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Cet article explore divers aspects liés aux odeurs, aux compositions chimiques et aux matériaux utilisés dans la vie quotidienne, allant des parfums naturels aux textiles techniques. Nous aborderons la perception des couleurs, l'utilisation des mimosas en parfumerie, la composition des gilets de sécurité, et enfin, la chimie des crêpes.
La couleur jaune est une sensation physiologique. Lorsqu'un photon de longueur d'onde 580 nm frappe les cellules cônes de notre rétine, le rétinal, qui est lié à une protéine - l’opsine, entame une photo-isomérisation qui déclenche une série de réactions biochimiques provoquant des impulsions électriques transmises au cerveau via le nerf optique. L’interprétation du cerveau de ces impulsions conduit à l’identification du jaune. On aurait la même sensation à la perception simultanée de deux lumières, l’une à 700 nm (rouge) et l’autre à 530 nm (vert), qui au cerveau reconstitueraient le jaune, la vision des couleurs par le système œil-rétine-cerveau fonctionnant avec une synthèse additive des couleurs.
La vision enchanteresse des pompons des fleurs de mimosa ne doit pas nous faire oublier que dans le sud, cette plante est devenue quasi invasive tant elle se plait dans le climat ensoleillé de la Côte d’Azur. Curieusement elle n’est pas indigène. Elle a été ramenée d’Australie vers l’Angleterre à la fin du XVIIIe siècle par les botanistes de l’expédition de James Cook et pour la France, ce fut l’expédition dans les terres australes de Nicolas Baudin au début du XIXe siècle qui ramena les premiers pieds vivants. Dès 1880, elle fleurit en pleine terre dans les jardins d’un château à Cannes La Bocca. Cette plante qui fleurit en hiver se souvient peut-être de sa date de floraison dans l’hémisphère Sud !
Tout autour de Grasse, les mimosas sont une matière première pour la fabrication des parfums. Des fleurs on extrait l’huile essentielle (1800 g pour 1000 kg) par hydrodistillation. L’extraction par solvants volatils comme l’hexane ou l’éther de pétrole puis filtration permet d’obtenir un concentré dit « concrète » (pâte plus ou moins solide). Ces « concrètes » sont alors solubilisés à chaud dans l’éthanol pour obtenir après filtration « l’absolue de mimosa ». Sont présentes alors quantité de molécules, entre autres : l’ester méthylique de l’acide salicylique, l’aldéhyde benzoïque, l’aldéhyde cuminique, le géraniol et des terpènes comme le triterpénol ou le lupénol. Cette « absolue » très chère est une base pour toute une série de parfums (Amarige, Paris, Champs Elysées, Moment Suprême…). Leurs caractéristiques : une odeur herbacée, de miel poudré, de vanille. L’huile essentielle diluée est recommandée comme antiseptique, anti-stress et apaisante.
Pour revenir au jaune des gilets, les gilets de sécurité dits de haute visibilité (sic) sont obligatoires pour les personnels sur les chantiers et depuis 2008 en France dans les automobiles. Ils sont en tissu de coton ou en polyester respirant dont les fibres sont traitées avec des pigments fluorescents c’est-à-dire qu’ils renvoient la lumière lorsqu’ils dont éclairés par un flux d’excitation compris entre 360 et 405 nm, d’un jaune lumineux ! Les pigments organiques sont nombreux, bien sûr le plus ancien la fluorescéine, mais aussi la rhodamine, la coumarine, les cyanines… Les gilets montrent aussi des bandes grises réflectorisantes qui comportent des microbilles ou des micro-prismes de verre qui peuvent briller fortement même sous un faible éclairage et solliciter prioritairement nos cellules bâtonnets de la rétine.
Surtout n’en faites pas une jaunisse tout cela passera en février à la chandeleur, avec les crêpes, rondes et jaunes comme le Soleil ! Il vous reste si vous voulez rester branchés en ce mois de janvier à vous nourrir d’œufs car leur jaune est très riche en caroténoïdes comme la lutéine et la zéoxantine. Ils ont aussi un bon pouvoir liant et émulsifiant. La matière grasse utilisée pour la cuisson des crêpes et des galettes est souvent négligée, tant par les particuliers que les professionnels.
Le point de fumée est un indicateur crucial en cuisine, correspondant à la température à laquelle une matière grasse, telle qu'une huile, commence à émettre une fumée visible de manière constante. Pour mesurer le point de fumée, il n'existe pas de méthode officielle standardisée, ce qui rend sa détermination assez complexe. En pratique, on évalue ce point en chauffant de l'huile dans une poêle et en surveillant la température à laquelle une émission constante de fumée commence à se manifester.
La variation du point de fumée peut être attribuée à plusieurs facteurs. Premièrement, elle dépend de la source variétale de la graine utilisée pour produire l'huile. Différentes espèces de plantes produisent des huiles avec des points de fumée qui peuvent varier considérablement. Deuxièmement, les conditions climatiques annuelles influencent la composition de la graine, ce qui peut également modifier le point de fumée de l'huile produite. Enfin, le traitement de l'huile, qu'elle soit raffinée ou vierge, joue un rôle significatif. L'huile brute est obtenue directement des graines par un processus d'extraction mécanique, où les graines sont pressées pour en libérer l'huile.
Il n'existe aucune différence pratique entre juste atteindre le point de fumée d'une huile et le dépasser de 20 degrés. Dès que la température de l'huile atteint ce point, la fumée se dégage, que l'excès soit minime ou considérable. Il est donc crucial de maintenir la température en dessous de ce seuil pour éviter toute fumée. Des réactions chimiques se produisent, entraînant la formation de composés potentiellement toxiques voire cancérigènes qui peuvent altérer l'odeur, le goût et compromettre la qualité nutritionnelle et organoleptique de l'huile.
Personnellement j'estime que cela soulève des questions cruciales de santé et d'hygiène, surtout pour les professionnels de la crêpe. En effet, travailler 7 heures par jour derrière une crêpière qui émet des fumées car le point de fumée est atteint relève de la médecine du travail, et de la sécurité alimentaire pour l'aspect client.
En Inde, au Moyen-Orient ou au Maghreb, comme au Maroc, le beurre clarifié, appelé "ghee" (ou "ghi"), est couramment utilisé en cuisine traditionnelle. Le beurre clarifié est obtenu en le faisant fondre pour séparer la caséine et le lactosérum, également connu sous le nom de "petit-lait". Le point de fumée du beurre frais est très bas, seulement 120°C, ce qui le rend inadapté pour la cuisson des crêpes et galettes. Un autre avantage notable est qu'il ne contient ni caséine ni protéine de lait, donc pas de lactose, le rendant idéal pour les personnes intolérantes. Un dernier bénéfice, et non des moindres, est qu'en ne dépassant pas son point de fumée, il produit très peu de fumée lors de la cuisson.
Commencez par faire fondre 500 g de beurre à feu très doux, dans une casserole ou au bain-marie. Une fois le beurre fondu, vous verrez se former à la surface une mousse blanche constituée de caséine. Ensuite, versez le beurre fondu dans un récipient étroit, comme un verre doseur. Il y a deux points importants à connaître sur le beurre clarifié. Premièrement, si vous utilisez du beurre demi-sel, sachez qu'il va perdre une bonne partie de son sel durant le processus. Si vous voulez du beurre clarifié demi-sel, vous devrez rajouter du sel. Deuxièmement, le beurre clarifié peut avoir un goût particulier, souvent décrit comme de noisette. Personnellement, je trouve que c'est un léger goût de rance. Mais une fois sur une crêpe ce goût distinctif s'estompe, laissant place à la saveur du beurre.
Le saindoux a longtemps été la matière grasse de choix pour la confection des crêpes et des galettes en Bretagne. L'utilisation du saindoux n'est pas quelque chose que je recommanderais dans une crêperie pour plusieurs raisons. Premièrement, le point de fumée du saindoux est d'environ 210°C, ce qui est juste suffisant pour les crêpes mais ne convient pas à la cuisson à haute température des galettes. Deuxièmement la demande de clients ayant des restrictions alimentaires, que ce soit pour des raisons religieuses ou éthiques, comme les végans, est en augmentation.
Lorsque l'on parle de culottage, il est important de noter que cette opération se réalise à des températures élevées. Selon les instructions de la société Krampouz, leader mondial de la fabrication de crêpières, la température recommandée était de 270°C par le passé, mais a été ajustée à 250°C pour les modèles récents à partir de 2022. J'ai contacté directement Krampouz pour comprendre quelle huile ils recommandent pour le culottage de leurs crêpières.
Enfin, j'ai posé une dernière question sur la sécurité alimentaire de la surface après le culottage : est-il sûr de consommer la première crêpe cuite sur cette surface ? La réponse de Krampouz, basée sur des analyses de laboratoires spécialisés, est affirmative. Ils garantissent "l'alimentarité" de la crêpière après le culottage, confirmant ainsi qu'il n'y a aucun risque à déguster immédiatement les crêpes ou galettes préparées.
| Matière Grasse | Point de Fumée | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Beurre Frais | 120°C | Goût riche | Point de fumée bas |
| Beurre Clarifié (Ghee) | Environ 250°C | Sans lactose, peu de fumée | Goût particulier |
| Saindoux | 210°C | Traditionnel | Restrictions alimentaires, point de fumée limite |
Le mercaptan qui s'est échappé lundi d'une usine chimique du groupe Lubrizol à Rouen fait partie d'une famille de composés soufrés à l'odeur particulièrement nauséabonde. La forme la plus dangereuse du mercaptan est le méthanéthiol (formule CH3-SH) aussi appelé méthylmercaptan, qui est toxique par inhalation. Les premiers symptômes constatés lors d'une intoxication aiguë sont «une irritation pulmonaire (douleur thoracique et toux), des nausées, vomissements et diarrhées», précise la fiche toxicologique du produit publiée par l'Institut national de recherche et de sécurité (INRS). Des symptômes qui correspondent à ce que déclarent avoir ressenti des habitants de région parisienne après avoir inhalé le gaz. Les cas d'intoxication les plus graves peuvent entraîner des troubles de la conscience et de la respiration.
Le mercaptan a été émis par l'usine chimique Lubrizol de Rouen, au cours d'une réaction mal contrôlée visant à produire «des composés servant d'additifs pour lubrifiants», a expliqué Olivier Clatot, chargé de la communication du site. «Comme ce gaz a été produit lors d'une réaction incontrôlée, il ne peut absolument pas s'agir de la forme chimique du mercaptan qui est injectée dans le gaz de ville pour le rendre odorant, comme l'avaient pourtant affirmé les autorités, affirme le professeur André Picot. En raison de la dilution du gaz dans l'atmosphère, le risque le plus important concerne avant tout les employés de l'usine Lubrizol, qui ont pu être exposés à des concentrations élevées. «Le fait que l'on puisse sentir le gaz n'est absolument pas un signe de danger», précise Michel Falcy, toxicologue à l'INRS.
Les matières synthétiques et artificielles sont très prisées par les fabricants de textile. Ainsi, le polyester et la viscose sont souvent utilisés pour confectionner nos vêtements du quotidien. Les amateurs de textile choisissent souvent un tissu en fonction de ses propriétés. C’est le cas notamment de la viscose et du polyester. Qu’est-ce qui les distingue ? Quand porter un vêtement conçu dans l’une ou l’autre matière ?
Appelée également « rayonne » ou « soie artificielle », la viscose appartient à la catégorie des matières dites artificielles. En effet, son aspect soyeux est obtenu grâce à un produit chimique que l’on ajoute à la cellulose qui la constitue.
Le polyester quant à lui, appartient à la famille des matières dites synthétiques parce qu’il est un dérivé du pétrole. En effet, pour obtenir des fils de polyester, on fait fondre deux molécules jusqu’à l’obtention d’une sorte de pâte qui est ensuite étirée.
Ces deux textiles diffèrent donc dans leur composition. Semi-naturelle, la viscose est douce comme de la soie la rendant fluide au toucher. Synthétique, le polyester est massivement utilisé pour la confection de vêtements notamment de sport, de linge de lit ou de tissus d’ameublement.
Lorsqu’il fait chaud ou que l’on transpire, il est déconseillé de porter des tissus ayant des fibres chimiques et synthétiques. Ainsi, lorsque vous suez ou que les températures grimpent, il est recommandé d’éviter de choisir des vêtements en viscose et en polyester. Lorsqu’il fait chaud, privilégiez des matières naturelles comme le coton, le lin ou le chanvre. En outre, le crêpe de viscose peut être une bonne alternative. Enfin, ces deux tissus sont souvent associés à des fibres naturelles à l’instar du coton.
Bien que les grandes marques de sport proposent des vêtements techniques conçus dans cette matière, elle est de moins en moins recommandée. En effet, ce tissu accentue l’apparition de mauvaises odeurs et de bactéries. Pourtant, cette matière est appréciée pour ses qualités non négligeables. Ainsi, le polyester ne se froisse pas, il est solide, absorbant, sèche rapidement et il est un excellent isolant. Enfin, bien qu’il ne puisse pas être certifié biologique parce qu’il est synthétique, le polyester peut être labellisé lorsqu’il est recyclé.
Lorsqu’il fait froid, rien de mieux qu’un tissu polaire en polyester ! Si vous êtes passionné.es de couture, vous pouvez coudre vous-même votre veste ou votre plaid dans cette matière. Disponible en différents coloris et même avec des imprimés à fleurs, il vous permet de satisfaire toutes vos envies !
La viscose est réputée pour tenir chaud parce qu’elle conserve la chaleur. Les amateurs de couture savent que l’on retrouve la viscose et le polyester dans la composition des fils. Si vous souhaitez coudre une broderie plutôt fine et brillante, vous devez vous orienter vers un fil en viscose.
La composition d’une matière et le choix de sa fibre dominante s’inscrit dans une réflexion écoresponsable. Les fibres naturelles comme le coton, la soie ou le lin sont donc de plus en plus plébiscitées. Néanmoins, la viscose et le polyester présentent des avantages non négligeables.
Y a-t-il des excréments de castor dans votre glace à la vanille ? Probablement pas, malgré ce que certains articles de presse ou influenceurs food sur les réseaux sociaux pourraient vous faire croire.
Le castoréum est une substance jaune et sirupeuse sécrétée par des glandes près de l’anus du castor. Selon certaines sources, on en trouverait partout, dans la crème glacée comme dans des flacons d'avoines aromatisés à la fraise. Dans la nature, les castors utilisent le castoréum pour marquer leur territoire. Les glandes qui le produisent sont situées près de l’anus.
Grâce à un régime d’écorce d’arbre, le castoréum a un parfum musqué semblable à la vanille naturelle. Oui, oui, vous n’allez pas le croire mais chimiquement c’est la même chose. L’odeur du castoréum est très caractéristique… c’est une sorte de musc, mais doux. Même s'il n'y a aucun castor en vue, vous savez qu'ils sont là. Les castors apparentés peuvent également reconnaître les odeurs individuelles de castoréum des membres de leur famille. C'est d'ailleurs très utile pour Campbell-Palmer.
Bien que les mâles comme les femelles possèdent ces glandes, les mâles adultes d’une même famille sont plus susceptibles de laisser des marques olfactives dans des endroits stratégiques, tels que les lieux de passage d’autres castors, afin de faire savoir que ce territoire leur appartient déjà.
Si le castoréum a tant servi à la fabrication de médicaments, c’est probablement en raison de sa composition chimique, puisqu’en effet, selon l’ouvrage de 2022, le castoréum pourrait contenir plus de 75 composés chimiques différents, soit un taux assez inhabituel. Pendant plus de 2 000 ans, les Hommes ont utilisé du castoréum pour guérir toutes sortes de maladies, comme la fièvre, les problèmes d’estomac et les maladies mentales. Hippocrate a même écrit sur les propriétés curatives du castoréum en 500 avant notre ère.
Cette substance, qui ressemble à de la mélasse, contient également de l’acide salicylique, ou aspirine, qui peut soulager la douleur, ainsi que des acides gras, comme ceux que l’on trouve dans certaines crèmes hydratantes. Et certaines de ses molécules ont une structure similaire à celle de la vanilline, le composé présent dans les orchidées du genre Vanilla, responsable du goût caractéristique de la vanille.
Les sécrétions étaient également utilisées dans les savons et les crèmes et étaient même, à une certaine époque, ajoutées aux cigarettes pour en améliorer l’odeur.
Les experts nous rassurent sur le sujet : si depuis l’Antiquité, l’être humain a utilisé le castoréum à des fins médicinales et, bien sûr, pour relever des parfums et rehausser le goût de certains aliments, pratiquement aucun produit vendu en supermarchés n’en contient aujourd’hui. Aujourd’hui, le castoréum, l’une des matières premières animales utilisée en cosmétique, est utilisé en parfumerie principalement pour, grâce à son odeur douce et chaude à la fois.
« Ce produit coûte extrêmement cher, parce qu’il est rare ; il n’y a donc aucune chance qu’il se retrouve dans votre crème glacée », explique Michelle Francl, chimiste au Bryn Mawr College, qui étudie la science alimentaire. Il s’agit d’un sous-produit de la traite des fourrures, qui a perduré des siècles durant et décimé les populations de castors du Canada et d’Eurasie jusqu'à provoquer la quasi-disparition des deux espèces au 16e siècle en Europe et au 19e siècle en Amérique du Nord.
Le plus grand défi de la transformation du castoréum pour une utilisation dans les aliments est qu’il est difficile à récolter, comme vous pouvez l’imaginer. Selon National Geographic, le processus est complexe et invasif. Tout d’abord, le castor doit être anesthésié et la glande du ricin «traire» pour extraire la sécrétion produite par les glandes. L’expérience entière semble peu appétissante (voudriez-vous vraiment utiliser le castoréum sur votre nourriture après avoir vu d’où il vient?) Et inconfortable, pour le castor en particulier.
Pour récolter la précieuse substance, les trappeurs tuent les castors et retirent leurs glandes, qui sont alors séchées et broyées. Ils extraient ensuite le castoréum avec de l’alcool, de la même manière que l’on extrait la vanille d’une gousse, explique Francl.
Chaque année, seuls cent trente six kilogrammes de castoréum sont produits, contre 1.200 tonnes de vanilline. Sa production tend cependant à diminuer, voir à disparaître, car pour extraire le castoréum, il est nécessaire de tuer l'animal.
Si vous deviez un jour consommer un aliment contenant du castoréum, il n’y aurait pas de quoi s’inquiéter, souligne Francl. L'Agence fédérale américaine des produits alimentaires et médicamenteux classe le castoréum comme « généralement considéré comme sans danger » et une évaluation de sûreté publiée en 2007 dans l’International Journal of Toxicology a conclu que « l’utilisation historique d'extrait de castoréum en tant qu’arôme et parfum n’est associée à aucun signalement de réactions indésirables chez l’Homme ».« Je pourrais personnellement en consommer », raconte Francl.
L’utilisation historique de longue date de l’extrait de castoréum comme ingrédient aromatisant et parfumant n’a donné lieu à aucun rapport d’effets indésirables chez l’homme. Pas de panique côté santé, cet extrait de castor est absolument sans danger pour l'être humain. Ce n'est peut-être pas très ragoutant mais cela ne comporte pas de risque d'ingurgiter de l'extrait de castor.
Aujourd’hui, c’est principalement la vanilline - une substance aromatique - qui est utilisée. Dans des termes plus techniques, il s’agit d’un aldéhyde aromatique produit chimiquement... un procédé qui coûte bien moins cher que la production seule de gousse de vanille et bien plus accessible que le castoréum. Il est beaucoup plus probable que la vanille artificielle soit fabriquée en raffinant des produits pétrochimiques.
En règle générale, deux produits chimiques sont combinés pour créer de l’acide vanillylmandélique qui, lorsqu’il réagit à l’oxygène, produit de la vanilline synthétique, l’ingrédient principal de l’imitation de la vanille.
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