Recette des Nounours en Chocolat Guimauve : Un Retour en Enfance Gourmand

S'il y a bien une gourmandise qui rappelle l'enfance et qui parle aux parents comme aux enfants, ce sont les oursons guimauves ! Petite douceur à partager lors d'un goûter ou d'une fête, ce nounours guimauve rappelle les plaisirs simples de l’enfance.

Le mélange de chocolats au lait et noir, associés à la guimauve légère réalisée à partir de blancs d’œuf et de vanille, offre une texture fondante et réconfortante. Et si vous essayiez de reproduire cette douceur à la maison ? Découvrez notre recette des nounours en chocolat guimauve sans œuf et sans sirop de glucose.

Ingrédients pour 16 oursons

• 175g de chocolat noir, au lait ou blanc (pour ma part, j'ai choisi du chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona)
• 2 blancs d'oeufs
• 2 feuilles de gélatine
• 100g de sucre
• 75g d'eau
• 1/2cc d'arôme de vanille (facultatif)

Les bons produits pour réussir la recette:

• 175 gramme(s) de chocolat
• 100 gramme(s) de sucre en poudre
• 75 gramme(s) d'eau
• 2 feuille(s) gélatine
• 0,5 c.à.c de arôme vanille
• 2 Blancs D'oeufs

Préparation

Préparation: 20 min, Accessible, 8 pers., Eco.

Étape 1 : Préparation du chocolat

Commencer par faire fondre le chocolat au bain-marie. Attention ! Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Une fois fondu, appliquez une fine de chocolat à l'aide d'un pinceau de cuisine sur les moules en forme d'ourson.

Une fois le chocolat fondu, le répartir uniformément, à l'aide d'un pinceau, dans chaque empreinte ourson (attention il doit vous rester un peu de chocolat pour "fermer" chaque ourson). Formez la coque en chocolat. Déposez à l'aide d'un pinceau (ou d'une cuillère) le chocolat au fond du moule et sur les bords.

Versez une cuillère à soupe de chocolat dans chaque empreinte de votre moule. Placez les moules au réfrigérateur. Attention, ne jetez pas le reste de chocolat car nous en aurons encore besoin. Placer le moule au congélateur 5 minutes.

Si vous souhaitez conserver vos mini-oursons au-delà de 3/4 jours, mieux vaut tempérer le chocolat afin qu'il ne blanchisse pas.

Tempérage du chocolat (optionnel)

1. Faire fondre au bain-marie doux les pistoles de chocolat, en mélangeant de temps en temps. Porter le chocolat que vous aurez choisi à sa température : entre 40 et 45° pour le blanc, 45 et 50° pour le noir et 45° pour celui au lait.
2. Hors du feu abaisser la température du chocolat à 25/26° pour le chocolat blanc, à 27° pour le chocolat noir et à 26° pour le chocolat au lait en remuant sans cesse votre chocolat. Au besoin, vous pouvez vous aider d'un bain-marie froid.
3. Remonter ensuite la température à 29/30° pour le chocolat blanc, 31/32° pour le noir et entre 28 et 30° pour celui au lait. Attention, pour travailler le chocolat, ce dernier ne doit pas se refroidir en-dessous des 20°.

Étape 2 : Préparation de la guimauve

Déposez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Pendant ce temps, faites mousser le blanc d'œuf à l'aide d'un batteur électrique ou dans la cuve de votre robot. Parallèlement, commencez à fouetter le blanc en neige. Parallèlement, montez le blanc en neige. Quand il devient mousseux, ajoutez le sucre cuit, puis la vanille en poudre. (aux alentours de 50°C).

Préparez un sirop comme suit : disposer eau + sucre dans une casserole, à feu vif. Dans une casserole à feu doux versez 20 ml d'eau et 80g de sucre puis ajoutez 10g de sirop de glucose. Placez ensuite dans une casserole le sucre en poudre, l'eau et le sirop de glucose.

Quand l'eau entre en ébullition, passer à feu moyen. Faites chauffer jusqu'à que le mélange atteigne 121℃. Vous aurez ici besoin d'un thermomètre alimentaire. pâtisserie. Chauffez-les jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de th.5 (130 °C). N'arrêtez pas de remuer.

Une fois que la température a atteint 120°, maximum 130°, retirer la casserole du feu. Une fois cette température atteinte, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien mélanger puis versez sur le blanc d'œuf en continuant de battre. Une fois cette température atteinte, ôtez-la casserole du feu et versez son contenu dans le blanc en neige tout en les battant.

Une fois les feuilles de gélatine bien ramollies (compter 5/6 minutes), les essorer à la main et les dissoudre dans le sirop. Hors du feu, incorporez la gélatine.

Remuer rapidement pour dissoudre la gélatine et verser le sirop aussitôt sur les blancs en neige montés, tout en les battant de nouveau durant 4 à 5 minutes. Versez immédiatement le sirop en filet tout en continuant de fouetter (ajouter le colorant).

Si vous souhaitez aromatiser votre guimauve, c'est le moment de verser la 1/2 cc d'arôme de vanille..mais cela reste facultatif. Incorporez ensuite les feuilles de gélatine préalablement essorées et la vanille. Fouettez 10 min de plus jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

A ce stade, la guimauve doit être "onctueuse", donc légèrement liquide.

Étape 3 : Remplissage et finition

Remplissez à 1/3 le moule avec la guimauve. Remplissez une poche pâtissière de guimauve et pochez immédiatement dans les coques d'oursons. Placez le tout dans une poche à douille. Placez le tout dans une poche à douille.

Retirez les moules du réfrigérateur et remplissez-les de la guimauve liquide. Remplissez les moules de guimauve encore liquide. Cette étape doit se faire rapidement car la guimauve durcit vite. Lissez à l'aide d'une spatule et laissez sécher pendant 2 h. Lissez à la spatule puis placez au réfrigérateur pendant 45 minutes avant le démoulage. Lissez avec une spatule avant de laisser sécher à l'air libre pendant 2 heures environ.

Placez le moule au réfrigérateur pendant +/- 4h minimum.

Étape 4 : Enrobage final

Refaites fondre le chocolat restant. Démoulez les oursons délicatement. Une fois ce laps de temps écoulé, faites fondre le reste du chocolat au bain marie puis badigeonnez-le à l’aide du pinceau pour refermer les oursons. Refaites fondre le chocolat restant. Badigeonnez de chocolat au lait le fond des moules garnis de chocolat au lait.

Comme pour la version précédente, on fait fondre le chocolat et on en badigeonne les moules. Procédez de la même manière avec le chocolat noir. Mettez au frais pendant 2 h et démoulez.

Conseils et astuces

• Envie de nounours en guimauve un peu plus légers ? Remplacez une partie du sucre par un sucre naturel comme l’érythritol ou la stévia, et choisissez un chocolat noir à 70% de cacao minimum : vous profiterez d’un vrai plaisir gourmand tout en réduisant les apports en sucres ajoutés.
• Pour un résultat encore plus fondant et gourmand, pensez à parfumer votre guimauve avec quelques gouttes d’extrait naturel (fleur d’oranger, framboise ou coco). C’est simple à intégrer et ça mettra une touche originale à vos nounours maison.
• Pour manipuler la guimauve sans qu’elle colle aux mains ou aux ustensiles, saupoudrez légèrement vos outils et votre plan de travail avec un mélange de sucre glace et de fécule de maïs.
• Si vous souhaitez une version végétarienne, vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar-agar.
• Oui, vous pouvez utiliser du chocolat blanc pour enrober vos Nounours en guimauve. Le goût sera plus doux et sucré.
• Le sirop de glucose assure une texture souple et évite la cristallisation du sucre.
• Prenez soin de bien monter les blancs en neige avant d’incorporer le mélange sucre/gélatine. Veillez aussi à respecter le temps de repos pour que la guimauve prenne bien.
• Vous pouvez remplacer la vanille en poudre par d’autres arômes naturels comme de l’extrait d’amande, de la fleur d’oranger ou du zeste d’agrume.
• Oui, ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire au moment d’incorporer la vanille pour obtenir des guimauves colorées.

D’ailleurs, connaissez-vous la différence entre la guimauve, les marshmallows et les chamallows? Aucune, c’est la même chose!!

Quel chocolat choisir ?

Choisissez un chocolat noir ou au lait (éviter le chocolat blanc déjà sucré) pour un équilibre harmonieux de saveur avec la guimauve. Privilégiez un chocolat de qualité dit de « couverture » utilisé par les professionnels : valrhona (caraïbe…) souvent à des tarifs préférentiels en vente privée, cacao Barry (Inaya, alunga..) ou Callebaut (811, 823).

Variantes

• Guimauve individuelle : vous pouvez utiliser cette recette pour préparer des guimauves, il suffit de tamiser la même quantité de sucre glace (50 g) et Maïzena (50 g) sur une plaque à pâtisserie. Versez la pâte à guimauve dans une poche à douille munie d’une douille lisse (10 mm) puis pocher des boudins et les saupoudrer du reste de sucre glace/Maïzena.
• Le sirop de glucose apporte du moelleux à votre guimauve tout en permettant une plus longue conservation de vos nounours.
• La gélatine : c’est un gélifiant d’origine animale (porc, bœuf ou poisson.), son pouvoir gélifiant se mesure en « bloom » (plus le chiffre est élevé, plus son pouvoir gélifiant sera fort), la gélatine 200 bloom est la plus couramment utilisée en pâtisserie (notamment ici).
• L‘agar agar est un gélifiant végétal (obtenu à partir d’une algue rouge d’origine japonaise) et une très bonne alternative à l’alimentation halal, casher ou végan.

Les indications de conservation sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur de vos ingrédients (blanc d’oeuf).

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