Recette du Fromage de Tête Traditionnel (Pâté de Tête)

Aujourd'hui, je vous propose la recette du fromage de tête traditionnelle que l'on trouve dans toute bonne charcuterie. C’est une recette très facile à faire et très économique. Une fois que tu auras fait ton fromage de tête maison, tu ne verras plus de raison d’en acheter.

Le fromage de tête, aussi appelé pâté de tête, est fait avec du porc. Cependant, sachez que vous pouvez également le faire avec une tête de veau. Certains le font également avec du sanglier, ça ne doit pas être très différent, peut-être un peu plus fort.

Quand on parle de charcuterie, on s'imagine toujours qu'il y a du gras, mais là ce n'est pas le cas. On utilise tous les morceaux de viande de la tête (langue, joue, groin) ainsi que les oreilles pour le croquant (si vous aimez ça, je vous conseille ma salade d’oreilles de cochon). Certaines recettes préconisent d’ajouter de l’échine de porc, je ne vois pas l’intérêt.

On trouve les têtes de porc dans le commerce souvent au printemps. Elles coûtent très peu cher et ce plat est donc super économique. Moi, je n’achète qu’une demie tête, c’est suffisant pour en faire un gros saladier et donc pour au moins 8 / 10 personnes.

Vous pouvez servir le fromage de tête en entrée ou en plat principal, avec des frites (comme dans le Nord). Il vous suffira d'avoir une grande casserole pour faire ce plat. C'est vraiment une recette facile. Le plus délicat sera de réussir la gelée et je vous conseille d’ajouter un pied à votre bouillon, qu’il soit de porc ou de veau. C’est le collagène contenu dans les pieds qui fait la gelée.

D'ailleurs, savez-vous pourquoi on appelle fromage cette charcuterie ? Tout simplement parce que la viande était pressée dans un récipient, pour être mise en forme, comme un fromage. Je vous accorde qu’une tête de cochon, ce n’est pas ce qu’il y a de plus ragoûtant, mais le résultat en vaut la peine. Faire son propre fromage de tête, c’est ultra satisfaisant !

Ingrédients et Préparation

Comment faire du fromage de tête ? Je commence par bien rincer la 1/2 tête de porc, je la laisse même souvent tremper dans de l’eau vinaigrée pendant que je prépare mon bouillon. Celui-ci se fait avec carottes, oignon, poireaux, poivre noir, sel, clous de girofle, feuilles de laurier, un peu de 4 épices et vin blanc ou vinaigre de vin. Vous pouvez utiliser l’un ou l’autre indifféremment.

J’ajoute également deux langues de porc et si besoin (donc si je n’ai pas réussi à gratter de la gelée à mon boucher !), un pied de veau ou de cochon. Je couvre le tout d’eau froide et je porte à ébullition. J’écume soigneusement puis je baisse le feu et laisse cuire doucement pendant deux heures à deux heures et demie.

J’égoutte ensuite mes viandes, que je laisse tiédir, puis je filtre le bouillon et le mets à réduire. Il doit réduire beaucoup, au moins de moitié (ça c’est toujours la version si vous faites votre propre gelée).

Une fois la viande tiédie, je décortique tout avec les doigts et coupe les viandes en morceaux pas trop gros. J’épluche les langues et les coupe également. Je veille à ôter toutes parties vilaines / blanches / graisseuses / moches (ça c’est pour les chiens). Je ne mets que les parties viandes plus la couenne.

Je coupe également en tranche une ou deux carottes du bouillon et quelques cornichons. Je hache du persil frais au couteau. Je place mes viandes dans un saladier avec les carottes, les cornichons, le persil puis j’assaisonne à nouveau avec sel et poivre et enfin j’arrose le tout d’un peu de vinaigre.

Je mélange bien puis je tasse le tout fortement et place le saladier au frais pendant une heure ou deux. Une fois mon fromage de tête bien pris au frais, je verse dessus mon bouillon réduit / gelée fondue puis je place au frais à nouveau jusqu’au lendemain.

Mon fromage de tête est alors prêt à être servie en tranche une fois démoulé. Pour cela, tu peux passer une lame fine tout le long du fromage ou simplement le placer sur une tasse d’eau chaude pendant quelques instants afin de faire fondre un tout petit peu la gelée du fond pour faciliter le démoulage.

Voici une récapitulation des étapes de la recette sous forme de tableau :

Fromage de tête traditionnel

Conservation du Fromage de Tête

Puisque vous allez en avoir une certaine quantité, le mieux est de savoir comment le garder. Ce fromage de tête se conserve jusqu’à une semaine au frigo. Vous pouvez le couper en tranches et les mettre sous vide, vous les conserverez alors jusqu’à 3 semaines au frais. Vous pouvez parfaitement en faire des bocaux que vous stériliserez pendant 1h30 à 100°.

Je vous déconseille de le congeler, gelée et congélateur ne font pas bon ménage selon moi.

Si cette recette vous plaît, n’hésitez pas à laisser une note et un commentaire. La recette super facile du fromage de tête, à manger froide en entrée ou avec des frites. Trop bon !

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