Recette Savoureuse d'Oreilles de Cochon: Un Plat Traditionnel Revisité

« Tout est bon dans le cochon ». Cette expression populaire illustre bien cette recette préparée avec des oreilles de cochon. Réservée aux amateurs d’abats, ce plat simple est très facile à préparer.

Considérée comme une cuisine classique et rustique, la cuisine des oreilles de cochons ou des pieds de cochons a cependant tendance à faire peur ! Et pourtant, présentes dans la plupart des grands restaurants et parmi les recettes les plus connues de la cuisine française, les oreilles de cochon grillées sont un délice.

Dans le cochon tout est bon, dit l'adage. Et les oreilles c'est même exquis. On n'y pense jamais, on n'en voit pas souvent et c'est bien dommage. Ce qui en fait toute la succulence, c'est le cartilage qui croque délicieusement sous la dent. Et ce crac croc contraste avec le moelleux de la chair. Il n'y a pas une once de gras, mais c'est tendre et gélatineux.

Les vrais amateurs le savent : les oreilles sont un morceau de choix. De fait, le mélange de cartilage, de gras et de chair qui les composent n'a pas d'équivalent. Aucune autre pièce ne présente le même profil, et leur gourmandise ne laisse jamais indifférent. Elles sont de plus faciles à préparer, et se plient à tous les modes de cuisson avec une grâce inimitable. Sautées, elles composent un plat au bon goût de cochon, peu onéreux, à la fois croquant et moelleux. Frites, elles séduisent même les plus réticents, car leur passage à l'huile transforme le cartilage qui les structure en merveilleux croustillant, renvoyant tous les crackers du monde au rang de mollassons insipides (si).

Voici une recette détaillée pour préparer ce plat savoureux.

Oreilles de cochon à la vinaigrette

Pour 4 personnes - Temps de préparation 15 min - Temps de cuisson 120 min

Ingrédients:

• 4 oreilles de cochon
• 2 poireaux
• 3 carottes
• 1 gros oignon blanc
• 2 cubes de bouillon de volaille déshydratés
• 1 bouquet garni
• 1 clou de girofle (facultatif)
• gros sel

Pour la vinaigrette:

• 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
• 1 oignon rouge
• sel et poivre

Explications:

1. Nettoyez les poireaux, coupez-les en 2 ou 3 morceaux et lavez-les. Pelez les carottes et découpez-les en petits tronçons. Epluchez l’oignon et laissez-le entier. Vous pouvez planter un clou de girofle dans l’oignon si vous le souhaitez.
2. Nettoyez et rincez soigneusement les oreilles en brulant les poils éventuels et en insistant sur l’intérieur.
3. Déposez-les dans un grand faitout et couvrez-les d’eau froide. Portez à forte ébullition pendant 5 min. L’écume remonte alors à la surface, videz le faitout dans un égouttoir et lavez-le.
4. Rincez à nouveau les oreilles et déposez-les dans le faitout. Ajoutez les poireaux, les carottes, l’oignon, le bouquet garni et les 2 cubes. Couvrez d’eau froide (1 cm au dessus des oreilles) et salez avec 1 cuil. à soupe de gros sel. Portez à ébullition à feu vif, écumez si nécessaire, couvrez et, en baissant à feu moyen, faites cuire environ 2 heures.
5. Pendant ce temps préparez la vinaigrette avec les ingrédients cités ci-dessus en y incorporant à la fin l’oignon rouge coupé en petits dés.
6. 15 min avant la fin de la cuisson des oreilles, goûtez le bouillon et rectifiez le sel si nécessaire. Egouttez-les et présentez-les dans votre plat de service avec les légumes. Servez la vinaigrette à part.

Vous pouvez servir ces oreilles de cochon à la vinaigrette entières ou découpées en lanières.

Salade d'oreilles de cochon: Une Variante Gourmande

La salade d’oreilles de cochon, c’est ce qu’on appelle un plat canaille. Pourquoi ? j’en sais rien ! j’ai jamais compris ce qu’on entendait par ” plat canaille “. Moi je fais le raccourci avec ” cochonnaille ” et je crois que c’est assez proche.

A Lyon, ville très cochonnaille, la salade d’oreilles de cochons c’est un classique. Il l’est toute fois un petit peu moins que la salade de pieds de veau mais la recette est la même. On est une ville qui aime les abats et les abats nous aiment.

Comment préparer une salade d’oreilles de cochon ?

On trouve les oreilles de cochon déja cuites. On peut les avoir chez un boucher qui commanderait régulièrement des bêtes entières ( et se retrouverait donc à passer les abats, comme je viens de te l’expliquer ), ce qui serait signe de qualité pour le boucher d’ailleurs. On peut les trouver sur commande, toujours chez n’importe quel boucher. Ou alors on peut les trouver dans certaines grandes surfaces, au rayon abats. Elles s ‘achètent rarement crues mais si c’est ce que tu as, saches que devras les faire cuire au moins 3 heures dans un bouillon après les avoir fait tremper 12 heures. Un petit conseil, achètes les cuites.

L’oreille de cochon c’est que du cartilage, donc c’est croquant, et moi j’adore ça. En revanche ce n’est pas très gouteux et ça mérite donc un assaisonnement bien relevé. Pour moi l’idéal est une banale vinaigrette moutardée, avec plein d’ail et du persil frais. Il faut mélanger la sauce et les oreilles de cochon au moins 30 minutes à l’avance pour que les deux se marient.

Souvent le simple est l’ami du bien, pas besoin de chichi pour se régaler avec trois fois rien. Tu peux couper tes oreilles en fines lanières ou en petits morceaux, comme je le fais. Je te déconseille vivement de les poêler avant de les mettre dans ton saladier ( j’ai lu plusieurs fois que c’est ce qu’il fallait faire ) parce que les oreilles sont principalement constituées de collagène et que le collagène, dans une poêle, ça fond et ça colle ! En même temps c’est bien le collagène, c’est bon pour tes ongles et ta peau ! Contente toi de les couper en morceaux et de les assaisonner correctement et je te garantis un petit moment de bonheur avec cette salade d’oreilles de cochon.

Si tu aime le ” qui croque et qui craque” alors essayes cette salade d’oreilles de cochon. Et reviens m’en parler dans les commentaires, ça me fera plaisir. Une délicieuse salade craquante et bien relevée, comme on la trouve à Lyon.

Préparation de la salade:

• coupez les oreilles en fines lanières ou en petits morceaux
• dans un saladier, mélangez la moutarde, l'huile et le vinaigre
• épluchez l'ail et hachez le au couteau
• hachez également le persil au couteau
• mettez les oreilles dans la sauce, ajoutez l'ail, le persil, sel, poivre
• mélangez bien et laissez reposer au moins 30 mn avant de servir.

Oreilles de cochon sautées

C'est pourquoi nous vous proposons une recette d'oreilles de cochon grillées, très facile et rapide à réaliser.

Dans une autre casserole, versez l'eau, le vin blanc, la feuille de thym, le laurier, la carotte épluchée et un oignon piqué de 3 clous de girofle. Plongez les oreilles de cochon blanchies dans ce bouillon et faites mijoter doucement pendant 1 heure. Faites revenir ces lanières d'oreilles de cochon au beurre dans une poêle à feu vif et cela pendant 5 min. Ajoutez ensuite le deuxième oignon préalablement émincé. Salez et poivrez. Faites cuire à nouveau 10 min, puis déglacez avec 10 cl de vinaigre de vin. Lavez la roquette et assaisonnez-la avec le sel, le poivre et l'huile de colza grillée.

Pour cette recette de Oreilles de cochon sautées, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.

Oreilles de cochon panées

Voici une autre façon de préparer les oreilles de cochon, en les faisant frire après les avoir panées.

Ingrédients:

• 3 ou 4 oreilles de cochon
• 4 cuil. à soupe de farine
• 2 oeufs
• 8 cuil. à soupe de chapelure

Préparation:

1. Détaillez les oreilles en 4 lamelles dans la hauteur.
2. Préparez 3 assiettes creuses, l'une avec la farine mélangée à du sel et du poivre, une autre avec les oeufs battus et la dernière avec la chapelure.
3. Chauffez de l'huile dans une poêle sur 2 cm d'épaisseur. Faites-y frire les lamelles d'oreilles jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et bien dorées sur toutes les faces. Faites attention ça fait des projections ! La cuisson dure environ 5 minutes.

Accompagnement : salade verte, céleri rémoulade, purée de pommes de terre...

Riz sauté aux oreilles de cochon

Et s'il en reste ? Voici une idée pour utiliser les restes d'oreilles de cochon.

Ingrédients:

• Par personne, en plus de votre reste d'oreille de cochon :
• 1 bol de riz cuit
• 1 cuil. à soupe d'huile
• 1 gousse d'ail
• 1 petit piment vert
• 1 morceau de 2 cm de gingembre
• 1 oignon
• 1 petite carotte
• 3 fleurettes de chou fleur
• 1 cuil. à soupe de nuoc mam
• Ciboulette

Préparation:

1. Faites cuire le riz à l'avance.
2. Découpez l'oreille de cochon en fines lamelles. Hachez l'ail, le piment, le gingembre, émincez les légumes.
3. Faites revenir l'ail, le gingembre et le piment dans l'huile chaude d'une poêle ou d'un wok. Ajoutez très vite l'oignon (avant que l'ail brûle) l'oreille de cochon et les autres légumes, laissez cuire quelques minutes en remuant. Les légumes doivent rester un peu croquants.
4. Ajoutez enfin le riz mélangez bien. Versez le nuoc mam, complétez par la ciboulette, transvasez dans un bol et dégustez bien chaud.

Les légumes fermentés s'accordent très bien avec le cochon, ça c'est confirmé.

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