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Mets raffiné et délicieux, la cuisse de canard compte parmi nos viandes préférées. Cependant, il faut faire attention à sa cuisson, car cette viande délicate peut rapidement devenir sèche. Voici comment réussir la cuisson de la cuisse de canard, que ce soit à la poêle, à la cocotte, au four ou en version confite.
Une bonne cuisse de canard se prépare avant même la cuisson. Si vous utilisez une cuisse de canard confite, il suffit de la sortir doucement de sa graisse, de l’essuyer légèrement et de la laisser revenir à température ambiante. Cette étape permet d’obtenir une peau régulière et d’éviter qu’elle n’attache, que vous choisissiez une cuisse de canard à la poêle ou une cuisson au four.
Pour une cuisse fraîche, il faut d’abord retirer l’excès de gras sans trop en enlever, car c’est lui qui garantit une cuisson lente canard pleine de saveurs. Certains aiment masser la peau avec un peu de sel ou un mélange d’épices, d’autres préfèrent rester très simples pour laisser parler le goût de la viande. Le plus important est de préparer une cuisse propre, sèche et prête à griller ou à confire selon la méthode choisie.
Pour réussir la cuisson de la cuisse de canard à la poêle, suivez ces étapes :
Pour savoir comment bien entailler la peau, c’est simple. Vous devez dessiner un damier avec votre couteau sur votre cuisse de canard. Préchauffez ensuite votre poêle, mais attention, n’utilisez pas de matière grasse. Le reste de la graisse va s’échapper de vos cuisses de canard et servir à frire la viande.
La cuisse de canard à la poêle permet un résultat plus immédiat et une peau bien dorée. Elle demande un peu plus de présence, car il faut surveiller le feu et retourner la cuisse régulièrement pour que la graisse se répartisse correctement. C’est une excellente option lorsque l’on veut une cuisse de canard grillée, parfumée et prête plus rapidement. Choisir entre les deux revient à décider si vous privilégiez la facilité et le fondant du four ou la rapidité et la puissance aromatique de la poêle.
À la poêle, le geste essentiel consiste à démarrer à froid avec la peau contre le fond du récipient. Cela permet à la graisse de fondre progressivement et d’alimenter la cuisson. Le résultat est une peau dorée et fine. Il suffit ensuite de finir la cuisson à feu doux pour que la viande reste juteuse. Une cuisse trop brusquée se dessèche, alors qu’une cuisson progressive préserve toutes les saveurs.
La méthode de cuisson facile de la cuisse de canard à la cocotte est à utiliser lorsque vous souhaitez cuire la viande avec du bouillon, des herbes et des légumes pour lui donner bon goût.
Une fois que les légumes ont ramolli, ajoutez le bouillon. Laissez cuire le tout durant quelques minutes puis ajoutez vos cuisses de canard. Fermez votre cocotte-minute et laissez mijoter pendant 45 minutes. Vérifiez ensuite la cuisson, la viande doit se détacher très facilement de l’os. Si vous le souhaitez, vous pouvez ensuite faire griller la peau des deux côtés à la poêle pour avoir ce petit côté croquant si délicieux sur des cuisses de canard !
Ce mode de cuisson, en cocotte permet de parfumer la cuisse de canard. Placez-la dans la cocotte et recouvrez avec une sauce ou un bouillon/fond de volaille. Enfournez à 170°C pour une heure de cuisson, à chaleur tournante. Si vous le pouvez, dégustez le lendemain de la préparation pour laisser à la cuisse le temps d’absorber la sauce pendant la nuit.
Voici une autre méthode de cuisson facile de la cuisse de canard qui peut être utilisée pour de nombreuses recettes. Pour cette méthode, vous devrez commencer par faire griller la peau à la poêle, en suivant la méthode précédemment évoquée.
Une fois l’extérieur de la cuisse bien doré, mettez vos cuisses de canard sur un plat et enfournez pour 15 minutes environ à 180 °C. Si vous aimez votre canard rosé et presque saignant, pensez à la cuisson basse température. Comme pour l’autre méthode, préparez vos cuisses et faites-les saisir à la poêle rapidement. Enfournez ensuite vos cuisses à 65° C pendant 2 h 15. La cuisson très lente permettra de garder la viande bien rosée et très tendre.
La cuisse de canard au four est la voie royale pour une chair tendre et juteuse. En cuisant doucement au four, la graisse fond naturellement, nourrit la viande et donne cette texture fondante typique. Pour une cuisson cuisse de canard entière, il faut en général compter entre une heure et une heure trente à basse température, avant de terminer sous le gril pour obtenir une cuisse de canard croustillante. Cette méthode est idéale lorsqu'on veut gérer plusieurs préparations en même temps sans rester collé aux fourneaux.
Au four, on mise sur une première phase douce, autour de 140 à 160 degrés, afin que la graisse fonde sans brûler. Une fois la chair bien tendre, il suffit d’augmenter la chaleur pour finaliser la peau. Quelques minutes supplémentaires suffisent pour obtenir ce craquant que l’on attend d’une belle cuisse de canard croustillante.
Voici la dernière méthode de cuisson que vous pouvez utiliser pour cuire une cuisse de canard. C’est une recette au canard très populaire. Après cela, vous saurez tout sur le canard ! Pour réaliser un confit de cuisse de canard, vous pouvez utiliser deux méthodes. La première est la recette traditionnelle du confit de canard, utilisée par les grands chefs. Vous aurez besoin de 1 kg de graisse de canard pour 4 cuisses de canard.
Si vous êtes pressée, laissez vos cuisses dans le sel seulement une demi-heure. Mettez ensuite le canard dans un plat et arrosez avec la graisse liquide.
On n'y pense pas systématiquement, mais le confit de canard est un des produits à avoir toujours dans ses placards pour des dîners improvisés ou pour des repas de tous les jours : c'est bon, cela plaît au plus grand nombre, c'est super facile à réchauffer et c'est rapide. De plus, une cuisse de canard pour deux enfants est largement suffisante en séparant le "pilon" du "haut de cuisse" au niveau de la jointure des deux os.
Chaud, réchauffage à la poêle ou au four. Sortir les cuisses confites de leur emballage (sous-vide, boite ou bocal). Les débarrasser sommairement de leur graisse et les poser côté peau dans une poêle pour les faire dorer pendant 5 minutes à feu vif. Réduire le feu, couvrir la poêle et laisser ainsi 10 minutes afin que la chaleur pénètre jusqu’au coeur de la viande sans en altérer le moelleux. Vous pouvez aussi réchauffer au four à 180° pendant 15 minutes, côté peau vers le haut.
Pendant ce temps, chauffer dans une autre poêle une grosse cuillerée à soupe de la graisse de cuisson afin de faire rissoler des pommes de terre coupées en dés. Saler et poivrer et en fin de cuisson, ajouter un hachis d’ail et de persil. Dresser le confit bien égoutté sur un plat chaud en terre en y disposant les pommes de terre rissolées. Servir aussitôt.
Procéder de la même façon pour la cuisson du confit. Bien l’égoutter de sa graisse et le laisser refroidir à l’air libre sur un plat.
| Méthode de cuisson | Temps de préparation | Temps de cuisson | Température |
|---|---|---|---|
| Poêle | 5 minutes | 15 minutes | Feu vif puis doux |
| Cocotte | 10 minutes | 45 minutes | Mijotage doux |
| Four | 5 minutes | 1 heure à 1 heure 30 | 140-160°C puis augmenter |
| Confit (préparation) | 30 minutes | 1 heure | Feu doux |
| Confit (réchauffage) | 5 minutes | 15 minutes | Poêle : feu vif puis doux, Four : 180°C |
Pour une peau irrésistible, le secret est dans la maîtrise du temps cuisson cuisse de canard et de la température. Dans les deux cas, le repos en fin de cuisson joue un rôle clé. Laisser la cuisse se détendre quelques minutes permet à la chair de se réhydrater et d’être encore plus moelleuse, notamment si vous servez une cuisse de canard sauce pour accompagner la viande.
La cuisse de canard aime les saveurs simples qui réchauffent. Les pommes de terre rôties sont un grand classique, surtout lorsqu’elles cuisent dans un peu de graisse récupérée pendant la cuisson lente. Les purées de légumes racines, comme la carotte ou le panais, créent un joli contraste avec la richesse du canard. Une compotée d’oignons ou une touche d’orange apportent quant à elles une pointe d’acidité bienvenue.
Pour un repas de Noël, certains préfèrent une cuisse de canard sauce aux fruits rouges, d’autres une réduction au vin doux ou un jus corsé au fond de veau.
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