Les Différents Types de Brioches: Un Voyage Gourmand à Travers la France et la Belgique

La brioche est une pâtisserie à pâte levée, que l'on retrouve généralement dans les boulangeries. Elle est confectionnée à partir d'ingrédients principaux tels que de la farine, du sucre, du beurre, des œufs, de la levure et du lait ou de la crème fraîche. La brioche fait l’objet d’un consensus amoureux qui dure déjà depuis plusieurs siècles. Edouard Manet n’a pas résisté à l’appel de ses rondeurs appétissantes, François Rabelais l’a qualifié de « céleste ».

Chaque région française possède ses propres recettes, ses appellations locales sont multiples et le gâteau délicieux à l’arôme du beurre frais prend dans chaque région une forme particulière. La brioche, oui. Mais quelle brioche exactement ?

Il paraît que la brioche qui fait le patrimoine de tous les Français, est apparue d’abord en Normandie. Déjà en 1404, un document marchand local mentionne « deux pains et quatre brioches ». Le nom du gâteau est, lui aussi, définitivement normand, puisqu’il vient de « brier », qui signifie dans un dialecte local « broyer la pâte ». C’est cette origine ou peut-être encore le fait que le beurre, ingrédient essentiel de chaque bonne brioche normande, y soit de qualité, qui offre à la Normandie de nombreuses variétés de ce dessert.

La fallue que François Rabelais appela « la viande céleste » en est la plus répandue, mais le village du Vast dans la Manche garde jalousement sa propre recette ainsi que le Moulins-La-Marche dans la Perche. De ce point de vue, d’autres régions de France n’ont rien à envier à la Normandie. Certaines de leurs brioches sont même devenues de vraies célébrités nationales, comme celle de Vendée.

Ce qui peut vraiment faire tourner la tête c’est la variété infinie de formes que prennent les brioches. La parisienne est « à tête » tandis que sa voisine la plus proche, la brioche de Nanterre est rectangulaire et composée de plusieurs boules. La forme spécifique du Kouglof est tellement reconnaissable que son évocation ne demande pas de description. Moulées ou façonnées, entaillée aux ciseaux ou lisses, tressées, effeuillées, roulées en escargot, en couronne, en fleur ou en boule, la liste des brioches françaises est longue.

Les brioches immortalisées par les célèbres artistes Edouard Manet et Jean Siméon Chardin apparaissent dans leurs tableaux entourées de fruits. Ce sont donc pour eux des desserts ; d’ailleurs, le chef-d’œuvre de Chardin ne laisse pas de doute à ce sujet, puisqu’il s’appelle « La Brioche, dit aussi un dessert ». Nous sommes effectivement habitués à voir la brioche à la table sucrée, que ce soit au petit-déjeuner ou au goûter.

De la pogne du Sud-Est à la gâche appréciée de la Normandie à la Charente, énumérer les noms de brioches fait renaître les langues chantantes des pays. Souvent, elles évoquent le nom des localités, et nous font ainsi du même coup voyager. Parmi eux, ne sont pas rares celles qui gardent des anecdotes historiques de différents degrés de véracité. Ainsi la brioche de Bourgoin (Isère) serait décorée de sucre rouge et blanc et comporterait des pralines et des dragées pour réjouir le dauphin de France, futur roi Louis XI.

Et il a, comme souvent en cuisine, des noms nés d’une histoire amusante reflétant l’humour populaire. Il parait que le fameux chinois, gâteau alsacien, donnait du fil à retordre aux revendeurs essayant désespérément de prononcer son nom de Schneckenkuchen. Après quelques tentatives, ils abandonnent : « De toute façon, c’est du chinois ».

Enfin, dessert festif, autrefois la brioche ne s’offrait pas dans le quotidien mais apparaissaient aux grandes occasions qui rythmaient l’année, comme les coquilles à Noël dans le Nord, ou la couronne des rois lors de l'Épiphanie dans le Sud. Les habitants de chaque région profitaient de fêtes religieuses ou autres pour se délecter de ce gâteau. La tortillade à l’anis réjouit d’ailleurs toujours les tables de Provence et du Languedoc à l’occasion de la Saint-Eloi, de la Saint-Roch ou de la Saint-Jean. En Corse, l’œuf dur au milieu de la campanilis annonce la fin de Carême, et le pain de Bonifacio, le jour des morts le 2 novembre.

Traditionnellement, la brioche est une viennoiserie en pâte levée, légère et gonflée, composée d’un mélange de farine, de levure, d’eau ou de lait, de sucre et de sel, d’œufs et de beurre. Elle peut être moulée de différentes façons (brioche à tête, brioche Nanterre, brioche mousseline) et être agrémentée d’autres éléments (pralines, fruits secs ou confits, fromage blanc, crème, etc.). Même si la recette paraît simple, c’est un produit compliqué où il faut respecter à la lettre les temps de pousse et de cuisson.

Si la brioche se déguste au petit déjeuner, au dessert ou au goûter, elle existe aussi en version salée ou en accompagnement de certains plats. Si l’on trouve des prémices de cette viennoiserie dès la Grèce antique, la brioche telle qu’on la connaît aujourd’hui, légère et délicate, est apparue au XIXe siècle lors de la démocratisation du beurre et des œufs dans les préparations pâtissières.

C’est l’une des pâtisseries régionales les plus répandues dans l’Hexagone : la fallue de Normandie, la brioche de Saint-Genix, la gâche de la mariée vendéenne, la brioche vosgienne (quegnet pour la sucrée, cholande pour la salée), la fouace aveyronnaise, le cramique flamand, le pastis béarnais, le campanile corse, le koeckbotteram de Dunkerque, etc.

Types de Brioches et Leurs Particularités

Voici un aperçu de quelques types de brioches, chacune ayant ses propres caractéristiques et traditions :

• Brioche de Nanterre: Très souvent, la brioche de Nanterre est confectionnée sous forme rectangulaire et contient trois à huit boules de pâte placées côte à côte. C'est une brioche bien beurrée, à la mie filante et très gourmande. Il est bien sûr possible de personnaliser sa brioche en lui attribuant une autre forme et en y ajoutant du sucre perlé ou des pépites de chocolat.
• Brioche Parisienne ou Brioche à Tête: La brioche parisienne ou brioche à tête est cette petite viennoiserie à mie filante composée de deux boules superposées : une petite boule qui surmonte la grosse boule. Sa particularité est qu’elle est nature, sans aromatisants ajoutés, et qu’elle n’est pratiquement pas sucrée. C’est la perfection dans la simplicité.
• Fallue: C’est une brioche typiquement Normande. La fallue est une brioche plate et ovale, décorée d’épis et d’un peu de sucre.
• Brioche Tressée de Metz: Encore appelée Whete, cette brioche tressée était servie autrefois lors de jours de fête en Lorraine et est associée à la ville de Metz. Elle doit son aspect natté au tressage de trois boudins de pâte, confectionnés à partir du partage de celle-ci en trois portions équivalentes.
• Cougnou ou Cougnolle: Le cougnou, ou cougnolle, est un pain brioché incontournable célèbre durant la période des fêtes de Noël en Belgique. C’est une recette qu’on retrouve, à l’origine, dans les trois régions de Belgique : Flandre, Wallonie et Bruxelles Capitale. Il est personnalisable en fonction des diverses locations même si l’aspect le plus populaire demeure celui recouvert de sucre. Ça ressemble aux coquilles de Noël, en plus petit.
• Chinois (Schneckenkuchen): Cette brioche doit son nom à un importateur français qui avait du mal à prononcer “Schneckenkuchen”, le véritable nom de la brioche.
• Kouglof: Le Kouglof est une spécialité alsacienne. Il s’agit d’une brioche dont la forme est caractéristique. Le gâteau mollet, ce dessert originaire des Ardennes ressemble au Kouglof alsacien. Il est toutefois plus riche en beurre avec une pâte à brioche plus aérée et cuit dans un moule en terre cuite.
• Brioche Vendéenne: Le succès de la brioche vendéenne, cette couronne tressée de taille impressionnante, a même fait renaître une tradition ancienne de la « danse de la brioche » lors des mariages.
• Tourteau à l’Anis: Attaché à Villefranche-de-Conflent et à sa région, le tourteau à l’anis est une couronne briochée d’une trentaine de centimètres de diamètre (assez mafflue et peu ou pas évidée) dont la texture se rapproche de celle d’un pain, avec une croûte dorée et une mie blanche et moelleuse.
• Pain des Morts (Corse): On le trouve dans les boulangeries à Bonifacio, le pain des Morts est devenu un classique des gâteaux corses. En effet, ce pain était autrefois destiné à accompagner le défunt lors de son dernier voyage.
• Gâteau Battu Picard: Le gâteau battu picard généralement dégusté à Pâques, est une spécialité de la Somme.
• Gibassié ou Pompe à Huile: Le gibassié ou gibassier ou pompe à huile est le nom provençal d’une brioche en forme de galette dont le corps gras est de l‘huile d’olive légèrement fruitée.
• Minerve Nîmoise: La minerve Nîmoise est une pâtisserie originaire de la région de Nîmes, consistant en une tranche de brioche parfumée à la fleur d’oranger tartinée de glace royale élaborée à partir de blanc d’œuf et de sucre glace cuite au four.
• Bescoin: Le bescoin est une brioche parfumée à l’anis et colorée de safran, originaire de Savoie.
• Brioche de Bourgoin: La brioche de Bourgoin est une brioche en forme de couronne pétrie avec de la farine, du lait, du miel, des œufs et du levain.

Outre ces exemples, il existe une multitude d'autres brioches régionales, chacune avec ses propres ingrédients et méthodes de préparation uniques.

Les Ingrédients et la Préparation

La confection d'une brioche nécessite des ingrédients de base tels que la farine, le sucre, le beurre, les œufs, la levure et le lait ou la crème fraîche. Cependant, la qualité de ces ingrédients joue un rôle crucial dans le résultat final. Par exemple :

• Farine: Utiliser une farine de qualité, idéalement de gruau (T45 ou T65), est recommandé pour une meilleure texture.
• Beurre: Choisir un beurre extra fin ou AOC est essentiel, car un beurre médiocre donnera une brioche médiocre. La proportion de beurre doit être au minimum 50% du poids de la farine, et au maximum 100%.
• Levure: La levure fraîche est préférable à la levure déshydratée pour un meilleur goût et résultat.
• Oeufs: Utiliser un maximum d'œufs pour hydrater la pâte, idéalement 10 œufs frais au kilo de farine.

La fermentation joue également un rôle clé dans la production des arômes et de la texture. Une longue fermentation est préférable pour une brioche légère, moelleuse, aérienne et savoureuse. De plus, le pétrissage doit être lent et méticuleux, jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail ou de la cuve du robot.

Quelques Recettes Gourmandes

Un florilège de recettes de brioches, toutes plus fondantes et délicieuses les unes que les autres : brioche tressée bien sûr, mais aussi tarte au sucre, cinnamon rolls, kougloff, brioche des rois, pains au lait, pains suisses...

1. Ces délicieux cinnamon rolls ou brioches roulées à la cannelle devraient ravir tous les gourmands !
2. Cette recette de tarte tropézienne ou brioche à la crème est on ne peut plus fondante et gourmande !
3. Cette recette traditionnelle du kouglof alsacien est si délicieuse qu'elle en est devenue ma brioche préférée !
4. Ce krantz cake est une très jolie brioche roulée, fourrée au chocolat et aux noix. Un délice de gourmandise qui va vous faire voyager !
5. Ces petites brioches de Noël bouclettes sont si élégantes et délicieuses que vous aurez envie de l'accueillir à votre table pour toutes les fêtes de l'année !
6. Vous allez revenir en enfance avec cette recette de pains au lait délicieux et fondants.
7. Ces recettes de brioches à tête vont vous faire tourner là tête !
8. Oh les magnifiques pains suisses ! J'avoue que ce sont mes péchés mignons ! La recette en vidéo est ici : pains suisses en vidéo.
9. A mi-chemin entre le croissant et la brioche, je vous présente la brioche feuilletée !
10. Voici une recette traditionnelle de Noël dans l'Est de la France : les Cougnous, ou brioches petit-Jésus.

On peut réaliser les brioches à la main, mais il fat beaucoup de muscles !

Tableau Récapitulatif des Types de Brioches

Que ce soit pour un petit déjeuner gourmand, un goûter réconfortant ou une célébration festive, il existe une brioche pour chaque occasion. Explorez les différentes variétés et laissez-vous séduire par leurs saveurs uniques et leurs traditions régionales.

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