Noix de Veau Sauce Foie Gras : Une Recette Raffinée et Gourmande

La noix de veau sauce foie gras est un plat élégant, raffiné et gourmand qui réconciliera les plus réfractaires avec les abats. Cette recette met en valeur la tendreté du veau et la richesse du foie gras, sublimées par des accompagnements savoureux.

Ingrédients

Pour les langues de veau :

• 2 langues de veau prêtes à cuire
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 6 brins de cerfeuil
• 1 branche de thym
• 1 bouquet garni
• 4 à 5 l de bouillon de légumes
• Gros sel, sel et poivre

Pour la purée de lentilles corail :

• 200 g de lentilles corail
• 1 cube de bouillon de volaille
• 2 c.c. de concentré de tomate
• 1 c.s. de purée d’amandes blanches

Pour les billes de légumes :

• 2 navets
• 2 carottes jaunes
• 2 carottes violettes

Pour la sauce au foie gras :

• 500 g de petits champignons (chanterelle, girolle, trompette de la mort,...)
• 1 échalote
• 60 g de foie gras

Ingrédients supplémentaires :

• Morilles
• Rognons de veau
• Poires
• Pain d'épices

Préparation

Préparation des langues de veau :

1. Disposer les langues de veau dans un fait-tout, les recouvrir d’eau, porter à ébullition.
2. Laisser bouillir 2 minutes en écumant régulièrement, les égoutter et les passer sous l’eau froide.
3. Verser 5 litres d’eau dans le fait-tout, ajouter la carotte, l’oignon et le poireau grossièrement coupés, porter à ébullition.
4. Ajouter les langues et le bouquet garni, cuire 2 heures à feu très doux ou 45 minutes après rotation de la soupape en autocuiseur.
5. Égoutter les langues de veau en réservant le bouillon de cuisson, les peler lorsqu’elles sont encore chaudes, les débarrasser de leurs cartilages, les couper en 18 longues tranches et les réserver au chaud.

Préparation de la purée de lentilles :

1. Cuire les lentilles dans 4 fois leur volume d’eau avec le cube de bouillon.
2. Lorsqu’elles ont absorbé toute leur eau de cuisson, les réduire en purée, ajouter le concentré de tomate et la purée d’amandes, saler, poivrer et réserver au chaud.

Préparation des billes de légumes :

1. Peler les navets et les carottes, y prélever des petites billes, les cuire 10 minutes à la vapeur ou à l’eau bouillante salée et les réserver.

Préparation de la sauce au foie gras :

1. Chauffer une sauteuse avec l’huile, colorer les champignons entiers et l’échalote ciselée 5 minutes à feu vif, mettre de côté une trentaine de champignons et les réserver.

Préparation des ris de veau et des morilles :

1. Faites réhydrater les morilles 30 min dans de l’eau tiède.
2. Plongez les ris de veau 1 min dans 2 litres d’eau bouillante, salée et vinaigrée. Égouttez-les et retirez la membrane et les petits vaisseaux.
3. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les fondre dans une poêle avec 20 g de beurre. Ajoutez les morilles égouttées, salez, poivrez.

Préparation de la sauce au foie gras (variante) :

1. Diluez la tablette dans 50 cl d’eau chaude. Ajoutez la crème, laissez réduire de moitié à feu vif. Puis faites-y fondre le foie gras, 5 min.

Cuisson des ris de veau :

1. Préchauffez le four à th 6 (180°). Salez et poivrez les ris de veau.
2. Poêlez-les dans le reste de beurre 2 min par face puis placez-les dans un plat à four avec leur jus. Enfournez pour 10 min, en les arrosant régulièrement de ce jus.
3. Déglacez le plat à four avec 3 cuillerées à soupe d’eau en grattant les sucs. Filtrez ce jus, mélangez-le à la sauce au foie gras et faites réchauffer doucement 2 min.

Préparation des poires et du pain d'épices :

1. Coupez le pain d’épice en petits cubes. Tranchez délicatement la poire en conservant la peau. Enlevez le cœur à l’aide de la cuillère parisienne. Conservez 4 tranches et détaillez le reste en petite brunoise.
2. Faites dorer les poires pendant 5 mn de chaque côté avec les cubes de pain d’épices.

Préparation de la sauce (version poire et pain d'épices) :

1. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre et faites suer l’oignon et l’échalote. Une fois dorés, versez le fond de veau et le Porto. Laissez épaissir. Incorporez le foie gras (60g) coupé préalablement en lamelles et laissez le fondre. Passez la sauce au chinois afin d’obtenir une préparation onctueuse et lisse.
2. Faites revenir les girolles dans l’huile. Retirez-les puis ajoutez la deuxième échalote préalablement hachée. Faites dorer légèrement et réincorporez les girolles puis l’ail et mouillez enfin avec le reste de fond de veau dilué.

Cuisson des médaillons de veau :

1. Saisissez les médaillons de veau dans 20 g de beurre, en les faisant colorer doucement. Vous pouvez terminez la cuisson au four.

Dressage :

1. Tranchez les ris, dressez-les sur un plat, entourez de morilles et nappez de sauce.
2. Dressez les assiettes en disposant un médaillon de veau surmonté d’une tranche de foie gras. Répartissez les girolles et les tranches de poires recouvertes de la brunoise de poire et du pains d’épice.

Suggestions de recettes alternatives :

• Tendrons de veau tandoori, petits pois à la sarriette de Cyril Lignac
• Cocotte de veau aux asperges vertes de Cyril Lignac
• Grillons de ris de veau, mousseline au raifort
• Blanquette de veau tradition du jeudi
• Terrine de ris de veau et jambon de Bayonne
• Ris de veau aux morilles, jus au porto
• Rôti de veau au citron et au gingembre
• Tendrons de veau à la gasconne
• Rôti de veau en cocotte, printanière de légumes
• Paupiettes de veau aux champignons et à la sauge
• Blanquette de veau sans gluten
• Rognons de veau sauce moutarde, riz et brocolis
• Côtes de veau aux champignons de Paul Bocuse
• Côte de veau marinée au piment de Cayenne, brunoise de prunes et céleri
• Le sauté de veau Marengo de Paul Bocuse
• Brochettes de foie de veau au bacon

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