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Ce week-end, l'envie de préparer des quenelles s'est fait sentir, une inspiration culinaire soudaine. C'est peut-être parce que cette recette ressemble à celle de la pâte à choux, que j'ai récemment préparée pour faire des chouquettes. Les quenelles sont une spécialité lyonnaise que l'on déguste fréquemment dans les bouchons, ces petits bistrots typiques de Lyon. On trouve aussi bien des quenelles de brochet que des quenelles nature. Il est très facile de préparer cette recette faite maison.
Autrefois, les quenelles que je mangeais enfant étaient souvent des quenelles de brochet en conserve, et je n’appréciais pas vraiment... Je n'aimais pas la texture et le goût du poisson était trop prononcé pour mon jeune palais. Pour me réconcilier définitivement et durablement avec les quenelles, j’ai décidé de les faire moi même. Vous n'aurez ensuite plus qu'à cuire vos quenelles au four ou à la casserole. On peut même les congeler, et les préparer de la même façon, sans avoir à les décongeler.
Vous pouvez préparer des quenelles nature ou au poisson. Pour les nature, on prépare une panade (c'est-à-dire une pâte à quenelle) à base d'eau, de farine, de beurre et d'œufs, comme pour une pâte à choux. Pour des quenelles de brochet, on y incorpore de la chair de poisson.
Après avoir façonné vos quenelles, vous devrez les faire gonfler.
Dans une grande casserole, faites bouillir un grand volume d'eau. Former les quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe. Si vous n'y arrivez pas, vous pouvez former les quenelles à la main en faisant des boudins. Dans ce cas il faudra fariner le plan de travail, car la pâte a tendance à coller, et il faudra bien penser à enlever l'excédent de farine sur les quenelles avec un pinceau avant de les pocher.
Plongez les quenelles dans l'eau frémissante ( =les faire cuire rapidement dans l'eau en les plongeant dedans). Il ne faut pas mettre trop de quenelles à la fois, car elle vont un peu gonfler à la cuisson et risque de coller entre elles. La cuisson est rapide. Dès qu'elles remontent à la surface, les sortir. Égouttez-les pour les faire cuire au four.
Préchauffer le four à 200°C. Dans un plat à gratin beurré, répartissez vos quenelles. Pour éviter que les quenelles n’attachent, beurrez généreusement le fond du plat à gratin avant d’y déposer les quenelles. Vous pouvez aussi ajouter un fond de sauce (béchamel, tomate, ou nantua) sous les quenelles en plus d’en napper le dessus.
Nappez-les de la sauce de votre choix. L’idéal est de couvrir les quenelles au trois-quarts pour éviter qu’elles ne dessèchent et absorbent tout au cours de la cuisson. Disposer les quenelles pochées dans un plat allant au four, les recouvrir d'une sauce au choix (tomate, béchamel...) et d'un peu de fromage râpé (comté, parmesan...) et enfourner pour 15 minutes environ, passer quelques instants sous le grill, quand ça gratine c'est prêt.
Vous pouvez également préparer vos quenelles à la casserole, si vous n'avez pas de four. Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites-y revenir un oignon et une gousse d'ail émincés. Mouillez avec du coulis de tomates. Ajoutez les quenelles et des herbes de Provence. Salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes selon la taille des quenelles, en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
De la même manière, vous pouvez les cuisiner avec une sauce nantua. Commencez par préparer votre béchamel. Incorporez-y une bisque d'écrevisses ou de homard. Lorsque la sauce est homogène, plongez-y les quenelles de brochet, de préférence.
Si vous optez pour une béchamel, faites fondre un morceau de beurre dans une casserole. Ajoutez de la farine et délayez ensuite avec du lait. Pour une sauce tomate, faites revenir des oignons hachés. Ajoutez du coulis de tomates et des herbes de Provence. Si vous avez du temps devant vous, lancez-vous dans la réalisation d’une délicieuse sauce tomate à la napolitaine. Ail, persil, huile d’olive et tomates pelées : un pur délice avec des pâtes ou… vos quenelles !
Vous pouvez remplacer la béchamel par une sauce tomate épicée, une sauce curry légère avec du lait de coco, ou même une crème de champignons. Pour un plat plus léger, optez pour une sauce à base de fromage blanc et d’herbes fraîches.
Oui, il est tout à fait possible de congeler les quenelles une fois pochées et égouttées. Placez-les sur un plateau, puis, une fois congelées, gardez-les dans un sac hermétique.
Les quenelles se marient très bien avec des légumes rôtis (fenouil, carottes, champignons), une poêlée de légumes d’été, une salade verte croquante, ou du riz parfumé.
Si vous n’avez ni four ni grande casserole, vous pouvez cuire les quenelles à la vapeur. Placez-les dans un panier vapeur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, couvrez et laissez cuire environ 15 à 20 minutes.
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