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Tout le monde raffole des viennoiseries maison classiques, mais vous avez envie d’innover ? Que vous l'appeliez pain au chocolat ou chocolatine, on est sûr que vous allez adorer cette version pistache-amande.
Cette recette comprend les mêmes éléments de base : une pâte feuilletée maison et une crème pâtissière… mais avec une touche d’originalité.
Pour réussir cette recette, il est essentiel de suivre attentivement chaque étape. Voici les instructions détaillées :
Dans la cuve de votre robot, versez le lait, la levure fraîche de boulanger émiettée, l’œuf, puis la farine, le sel et le sucre et incorporez enfin en dernier le beurre en morceaux. Mettre en marche le robot pour 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Vous pouvez réaliser cette pâte dans la machine à pain : versez dans la cuve le lait, la levure de boulanger fraiche émiettée et l’œuf. Ajouter la farine, le sel fin et le sucre. Incorporez en dernier le beurre coupé en morceaux.
À l’aide du crochet de votre batteur, pétrissez 330g de farine, 40g de sucre, 6g de sel, 2g d’acide ascorbique, 8g de levure sèche et 4 œufs pendant 5 minutes en vitesse lente puis 8 minutes en vitesse moyenne. Lorsque la pâte se décolle des parois, ajoutez 160g de beurre en morceaux. Laissez tourner en vitesse lente jusqu’à incorporation du beurre.
Laissez pousser la pâte à température ambiante pendant 1h30. Dégazez en appuyant sur la pâte. Placez la pâte à brioche au frais jusqu’au lendemain.
Commencer par préparer la crème pâtissière : mettre le lait dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux, pendant ce temps, mélanger l’œuf entier et le jaune dans un saladier avec le sucre, le sucre vanillé et la fleur de maïs à l’aide d’un fouet. Le mélange doit être homogène, ajouter tout doucement le lait chaud en mélangeant sans arrêt. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen. A l’ébullition, retirer du feu et verser la crème dans un saladier, ajoutez la pâte de pistache et mélangez.
Mes derniers essais de croissants et pains m'ont menée sur la voie de la pâte de pistache. Choco-pistache est en général un mariage heureux.
Préparer un sirop avec l'eau et le sucre (à 121°C). Mixer finement les pistaches. Verser le sirop sur la poudre de pistache et laisser refroidir. Mélanger ensuite longuement (au mixer) tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte.
J'ai badigeonné un bord de pâte à croissant coupé en rectangle avec un peu de pâte de pistache, ajouté une barre de chocolat et enroulé le tout. Hop! Hop! Hop!
Mélangez 300g de préparation frangipane avec 80ml d’eau et un œuf. Ajoutez 100g de beurre mou. Incorporez 100g de pâte à pistache.
Ajoutez la levure diluez dans l’eau puis le beurre fondu (la levure ne doit pas être en contact direct avec le sel et le sucre). Puis, pétrissez pendant 8/10 minutes à vitesse moyenne pour créer ce qu’on appelle le réseau glutineux. Dégazez et rompez votre pâte à l’aide de votre poing.
Faites chauffer dans une casserole votre lait. Faites cuire et remuez sans arrêt jusqu’à l’ébullition, vous allez entendre le fameux “plop”.
Pendant que votre détrempe est au frais, préparez un carré de beurre de 15cm et de 1cm d’épaisseur environ dans un papier sulfurisé. Il vous suffit de prendre votre beurre, le placer dans un papier sulfurisé et de le taper (allez-y gaiement, n’ayez pas peur de faire du bruit) pour former un carré de 15cm en l’étalant bien. Mettez-le au frais pour qu’il soit à la même température que votre détrempe lorsque vous commencerez vos tours.
Déposez votre carré de beurre au centre et pliez votre pâte pour recouvrir le beurre. Réalisez le 1er tour double en rejoignant les 2 bords de votre pâte à 1/3.
Un pain au chocolat classique.
Le façonnage : étendre la pâte en un grand rectangle (35 cm x 50 cm) avec un rouleau sur le plan de travail légèrement fariné. Couper le rectangle en deux, pour obtenir 2 rectangles de 17 cm x 50 cm. Découpez la pâte en tranches fines et disposez les pains aux pépites de chocolat sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé (ne pas trop les serrer car ils vont prendre du volume en levant). Enfourner dans le four chaud pour 15 à 16 minutes. Adapter le temps de cuisson selon votre four.
Abaissez la pâte, 20 cm sur 40. Déposez les barres de chocolat sur le haut de la pâte. Mélangez la pâte d'amande avec les pistaches, découpez des bandes fines de pâte d'amande, puis roulez en boudin.
Déposez sur une plaque recouverte d'une plaque en silicone ou feuille de papier sulfurisé et faites dorer avec un oeuf battu. Laissez pousser 1 heure à 1 h 30.
Portez à ébullition 80g de sucre roux à la fève tonka avec 100ml d’eau. Étalez la frangipane sur la pâte et ajoutez des chunks au chocolat noir ainsi que des pistaches entières et des cassons de sucre. Laissez poussez pendant environ 2h-2h30 dans un four éteint avec une casserole d’eau chaude dedans. Enfournez 30 minutes à 165°C. Dès la sortie du four, imbibez, avec le sirop de sucre, le chinois à l’aide d’un pinceau. Laissez refroidir quelques minutes avant d’ajouter du praliné pistache au centre de chaque roulé. Décorez avec des pistaches hachées. Savourez !
Dans un bol, mélangez les amandes, la cassonade, la poudre de pistache et les blancs d'oeuf.
Laissez-vous tenter par notre tablette chocolat au praliné pistache et éclats de crêpes dentelle : une création aussi fondante que croustillante ! Un véritable délice qui revisite les classiques avec une touche d’originalité et de raffinement. Cette tablette marie une coque croquante en chocolat au lait à un cœur onctueux de praliné pistache sublimé par la croustillance de la crêpe dentelle.
NB : si vous avez un moule en polycarbonate, il est mieux de tempérer votre chocolat. Une fois le chocolat de votre coque bien figé, versez 65g de crème de praliné pistaches dans chaque empreinte tablette. Refermez les tablettes avec le reste de chocolat au lait. Si votre moule est de matière rigide, retournez le moule et tapez-le d’un coup sec sur le plan de travail pour démouler les tablettes.
Voici un tableau récapitulatif des quantités d'ingrédients pour la tablette de chocolat :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Crème de praliné pistaches | 65g par empreinte |
Chef Damien est un chef cuisinier français, enseignant, auteur et entrepreneur. Il est reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable.
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