Mousse de Foie de Volaille et de Porc : Recette Maison

J’adore les mousses de foie de volaille ou de canard au porto du commerce, et cela faisait longtemps que j’avais envie d’en faire moi-même. Lancez-vous dans la préparation de la mousse de foie avec notre recette expliquée étape par étape. C’est chose faite, et croyez-moi, cette mousse de foie est délicieuse. Elle n’est pas aussi ferme que celles du commerce, mais c’est une vraie gourmandise salée ! Délicieuse sur du pain ou, dans le cadre d’un régime, très bonne aussi sur du wasa, avec une petite salade verte !

Enfin, il est facilement possible de réaliser de la mousse de foie à base de foie de porc par exemple à partir de cette recette. Suivez nos conseils pour éviter d'acheter la terrine déjà préparée chez le charcutier.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour préparer une mousse de foie de volaille et de porc savoureuse et facile à réaliser chez vous.

Ingrédients Principaux

• Foies de volaille
• Foie de porc
• Oignons
• Crème fraîche
• Porto ou Pineau des Charentes
• Agar-agar (facultatif)
• Échalotes
• Beurre
• Ail
• Persil
• Thym
• Laurier
• Épices (sel, poivre, poivre vert, baies de genièvre, 4 épices)
• Armagnac ou Cognac

Notez également que si nous avons utilisé du Pineau des Charentes, mais cette recette peu se préparer au Porto ou avec du vin blanc moelleux voir même du Cognac.

Préparation

1. Préparation des Foies : Dénervez les foies de volaille. Mixez (ou hachez) 600 g de foies, réservez le reste.
2. Préparation de la Farce : Dans un grand cul de poule, mélangez les viandes hachées, le lard, 15 g de sel, le poivre, le poivre vert concassé, l’Armagnac, les baies de genièvre écrasées, le 4 épices, le persil, le thym et le mélange ail / échalotes. Ajoutez les foies hachés au mélange de viandes.
3. Cuisson des Foies : Faites sauter à la poêle les foies de volaille restants avec 20 g beurre sur feu vif en les remuant bien (ils doivent rester très roses).
4. Montage de la Terrine : Dans la terrine, versez une couche de farce, une couche de foies (enfoncez-les bien dans la farce) et recouvrez d’une couche de farce. Décorez de petits brins de thym et d’une feuille de laurier, placez le couvercle (ou une feuille de papier d’aluminium) et enfournez.
5. Cuisson au Four : A ce moment, mettez le bain-marie couvert au four préalablement chauffé et continuez la cuisson à four moyen (thermostat 5) pendant 40 minutes encore. Éteignez le four et laissez-y refroidir le pâté.
6. Préparation de la Gelée (facultatif) : Dans une petite casserole, faites fondre la gelée (ou préparez-la selon les indications sur le sachet).
7. Refroidissement : Laissez tiédir hors du bain marie et mettez la terrine au frais quand elle est froide, couverte de film alimentaire. Laissez reposer 48h à 3 jour avant de la déguster. Mettez le moule au réfrigérateur pendant 24 heures.

Variations et Astuces

Mousse de Foie au Thermomix

Pour une préparation encore plus facile, vous pouvez utiliser le Thermomix :

1. Mettre 2 échalotes épluchées dans le Thermomix et mélanger 5 sec/vitesse 5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
2. Ajouter 5 grammes de beurre demi-sel dans le Thermomix et cuire 3 min/Varoma/.
3. Ajouter 170 grammes de riesling, 350 grammes de foies de volaille, 1 feuille de laurier et 2 pincées de poivre dans le Thermomix. Chauffer 15 min/80°C/vitesse 1.
4. Égouttez bien les foies à l’aide du panier de cuisson, ôtez le laurier puis vider le bol.
5. Replacer les foies de volaille dans le bol.
6. Ajouter 180 grammes de beurre demi-sel, 2 cuillères à soupe de cognac, ½ cuillère à café de sel et 1 pincée de poivre dans le Thermomix. Pulvériser 45 sec/vitesse 9.
7. Transvaser le contenu du Thermomix dans un bocal puis réserver au frigo, pendant 02 h 00 min avant de servir.

Astuce : Afin que ce soit moins gras et moins fort en cognac, mettez 125g de beurre demi sel lieu de 180g et 1 càs de cognac au lieu de 2. Ne pas mettre 1/2 café de sel.

Alternatives et Personnalisation

• Remplacement des Alcools : Remplacez le Riesling par du jus de pomme bio (90%) et du vinaigre de cidre (10%), et le Cognac par du jus de raisin rouge bio (50%) et du vinaigre de vin (50%).
• Foie de Porc : Il est possible de réaliser cette recette avec du foie de porc.
• Moins de Gras : Diminuez la quantité de beurre pour une version allégée.
• Marinade : Faites mariner les foies dans une décoction de laurier et thym au vin blanc pendant 12h.

Conseils de Dégustation

Servez cette mousse de foie de volaille et de porc sur du pain de campagne croustillant, des toasts, ou même des crackers. Accompagnez-la d'une salade verte pour une entrée équilibrée et savoureuse. Vous pouvez également ajouter une couche de graisse de canard sur le dessus pour une meilleure conservation et une présentation plus élégante.

La Mousse de Foie de Porc : Une Variante Gourmande

La mousse de foie de porc est une charcuterie raffinée qui met en valeur la richesse et la profondeur des saveurs du foie de porc. Ce pâté de foie de porc maison est délicatement aromatisé avec un mélange d’épices et de lait infusé, lui conférant une texture onctueuse et une saveur complexe.

Origines et Traditions

La mousse de foie de porc trouve ses racines dans la cuisine française traditionnelle, où les terrines et les pâtés sont des éléments incontournables des repas festifs. Ce type de préparation, qui valorise les abats et les matières grasses animales, s’est développé au fil des siècles pour devenir un symbole de l’art culinaire français.

Ingrédients Clés

• Gras de Barrière : Le gras de barrière est une graisse de porc qui entoure les organes internes et se caractérise par sa texture fondante et sa capacité à apporter de l’onctuosité aux préparations. Dans la mousse de foie de porc, le gras de barrière est essentiel pour lier les ingrédients, apporter de la saveur et assurer une consistance lisse et homogène à la mousse.
• Lait Infusé : Le lait infusé est un élément clé de cette recette, utilisé pour ajouter des couches de saveurs et une complexité aromatique à la mousse de foie. En infusant le lait avec des épices telles que le thym, le laurier, l’ail et le clou de girofle, on obtient un liquide aromatique qui imprègne délicatement la mousse, adoucissant le foie et équilibrant son intensité.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Substitutions

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