, baissez la température et laissez-les cuire 20 minutes à feu doux. Egouttez-les, puis passez-les à la poêle ou au four ou encore au grill pour qu'elles soient bien dorées. Accompagnez-les de quelques pommes de terre cuites à la vapeur. Elle s'accommode parfaitement avec une sauce à la fourme d'Ambert. Possibilité également de la laisser sécher cinq ou six jours. Si vous appréciez le goût plus ou moins acide du chou fermenté, laissez-les sécher 1 à 2 semaines. Plus vous les laisserez sécher plus celui-ci sera prononcé. Localement, certains connaisseurs les consomment plus d'un mois après séchage !
Ce plat, avec son mélange caractéristique de viande et de légumes, est non seulement un régal pour les papilles, mais aussi une partie intégrante du patrimoine gastronomique de l’Auvergne.
| Ingrédient | Proportion |
|---|---|
| Sous-gorge de porc | 1/3 |
| Chou blanc | 2/3 |
| Sel | 20 g / kg de mêlée |
| Poivre | 4 g / kg de mêlée |
Attention à ne pas la confondre avec la saucisse aux choux vaudoise composée de foie et de choux puis fumée.
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