- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le bicarbonate d'ammonium (NH4HCO3), également appelé carbonate d'acide d'ammonium, bicarbonate d'ammoniaque, ou encore Hartshorn, est un additif alimentaire utilisé depuis longtemps pour ses propriétés levantes. Il est reconnu comme additif alimentaire sous l’appellation : E503(ii). Il se présente sous forme d’une poudre blanche et est un sel bicarbonate de l’ammonium.
En effet, le bicarbonate d'ammonium a la propriété de se décomposer spontanément à l'air libre en gaz carbonique, ammoniaque et vapeur d'eau. La décomposition est très lente à température ambiante, mais elle s'accroît rapidement quand la température s'élève ou en présence d’humidité dans l’air.
Le bicarbonate d'ammonium est fabriqué industriellement par des procédés chimiques.
L'ammoniac alimentaire, aussi connu sous le nom ammoniaque de boulanger, ammoniaque de cuisson ou carbonate d'ammonium, est un agent levant traditionnel utilisé en boulangerie. Il est souvent utilisé dans les recettes nécessitant une levée rapide et vigoureuse et une texture légère et croustillante, comme les biscuits, les crackers et les biscuits sablés.
L'ammoniac a un fort pouvoir levant, il permet à la pâte de se développer dans un plan horizontal (en pratique il la fait gonfler, il est donc idéal pour les biscuits et autres), et il suffit de suivre les dosages corrects requis par la recette pour obtenir des produits exceptionnels avec un levain parfait.
Il est important de noter que l'ammoniac est un agent levant avec une forte odeur pendant la cuisson, qui se dissipe une fois le processus de cuisson terminé. De plus, il a l'avantage de s'évaporer complètement pendant la cuisson, ne laissant aucun résidu ni arôme désagréable dans le produit final.
Ce bicarbonate d'ammonium de chez FunCakes est adapté aux préparations à base d'œufs comme les biscuits et s’utilise principalement comme poudre à lever pour une cuisson rapide. Le dosage généralement recommandé est de 2g à 10g par kilo de farine. Ce bicarbonate est à ne pas utiliser pour la réalisation de cakes ou de tartes car les gaz libérés ne s'échapperaient pas correctement.
Le bicarbonate d'ammonium ILIOS est une poudre blanche utilisée comme agent levant et est ajouté à de nombreux types de produits croustillants de boulangerie, tels que les pâtes feuilletées, les pains plats, les craquelins, les biscuits et autres. Le résultat obtenu lors de l'utilisation du bicarbonate d'ammonium est un produit de boulangerie léger, aéré, croustillant et quelque peu moelleux.
Le bicarbonate d'ammonium est activé lorsqu'il est ajouté à un mélange de pâtisserie ou de pâte et réchauffé à température ambiante ou cuit au four, car la chaleur est le catalyseur qui active la réaction chimique et provoque les gaz. Conservez-le dans un récipient hermétique, comme un bocal en verre avec couvercle. Lorsqu'il est stocké dans un endroit frais et sec, il peut être conservé pendant des années.
Dans les recettes qui comprennent des ingrédients naturellement acides (jus de citron, buttermilk, …) le bicarbonate commence à réagir dès le mélange de la pâte, puis finit de réagir avec la chaleur et la vapeur de la cuisson. Il faut donc enfourner rapidement la préparation, pour éviter que tout le bicarbonate n’est réagir avant à la cuisson avec l’acide. Attention, cependant à ne pas mettre trop de bicarbonate d'ammonium dans la préparation, il ne réagirait pas totalement et resterait en partie dans le produit final.
Si l’on souhaite que le bicarbonate réagisse totalement, on utilise une levure chimique du type «Alsa», qui comprend, en plus du bicarbonate, une source acide, généralement du pyrophosphate disodique, ou encore du diphosphate disodique.
Dans les produits de boulangerie à forte humidité (plus de 5 %), le bicarbonate d'ammonium peut entraîner le développement d'un goût ammoniacal.
Non, ce n'est pas le cas ! Il doit être immédiatement clair que l'ammoniac de Baker est un ingrédient non toxique et sans danger pour la consommation humaine, qui n'a rien en commun avec l'ammoniac utilisé pour le nettoyage domestique, à l'exception d'une odeur forte et caractéristique.
Lorsque vous remplacez l'ammoniaque de boulanger dans vos recettes, vous pouvez utiliser de la levure chimique ou du bicarbonate de soude comme alternatives. La levure chimique est une option pratique car elle contient déjà un ingrédient acide pour activer le processus de levage. Le bicarbonate de soude, en revanche, a besoin d'un composant acide tel que le babeurre ou le yaourt pour fonctionner efficacement. De plus, vous pouvez explorer en utilisant levure chimique mélangée à de la crème de tartre Pour les recettes nécessitant un agent levant à double action, similaire à l'ammoniaque de boulangerie.
Dans certaines recettes, le bicarbonate d'ammonium peut être remplacé par de le bicarbonate de soude en même quantité. Lorsqu'une recette suggère d'utiliser du bicarbonate d'ammonium, vous pouvez le remplacer par des quantités égales de levure chimique si nécessaire. Pour vérifier s'il est toujours actif, ajoutez une cuillère à soupe de bicarbonate d'ammonium à un verre de jus de citron ou de vinaigre et vérifiez s'il pétille.
Tableau des Alternatives au Bicarbonate d'Ammonium
| Agent Levant | Avantages | Inconvénients | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Levure Chimique | Facile à utiliser, contient déjà un acide | Peut légèrement affecter le goût | Biscuits, gâteaux |
| Bicarbonate de Soude | Réaction forte avec un acide | Nécessite un ingrédient acide | Biscuits, pains rapides |
Découvrons ce que sont l’ammoniac et l’ammoniaque, dans quels domaines ils sont utilisés et à quelles fins. Faisons aussi un point sur leur toxicité et leurs méfaits pour l’environnement. L’ammoniac - dont la formule moléculaire est NH3 - combine hydrogène et azote. Il s’agit d’une substance chimique incolore à la forte odeur âcre très caractéristique, voire suffocante.
Dans notre corps, il est produit par la dégradation des protéines alimentaires puis est éliminé de l’organisme via les urines après avoir été transformé par le foie en urée. Dans l’organisme, il remplit des fonctions importantes. Par exemple, il aide à maintenir le potentiel Hydrogène (pH), mais s’il n’est pas éliminé rapidement, il devient hautement toxique. En cas de taux anormalement élevé on parle d’hyperammoniémie.
Une fois dissout dans l’eau, l’ammoniac (NH3) donne de l’ammoniaque ou hydroxyde d’ammonium dont la formule chimique est NH4OH. L’ammoniac, qui est finalement un puissant dérivé de l’azote est utilisé dans différents domaines relevant par exemple de l’industrie ou encore de l’agriculture.
A noter que les particuliers recourent à l’ammoniaque (NH4OH) qu’ils peuvent se procurer en bouteille dans les grandes surfaces et magasins de bricolage ou jardinage, au rayon produits ménagers ou produits de jardin selon les enseignes, parfois sous le terme ammoniaque alcali.
L’ammoniac est irritant et dangereux du fait de son haut degré de toxicité que ce soit en cas de contact, d’inhalation, d’ingestion. Des problèmes au cerveau, etc.Pour limiter les risques pour la santé et l’environnement, mieux vaut remplacer l’ammoniaque par un produit moins dangereux ou pas de produit du tout. De l’eau très chaude et un simple gant en microfibre. Il est bel et bien possible d’entretenir parfaitement son habitation, de faire briller ses vitres et ses verres, et d’avoir du linge absolument nickel sans toutefois risquer de très graves problèmes de santé.
L’ammoniac sous toutes ses formes attaque la peau, les poumons, les yeux, les voies digestives, le cerveau… et impacte gravement notre environnement. De plus, il ne sent pas très bon.
tags: #ammoniaque #alimentaire #utilisation
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
