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Le gâteau Opéra, avec ses saveurs subtiles et son design élégant, est un classique de la pâtisserie qui a marqué son époque et continue de régaler les gourmands.
L'origine du gâteau Opéra est un sujet complexe. Officiellement, il est attribué à Andrée Gavillon, épouse du pâtissier Cyriaque Gavillon, qui l'aurait baptisé en hommage aux petits rats de l’Opéra de Paris.
Cependant, l'histoire remonte bien plus loin, pendant la Première Guerre mondiale, lorsqu'un pâtissier nommé Louis Clichy, réquisitionné pour la table du maréchal Foch, créa un gâteau à base de biscuit, de café et de chocolat. Après l’armistice, il ouvrit une boutique boulevard Beaumarchais où il vendit cette création, qui n’avait pas encore le nom d’Opéra.
En 1955, Clichy céda son magasin et ses recettes à Marcel Bugat. Ce dernier fit goûter le gâteau à ses beaux-frères, propriétaires de pâtisseries renommées comme Coquelin Aîné et Dalloyau. Peu après, Dalloyau lança un gâteau similaire, sous le nom d’Opéra.
Bien qu'il soit impossible de prouver si ce fut un plagiat ou une simple inspiration, il est évident que l'Opéra marque une rupture avec la pâtisserie traditionnelle, en offrant un gâteau plus moderne, aux lignes épurées, au glaçage noir et avec le nom inscrit sur le dessus, une première à l'époque.
Dans l'émission "Historiquement Vôtre", sur Europe 1, Olivier Poels nous explique les origines, longtemps au cœur d'une polémique pâtissière, de l'uns des gâteaux emblématiques du savoir-faire français : l'opéra. C'est l'un des grands desserts français : l'opéra.
Le lieu de sa création a longtemps fait l'objet d'un débat animé entre deux grands noms de la pâtisserie française : Dalloyau et Lenôtre. Ils se sont pendant très longtemps écharpés pour savoir qui des deux l'avait inventé.
La réponse a finalement été tranchée il y a quelques années : on sait aujourd'hui que c'est Cyriaque Gavillon qui a inventé l'opéra en 1955. Il était alors le pâtissier de la maison Dalloyau.
Le pâtissier Cyriaque Gravillon a alors une vision très moderne de la pâtisserie. Il veut faire un gâteau qui soit plus épuré, moins sucré, et en somme moins "bling-bling" que ce qui se fait à l'époque.
Ces pâtisseries d'alors sont très chargées et très compliquées, elles contiennent beaucoup de crème et comptent beaucoup de pièces. Surtout, Cyriaque Gravillon a une idée assez géniale : il faut que chaque bouchée permette de déguster l'ensemble des saveurs qui composent l'opéra.
C'est son épouse qui a l'idée de baptiser cette pâtisserie l'opéra, parce qu'elle trouve que sa forme évoque celle d'une scène d'opéra. Mais également parce que beaucoup de petits rats de l'Opéra Garnier, voisine de la boutique, viennent régulièrement y manger des pâtisseries.
Le secret de l'opéra est qu'il se compose de trois couches de biscuit Joconde, de deux couches de crème au beurre au café et d'une couche de ganache au chocolat, dont l'assemblage est recouvert par un glaçage.
L’Opéra superpose deux couches de crème au beurre au café, une couche de ganache au chocolat et deux biscuits joconde moelleux aux amandes, imbibés de sirop de café. Le tout est glacé au chocolat noir et parfois décoré d’une touche d’or.
Chaque bouchée offre un équilibre parfait entre l’intensité du chocolat, la force du café et la douceur de l’amande, sans lourdeur.
Pour réussir un Opéra, voici quelques astuces clés :
Il faut un parfait équilibre entre les différentes textures et intensités aromatiques. C’est la raison pour laquelle sa recette est étudiée dans toutes les bonnes écoles de pâtisseries, partout dans le monde.
Ingrédients :
Préparation :
| Composant | Description |
|---|---|
| Biscuit Joconde | Biscuit moelleux aux amandes |
| Crème au beurre café | Crème onctueuse aromatisée au café |
| Ganache au chocolat | Mélange riche de chocolat et de crème |
| Sirop de café | Sirop pour imbiber le biscuit |
| Glaçage au chocolat | Couverture lisse et brillante |
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