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La qualité d'un aliment ne se limite pas uniquement au goût. En réalité, nos autres sens jouent un rôle crucial dans la perception des aliments et de leurs qualités organoleptiques. Un aliment bien présenté, riche en arômes, sera perçu comme étant de meilleure qualité qu'un aliment au goût similaire, mais mal présenté et sans arômes.
Les aliments possèdent tous des qualités organoleptiques, qui correspondent à ce que nos organes des sens perçoivent. Ces qualités influencent directement notre appétit et notre expérience gustative.
Lorsqu’on a un aliment dans la bouche, tous nos sens sont en éveil. Y compris l'odorat, puisque les arômes remonteront par la voie rétro-nasale et seront lus par nos cellules olfactives. Voilà pourquoi les aliments ont moins de goût quand on les mange en se bouchant le nez.
Voici comment chaque sens contribue à la perception des qualités organoleptiques :
Exemple : Qualités organoleptiques d'un pain :
La qualité organoleptique d'un aliment inclut les propriétés sensorielles typiques d'un aliment, ou se rapportant à des propriétés sensorielles ou chimiques d'un aliment particulier. Cela comprend le goût, l'apparence et la couleur, l'arôme, la taille et la fermeté, et même les sons (par exemple, le "claquement" ou le "croquant" en mordant dans une pomme). Les mesures organoleptiques englobent également la sensation en bouche et les autres sensations liées à un aliment.
De toute évidence, un aliment sera plus attrayant pour les consommateurs qu'un aliment avec des défauts visibles, mous, ou un manque de "saveur visuelle".
Il existe des moyens de corriger les qualités organoleptiques d'un aliment. On peut améliorer sa présentation, utiliser des colorants, améliorer son exposition en vitrine ou utiliser des arômes pour stimuler l'odorat.
En milieu professionnel, la qualité organoleptique alimentaire est largement utilisée pour signifier une propriété organoleptique de stockage et l'aptitude à la conservation. En effet, de nombreux fruits et légumes sont stockés pendant des périodes différentes afin de permettre une disponibilité en magasin de détail hors saison.
Notre goût s'acquiert dès le stade fœtal, puis évolue en fonction des habitudes alimentaires, particulièrement pendant l'enfance.
| Sens | Qualités organoleptiques | Exemples |
|---|---|---|
| Vue | Aspect, couleur, taille, consistance | Couleur vive d'une fraise, taille uniforme de légumes |
| Odorat | Arômes | Parfum d'un café fraîchement moulu, arôme fruité d'un vin |
| Toucher | Consistance, pétillement | Texture crémeuse d'un yaourt, pétillement d'une boisson gazeuse |
| Goût | Saveurs (sucré, salé, acide, amère, umami) | Goût sucré d'un fruit mûr, saveur salée d'un plat |
| Ouïe | Structure | Croustillant d'une chips, craquant d'une baguette |
Définition : Appétit
Désir de nourriture, plaisir que l'on trouve à manger grâce aux qualités organoleptiques des aliments.
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