Osso Bucco de Veau au Barbecue : Une Recette Italienne Revisitee

La cuisine italienne est réputée pour ses plats réconfortants et savoureux. L'osso buco, un mets emblématique de la région milanaise, ne fait pas exception. Ce plat a conquis les palais du monde entier grâce à sa combinaison unique d'ingrédients et de saveurs.

L'osso buco, littéralement "os troué" en italien, est un plat qui marie tendreté, richesse et tradition culinaire. Découvrez comment revisiter ce classique italien en le préparant au barbecue pour une expérience gustative inoubliable.

Un Plat Traditionnel d'Origines Milanaises

Originaire de la région Lombardie en Italie, l'osso buco est un plat traditionnel qui remonte à des siècles. Il met en valeur la viande de veau, coupée en tranches épaisses avec l'os central, ce qui donne son nom distinctif au plat. Cette viande est cuite lentement pour devenir incroyablement tendre et juteuse, tandis que la moelle de l'os apporte une texture crémeuse et une saveur riche à la sauce.

L’osso-buco, emblème de la cuisine milanaise, trouve ici une seconde vie sur le gril. Cette version barbecue revisite avec audace un classique mijoté en y injectant les arômes du feu de bois, du fumé subtil des os à moelle et une cuisson lente à basse température en cocotte.

Ingrédients et Préparation

La préparation de l'osso buco nécessite un peu de temps et d'attention, mais le résultat en vaut largement la peine. Les morceaux de viande sont généralement saisis, puis mijotés avec des légumes et des aromates pour créer une sauce riche et parfumée.

Ingrédients :

• 8 rouelles de veau
• 4 carottes
• 3 tomates (ou 20 cl de sauce tomate)
• 2 branches de céleri
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 20 cl de vin blanc sec
• 30 cl de fond de veau
• Farine
• Huile d'olive
• 1 bouquet garni
• Persil haché
• Sel et poivre du moulin

Étapes :

1. Préchauffez votre four à 200°C.
2. Épluchez oignons, carottes et céleri et taillez les en brunoise (utilisez un coupe légumes vous gagnerez du temps).
3. Épluchez les tomates, épépinez les et coupez les en mirepoix.
4. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile.
5. Farinez les tranches de rouelles, et saisissez les dans l'huile chaude. Cuisez sur les deux faces.
6. Ajoutez les légumes et laissez suer 5 minutes.
7. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
8. Mouillez avec le fond de veau et ajoutez le bouquet garni ainsi que les gousses d'ail écrasées avec le plat du couteau.
9. Laissez bouillir quelques instants et enfournez à couvert à 200°C pendant 1 heure.
10. A la fin de la cuisson, retirez l'ail écrasé ainsi que le bouquet garni.
11. Saupoudrez de persil haché haché et dégustez bien chaud.

Cuisson au Barbecue : Une Nouvelle Dimension de Saveur

Pour une version barbecue de l'osso buco, suivez ces étapes pour infuser votre plat avec des arômes fumés et grillés :

1. Préchauffage : commencez par préchauffer votre barbecue pour une cuisson indirecte.
2. Assaisonnement : pendant ce temps, frottez généreusement le jarret avec du sel gros et du poivre fraîchement moulu.
3. Cuisson : placez le jarret sur la plancha ou la tôle, puis sur le grill du barbecue.
4. Pour éviter que votre jarret ne sèche pendant cette longue cuisson, arrosez-le régulièrement avec son propre jus ou un peu d’eau chaude. Cela permettra également de créer une belle croûte dorée.

Il faut vraiment essayer de faire un osso buco au Barbecue ou au four à bois. C'est tout simplement magique. Les os à moelle fumés apportent vraiment beaucoup au plat.

Allumez votre BBQ pour une cuisson directe. Dans une cocotte en fonte, faites revenir les oignons et l’ail dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont translucides, déglacez avec le vin blanc et ajoutez les tomates fraîches. Éloignez la cocotte du feu. Huilez et salez les tranches de jarret. Déposez les jarrets dans la cocotte. Fermez la trappe et baissez la température à 150°C. Déposez les os à moelle sur la grille et laissez-les fumer 20 min pendant la cuisson.

Servez dans une grande assiette creuse ou sur planche. Parfait pour un repas du dimanche, ce plat riche en saveurs se conclut par une touche de mozzarella fondante, déposée sur une généreuse assiette de tagliatelles fraîches.

Conseils et Astuces

• Il vous est possible d'ajouter des fines tranches de citron et d'orange, ainsi que l'écorce que vous aurez préalablement cannelée et blanchie dans de l'eau bouillante. Cela apportera un peu de "peps"à votre plat.
• Pendant la phase de cuisson au four, mélangez régulièrement et vérifier le niveau du jus de cuisson.
• Pour les amateurs de moelle, servez donc les os à moelle à part avec une petite cuillère.

Accompagnement et Vin

Pour sublimer ce plat, choisissez un vin rouge corsé mais équilibré comme un Bandol ou un Châteauneuf-du-Pape. Un vin rouge italien structuré (Barbera d’Asti, Chianti Riserva) ou un blanc sec et puissant (Vermentino).

Considerations de Sante

Ce plat repose sur une cuisson longue et douce, limitant les HAP et amines cancérigènes. Les jarrets sont saisis brièvement, puis mijotés sans exposition prolongée aux flammes. La présence de tomates, ail, herbes (thym, romarin) et persil apporte des antioxydants naturels protecteurs. Le plat reste riche en graisses animales, donc à consommer avec modération.

Bien que contenant des tagliatelles (glucides modérés), l’osso-buco est riche en protéines et en graisses qui en ralentissent l’absorption.

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