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La pâte à brioche est un ingrédient de base pour de nombreuses recettes délicieuses. Que vous soyez un boulanger amateur ou un professionnel, il est essentiel de savoir comment acheter, conserver et utiliser la pâte à brioche pour obtenir les meilleurs résultats. Cet article vous guidera à travers tout ce que vous devez savoir sur la pâte à brioche.
Il existe plusieurs façons de se procurer de la pâte à brioche. Vous pouvez l'acheter prête à l'emploi, préparer votre propre mélange à partir de farine spéciale, ou utiliser une recette traditionnelle avec des ingrédients de base.
Vous pouvez acheter de la pâte à brioche toute prête chez Carrefour, où il suffit de la re-malaxer, de la laisser gonfler et de la faire cuire. C'est une option pratique pour ceux qui manquent de temps ou qui débutent en boulangerie.
La farine pour brioche Mon Fournil est une préparation avec levure et sel incorporés. Au robot, à la main ou en machine à pain, la mise en œuvre est très simple, puisqu'il n'y a plus qu'à ajouter les ingrédients frais (lait, beurre, œuf). Vous obtiendrez une brioche savoureuse, bien gonflée et moelleuse.
La farine pour brioche Francine, associée à la levure spéciale brioche Francine, est la promesse d’une brioche moelleuse, légère et délicieusement filante à chaque bouchée. Et pour satisfaire les appétits les plus gourmands, cette farine pour brioche existe aussi en format familial. Parfaite pour régaler toute la famille… ou se faire plaisir plus longtemps !
Voici une recette de base pour préparer votre propre pâte à brioche :
Pour réussir à coup sûr, optez pour le mélange pour brioche maison Francine. Il est parfaitement adapté pour obtenir une pâte légère et savoureuse.
Une fois que vous avez votre pâte à brioche, vous pouvez l'utiliser pour préparer une variété de plats délicieux. Voici quelques idées :
Chaque moment de la journée mérite sa brioche, moelleuse, savoureuse et pleinement personnalisée selon vos envies.
Facile à réaliser les brioches grâce à notre pâte à brioche "toute prête" ! Une réalisation facile, rapide et un résultat professionnel ! Le secret de cette préparation ? Comme nous, vous visez l'excellence. Alors pour vous, nous avons créé une pâte à brioche de qualité professionnelle pour que vous réussissiez vos brioches "maison" avec la même exigence qu'en boulangerie.
Il est important de bien conserver votre pâte à brioche pour qu'elle reste fraîche et savoureuse. Voici quelques conseils :
Il m'arrive de faire un peu trop de pâte quand je fais ma pâte à pizza (avec de la levure de boulanger, je suppose qu'il y a la même chose dans ta pâte à brioche). Dans ce cas, je congèle des pâtons, et je les ressors quand j'en ai besoin, je fais la même chose : remalaxage un peu, je laisse lever encore un peu, et je fais ma pizza normalement.
La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure.
C’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. Petite piqûre de rappel : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée.
Elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau.
Utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques….
Préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée.
| Ingrédient | Impact sur la brioche |
|---|---|
| Beurre | Goût, moelleux, texture |
| Farine | Élasticité, structure |
| Oeufs | Émulsion, richesse |
| Levure | Levée, arôme |
| Sel | Goût, élasticité, couleur de la croûte |
| Sucre | Humidité, couleur de la croûte, fermentation |
Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage.
Certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage. Le truc en plus : pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.
C’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle. La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur.
Aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate.
C’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde.
Il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées. Le secret du pâtissier : avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte.
Il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou 2 jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs.
Le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.
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