Mousse de Viande : Recette Gourmande et Facile

La mousse de viande est une préparation culinaire raffinée, idéale pour une entrée festive ou un apéritif dînatoire. Découvrez ici deux variantes de cette recette classique : une mousse de faisan délicate et une mousse de foie de porc plus rustique.

Mousse de Faisan : Une Recette Élégante

Cette recette met en valeur la saveur subtile du faisan, sublimée par la fraîcheur de la crème et des herbes.

Ingrédients :

• Un faisan
• Beurre
• Crème fraîche
• Herbes fraîches (persil, cerfeuil, ciboulette)
• Feuilles de gélatine
• Sel et poivre

Préparation :

1. Salez et poivrez le faisan à l'intérieur et à l'extérieur. Enduisez-le de beurre.
2. Mettez-le sur une grille du four et faites-le cuire 45 minutes à four chaud (th. 7, 220°C) en l'arrosant avec le jus.
3. Coupez le faisan en morceaux, retirez les os et passez la chair au hachoir à viande (grille fine).
4. Battez la crème fraîche en Chantilly très ferme. Hachez les herbes.
5. Mélangez délicatement la chair hachée, la crème et les herbes.
6. Faites tremper les feuilles de gélatine 10 minutes à l'eau froide. Pressez-les légèrement et mettez-les à feu doux dans une casserole.
7. Lorsqu'elles seront complètement fondues, passez-les à la passoire fine et incorporez-les dans le hachis. Salez et poivrez.
8. Garnissez une terrine.

Mousse de Foie de Porc : Une Recette Traditionnelle

Pour les amateurs de saveurs authentiques, voici une recette de mousse de foie de porc, proposée par Jaeger, fabricant de mélanges pour la charcuterie.

Ingrédients :

• 2,5 Kg de foie de porc
• 6 Kg de gras mou de porc
• 1,5 Kg de lait chaud
• 170 g de sel nitrité
• 200 g de liefort (liant)
• 80 g de mélange de mousse de foie Jager
• 30 à 40 g de carmyrose (colorant non obligatoire)
• Sel et poivre

Étapes de la recette :

1. Échaudage des gras.
2. Cutterage des foies avec le sel et les assaisonnements
3. Rajoutez les gras pochés avec le liant puis cutterez jusqu’à obtention d’une farce liée et homogène. Versez le lait chaud (80°C) et terminez le cutterage.
4. Moulage en terrine
5. Cuisson au four ventilé (2 possibilités) :
   • à 120°C à sec pendant 20 à 30 min
   • avec humidité au bain marie à 90°C (jusqu’à 75°C à cœur)
6. Laissez refroidir jusqu’à + 2°C

Conseils Jaeger :

Cette recette de mousse de foie ne convient pas pour une appellation dite "Supérieure".

Variante : Mousse de Poulet au Curry

Voici une variante simple et rapide à réaliser avec du poulet et des épices.

Ingrédients :

• 3 Blancs de poulet
• 5cl Crème
• 50g Fromage frais
• 1 cuillère à café de moutarde
• Curry

Préparation :

1. Déposez les blancs de poulet dans une casserole, couvrez largement d’eau, salez, ajoutez le curry et portez à ébullition.
2. Egouttez les blancs de poulet et mixez-les avec la crème, le fromage frais et la moutarde.

Tableau Comparatif des Recettes

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