Pourquoi il ne faut pas laver la viande : Risques et bonnes pratiques

Lorsqu’il s’agit de préparer un repas à base de viande, une question revient fréquemment : faut-il la laver avant de la cuire ? Nombreux sont ceux qui ont pris l’habitude de rincer la viande crue sous l’eau courante, pensant ainsi éliminer impuretés, sang ou bactéries. Pourtant, si cette pratique part d’une bonne intention, elle est loin d’être efficace et peut même s'avérer dangereuse.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, tout n’est pas à nettoyer en cuisine, et si certaines pratiques semblent être des mesures de précaution, elles pourraient être plus nocives qu’il n’y paraît. En effet, laver la viande peut s'avérer dangereux et expose les consommateurs à une potentielle intoxication alimentaire, alors que le but était tout l'inverse.

Cet article vous explique pourquoi il est déconseillé de laver la viande, quels sont les risques de contamination croisée et quelles sont les bonnes pratiques d'hygiène à adopter en cuisine.

Les dangers du lavage de la viande

Une étude du département de l’agriculture des États-Unis (USDA) et de la North Carolina State University, reprise par le site Trust my science, a confirmé en 2019 que laver la viande de poulet participait au risque d’intoxication alimentaire. En 2016, le gouvernement du Canada rappelait le danger de ces pratiques. Manger de la viande sans se ruiner ?

Voici les principaux risques associés au lavage de la viande :

1. Propagation des bactéries : Si la viande peut effectivement contenir certaines bactéries, la laver à l’eau favoriserait simplement la propagation de ces bactéries sur d’autres surfaces et d’autres aliments.
2. Contamination croisée : Lorsque vous rincez une pièce de viande sous l’eau du robinet, les gouttelettes projetées tout autour peuvent contenir des bactéries. Ces éclaboussures contaminent l’évier, le plan de travail, les ustensiles et même d’autres aliments posés à proximité. Des études montrent que le rinçage de la volaille crue sous l’eau peut propager jusqu’à 50 % des bactéries sur une distance de 60 cm autour de l’évier.
3. Inefficacité du lavage : Contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’eau seule ne suffit pas à débarrasser la viande des bactéries. Certaines d’entre elles adhèrent fortement à la surface et ne se détachent pas facilement.

Mindy Brashears, sous-secrétaire adjointe à la sécurité alimentaire du département de l’agriculture, alertait sur ces risques, et ce, “même lorsque les consommateurs pensent qu’ils nettoient efficacement après avoir lavé la volaille”. En effet, il est difficile de savoir quelles surfaces ont été contaminées via l’eau.

Par ailleurs, outre les risques de contamination supplémentaire à cause de l’eau et des éclaboussures, certaines bactéries ne peuvent pas être détruites par le lavage de la viande. L’étape du lavage n’apporte donc rien de plus.

Laver le poulet cru avant de le faire cuire augmente le risque de contamination par la bactérie campylobacter, alerte l'agence de sécurité alimentaire anglaise.

Voici la liste des agents pathogènes qu’un plan de nettoyage et de désinfection vous permettent d’éliminer ou de minimiser :

• La salmonelle : Bactérie présente dans les intestins de nombreux mammifères (volailles, bovins et ovins sont porteurs sains) Présente dans le produit à base d’œufs et produits laitiers
• Staphylocoque : Bactérie présente chez 50 % de la population (gorge/nez, peau et cheveu) = porteurs sains Cause : Manque d’hygiène du manipulateur Se développe dans les aliments contaminés variés crus et cuits Conséquence : Production d’une toxine résistante à la chaleur
• Clostridium : Bactérie présente dans l’environnement et dans les aliments insuffisamment cuits ou refroidis trop lentement Température optimale de croissance : 45 °C Bactérie résistante à la chaleur
• La listeria : Bactérie présente dans l’environnement, retrouvée dans les aliments insuffisamment cuits ou non réchauffés Peut encore se multiplier à basse température 3 °C mais est tuée en 30 min à 60 °C Cependant, la contamination croisée entre la viande crue de volaille contaminée par la bactérie campylobacter et les autres viandes représente le principal danger en boucherie-charcuterie.

Certaines personnes s’obstinent à rincer la viande avant de préparer le repas. A l’heure où l’on enchaîne les rappels produits pour risque d’intoxication alimentaire (entre autres), est-ce vraiment recommandé ou est-ce dangereux pour la santé ?

Dans un message très relayé, une internaute ne comprend pas que l'on puisse consommer de la viande sans la laver au préalable avec de l'eau et du sel.

TF1info a contacté un expert de l'Inserm en bactériologie pour savoir si cette méthode est pertinente. Celui-ci déconseille formellement cette pratique, qui ne protège en rien d'une contamination, contrairement à la cuisson.

Alternatives au lavage et bonnes pratiques d'hygiène

Le seul moyen de supprimer les bactéries présentes sur la viande est de bien la cuire. La cuisson est le seul remède pour éliminer les bactéries. La cuisson est le seul moyen sûr d’éliminer les bactéries présentes sur la viande.

Voici quelques conseils pour manipuler la viande en toute sécurité :

• Ne pas laver la viande : Évitez de rincer la viande crue sous l'eau courante.
• Sécher la viande avec du papier absorbant : Si votre viande a relâché du sang et que vous souhaitez retirer ce jus avant la cuisson, il suffit de la tamponner à l’aide d’un essuie-tout que vous jetez immédiatement après en prenant soin de vous laver les mains au savon.
• Utiliser du citron ou du vinaigre : Si l’idée de cuisiner un poulet sans l’avoir nettoyé au préalable vous insupporte, il existe une façon de le laver tout en limitant les risques d’infection. Vous pouvez utiliser du jus de citron en frottant les différentes parties de la viande avec une moitié de l’agrume. En effet, le citron exerce une action antibactérienne très puissante qui permet de lutter contre bon nombre d’infections. Autre alternative : le vinaigre. Il suffit de rincer votre poulet avec, et le tour est joué !
• Se laver les mains : Se laver les mains, nettoyer ses ustensiles, passer ses fruits et ses légumes sous l’eau oui, la viande non. Il est important de bien se laver les mains à l'eau savonneuse avant et après avoir manipulé de la viande crue.
• Nettoyer les surfaces : Pour éviter la propagation des bactéries, il est important de bien nettoyer les surfaces, de préparer la viande en dernier, d’utiliser des ustensiles différents et de bien se laver les mains entre les manipulations des aliments.
• Cuire la viande à cœur : Le poulet doit être cuit à cœur à 75°C minimum (la chair ne doit pas être rosée).
• Éviter la contamination croisée : Les viandes et volailles crues ne font pas bon ménage avec les viandes cuites et les aliments prêts-à-manger (légumes, fruits, pain).

En suivant ces conseils simples, vous pouvez réduire considérablement les risques d'intoxication alimentaire et profiter de vos repas en toute sécurité.

La maladie du hamburger : un risque lié à la viande hachée

La maladie du hamburger, ça vous dit quelque chose? Celle-ci est en fait une intoxication alimentaire reliée à la consommation de viande hachée contaminée, insuffisamment cuite.

La bactérie la plus souvent impliquée dans une toxi-infection reliée à la viande hachée est le Escherichia Coli (E.coli 0157 : H7). Celle-ci produit une toxine qui entraîne des symptômes allant des crampes abdominales jusqu’à des vomissements et des diarrhées sévères, parfois accompagnées de saignements.

Ce qui rend la viande hachée plus à risque d’être contaminée est que lors du hachage de la viande, les bactéries se répandent à toute la viande. C’est pourquoi il faut porter une attention particulière à la cuisson de la viande hachée.

Pour éviter la maladie du hamburger, il suffit de suivre les règles élémentaires de salubrité alimentaire qui, soit dit en passant, devraient être appliquées en tout temps. Ces règles touchent toutes les étapes que subit l’aliment, de l’achat jusqu’à la consommation.

Conseils pour la viande hachée

• À l'achat, vérifiez la date « meilleur avant »;
• Réfrigérez la viande (à 4°C ou moins) ou congelez-la (à -18°C) le plus rapidement possible après l’achat.
• Si la viande hachée est fraîche, la consommer au plus tard 2 jours après l’achat;
• Si elle est congelée, toujours la dégeler au réfrigérateur, jamais à température ambiante;
• Ne jamais consommer de viande hachée crue!
• Sortez votre viande à cuire juste à la dernière minute.

Précaution essentielle : la viande hachée doit être très bien cuite. Assurez-vous que le centre de la galette n’est plus rosé et que le jus qui s’en écoule est clair pour s’assurer que les bactéries sont bien toutes détruites. Pour une cuisson sécuritaire, la température interne de la viande devrait être minimalement de 71°C (160°F).

Tableau des températures internes de cuisson recommandées

En conclusion, il est crucial de reconsidérer nos habitudes en cuisine et d'adopter des pratiques plus sûres pour la manipulation de la viande. Éviter de laver la viande, se concentrer sur une cuisson adéquate et maintenir une hygiène rigoureuse sont les clés pour prévenir les intoxications alimentaires et garantir la sécurité de nos repas.

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