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La distinction entre viandes rouges, viandes blanches et viandes noires peut sembler simple au premier abord, mais elle suscite souvent des interrogations. Une agence de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a même semé la confusion en intégrant le porc et le veau dans sa définition de la viande rouge, déroutant ainsi les consommateurs habitués à considérer ces viandes comme blanches.
Le grand public et les ouvrages culinaires opèrent généralement une distinction claire entre les viandes rouges (boeuf, agneau, mouton, cheval) et les viandes blanches (porc, veau, lapin et volailles). Le dictionnaire Petit Robert évoque même la notion de « viande noire » pour désigner le gibier.
Cependant, il est crucial de noter que les scientifiques et les agences sanitaires adoptent une définition plus large de la viande rouge. Ils incluent toutes les viandes à l'exception des volailles.
« La viande rouge fait référence à tous les types de viandes issus des tissus musculaires de mammifères comme le boeuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre », explique le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), à l’origine de l’évaluation publiée.
En résumé, voici une distinction claire :
Il est également important de distinguer les viandes transformées. Les viandes transformées désignent des viandes transformées « par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d’autres processus mis en œuvre pour rehausser leur saveur ou améliorer leur conservation », selon la définition du CIRC.
Il s’agit essentiellement de produits de charcuterie comme le jambon, les hot-dogs, le corned-beef, les lanières de boeuf séché, de viandes en conserve et de préparations et de sauces à base de viande.
| Catégorie de Viande | Définition | Exemples |
|---|---|---|
| Viande Rouge (Scientifique) | Viande issue des tissus musculaires de mammifères (hors volailles) | Boeuf, veau, porc, agneau, mouton, cheval, chèvre |
| Viande Blanche (Courante) | Viande considérée comme plus claire | Porc, veau, lapin, volailles |
| Viande Noire (Courante) | Viande de gibier | Cerf, sanglier, chevreuil |
| Viande Transformée | Viande ayant subi un processus de transformation pour la conservation ou le goût | Jambon, saucisson, bacon, viande en conserve |
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