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Quand on réalise une pâtisserie, on veut qu’elle soit la plus gourmande possible. Cela passe par le goût mais aussi par son aspect. Quoi de mieux qu’un peu de brillance pour ouvrir l’appétit. Pour faire briller vos pâtisseries, découvrez les nappages neutres.
Parmi les nappages et glaçages, on retrouve les nappages neutres. Ces derniers ne sont pas colorés, de manière à s’adapter à toutes vos pâtisseries. Qu’ils s’utilisent à chaud ou à froid, ils apportent une belle brillance à vos desserts ce qui les rend encore plus appétissants. Rapides et faciles d’utilisation, ils sont le secret des professionnels pour gagner du temps.
On distingue deux catégories de nappages neutres :
Le nappage neutre a plusieurs utilisations en pâtisserie. Viennent ensuite les nappages neutres à proprement parler. Ces derniers vont agir comme une gelée qui viendra faire briller vos desserts. On les utilise notamment sur les tartes aux fruits. En effet, cela donne un aspect brillant à vos tartes et cela contribue aussi à fixer votre dessert pour une meilleure tenue. On appelle également ces gelées pour tarte des nappages blonds ou nappages abricot. Vous pouvez en recouvrir entièrement votre préparation ou simplement le dessus.
Les nappages blonds sont des bases non colorées et non aromatisées. Ils peuvent s’utiliser tel quel ou être aromatisés et teintés. Grâce à cette base neutre, vous pouvez utiliser un même produit pour différentes recettes et rendus. Il existe des nappages neutres à froid et des nappages neutres à chaud.
Le nappage neutre est un ingrédient très utile en pâtisserie et pour autant il n’est pas si facile à trouver en dehors des magasins spécialisés.
La recette est on ne peut plus simple : on prend une casserole, on verse de l’eau, du sucre en poudre, du glucose et on porte le tout à ébullition. On ajoute ensuite de la gélatine et voilà le nappage neutre est prêt !
Je vous conseille d’utiliser de l’eau minérale, à minima de l’eau de source, la qualité de l’eau du robinet n’étant pas toujours optimale, il serait dommage que votre nappage neutre n’ait un goût de chlore… Le glucose quant à lui peut être remplacé par la même quantité de miel d’acacia. Concernant la gélatine, vous pouvez utiliser indifféremment de la gélatine de boeuf ou de poisson, en feuilles ou en poudre.
Avec les quantités de cette recette de nappage neutre maison, vous pourrez remplir un pot de 400g.
Le nappage neutre est inodore, incolore et n’a d’autre goût que celui du sucre. Vous pouvez bien sûr le parfumer en ajoutant des zestes d’agrumes ou des graines de vanille par exemple. Cependant, je vous conseille de faire un nappage neutre nature car, selon l’utilisation que vous en ferez, l’ajout d’un parfum lors de sa fabrication pourra vous poser problème.
En refroidissant, le nappage neutre va se solidifier sous l’action de la gélatine. En chauffant, il va se liquéfier vous pourrez alors lui ajouter des arômes, des colorants ou des paillettes selon l’utilisation que vous en ferez. Veillez à ne pas le verser trop chaud sur vos entremets pour ne pas en altérer la surface. Si des petites bulles apparaissent à la surface de votre entremets vous pourrez les faire disparaître en passant un léger coup de chalumeau.
La totalité des ingrédients qui composent cette recette sont non périssables.
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