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Le chocolat viennois est bien plus qu'une simple boisson ou pâtisserie ; il est un symbole de raffinement et de gourmandise, profondément ancré dans la culture autrichienne. Il fait partie du patrimoine de Vienne au même titre que les palais impériaux ou la valse. Mais d'où vient cette tradition et comment s'est-elle développée au fil des siècles ?
Le chocolat viennois est une institution en Autriche, tous les cafés le proposent dans la capitale. Chaque café a sa propre recette, jalousement préservée. Le chocolatier Nicolas Schobesberger donne ses ingrédients à l'équipe de France 2 : du lait, un peu de cannelle, une pincée de piment et du chocolat noir. Le chocolat viennois est incontournable de Vienne depuis le XVIIIe siècle.
Le café viennois trouve ses origines dans la magnifique ville de Vienne, en Autriche. C’est au XVIIe siècle que le café a été introduit dans la ville, apportant avec lui une nouvelle culture de dégustation et de convivialité. Quant au chocolat viennois, son histoire est étroitement liée à l’évolution de la chocolaterie en Autriche.
Le café viennois remonte au XVIIe siècle, après la bataille de Vienne en 1683. Les Ottomans, en défaite, laissèrent derrière eux des sacs de café que les Viennois utilisèrent pour développer une riche culture du café. Franz Georg Kolschitzky, un Polonais ayant vécu à Istanbul, fut à l’origine de cette boisson gourmande en ajoutant une note de lait ou de crème pour adoucir l’amertume du café.
Ce sont les conducteurs de calèche qui auraient mis au point les premiers cette recette pour se réchauffer. Pour adoucir le café ou le chocolat très amer à l'époque, ils auraient eu cette idée d'ajouter de la crème fouettée.
Depuis, ce mélange est devenu une spécialité emblématique des cafés viennois, célébrée pour son équilibre parfait entre intensité et douceur.
Le café viennois est une boisson chaude originaire de Vienne, en Autriche, qui allie la richesse d’un expresso à la douceur d’une crème fouettée montée. Souvent servi dans un verre transparent, il met en valeur l’élégant contraste entre l’intensité sombre du café et la blancheur aérienne de la crème.
Le café viennois se compose d’un expresso surmonté de crème fouettée, mettant l’accent sur des saveurs riches et gourmandes. En revanche, le cappuccino joue sur un équilibre subtil entre l’expresso, le lait chaud et une mousse de lait légère.
Chaque ingrédient doit être choisi avec soin. Un café de qualité renforcera la richesse des saveurs, tandis que la crème fouettée bien froide donnera une texture légère et onctueuse. Pour préparer un café viennois parfait, quelques ustensiles essentiels sont indispensables. Avec ces ustensiles, chacun peut établir une routine simple et efficace pour préparer un café viennois digne des cafés gourmands.
Voici les étapes précises pour préparer un café viennois savoureux et élégant, en harmonisant l’intensité de l’expresso avec la légèreté de la crème fouettée :
Pour réussir un café viennois digne de ce nom, quelques astuces et variantes permettent de sublimer cette boisson emblématique. Il est crucial de commencer avec une crème liquide entière bien froide pour obtenir une texture légère. Ils doivent refroidir la crème, le bol et les fouets pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur. Un mélangeur électrique permet de monter la crème plus uniformément. Il faut éviter de trop fouetter pour que la crème conserve sa douceur.
Les garnitures ajoutent une esthétique et un goût unique au café viennois. On peut saupoudrer le sommet de la crème fouettée avec de la poudre de cacao, du chocolat râpé ou même du sucre roux cristallisé pour un petit croquant. Les grains de café ou des éclats de praliné apportent une touche élégante et sophistiquée, parfaite pour une présentation festive.
Ce classique autrichien offre de multiples adaptations. Le « Mit Doppelschlag » double la quantité de crème fouettée pour les plus gourmands. Le café liégeois enrichit la recette avec une boule de glace vanille pour une version encore plus onctueuse. Pour une alternative originale, cette boisson peut inclure un soupçon de sirop d’orgeat et du pralin, créant le fameux café viennois orgeat.
D'autres variations incluent l'ajout d'épices comme la cannelle ou le piment, comme le suggère le chocolatier Nicolas Schobesberger.
Avant de plonger dans l'histoire et les recettes du chocolat viennois, il est crucial de définir ce qui le distingue. Le terme "chocolat viennois" n'est pas aussi précisément défini que, par exemple, "Sachertorte". Il englobe une large gamme de confiseries et de boissons chocolatées, souvent caractérisées par une élégance subtile, une qualité des ingrédients et une attention particulière au détail.
On parle de chocolat viennois pour évoquer des chocolats fins, des gâteaux élaborés, des boissons chaudes riches et onctueuses, et des friandises délicates, le tout ancré dans une tradition pâtissière autrichienne riche et sophistiquée.
La Sachertorte est sans doute le plus célèbre exemple de chocolat viennois. Ce gâteau au chocolat dense et moelleux, garni de confiture d'abricot et recouvert d'un glaçage au chocolat, incarne l'élégance et la richesse de la pâtisserie viennoise. Sa recette, jalousement gardée pendant des générations par la famille Sacher, est un secret bien gardé, bien que de nombreuses variations existent.
Au-delà de la Sachertorte, la tradition viennoise offre une multitude d'autres douceurs chocolatées. Les "Wiener Schnitten" (tranches viennoises), les "Mozartkugeln" (boules Mozart), les chocolats artisanaux fourrés aux marrons glacés ou aux fruits confits, les gâteaux plus légers comme les "Kardinalschnitte", illustrent la diversité des saveurs et des techniques. Ces confiseries, souvent réalisées avec du chocolat noir de haute qualité, mettent en valeur la finesse du goût et une attention particulière à la présentation.
Le chocolat viennois ne se limite pas aux confiseries. Les boissons chaudes au chocolat, souvent enrichies d'épices, de crème fouettée ou même de jaunes d'œufs, offrent une expérience sensorielle unique. Ces recettes, parfois ancestrales, sont appréciées pour leur onctuosité et leur richesse aromatique.
C'est une belle histoire d’héroïsme belge qui est à l’origine de la dénomination du café liégeois. En 1914, la bataille des forts de Liège montre le courage et la valeur des soldats belges, qui résistent à l’envahisseur allemand. On a vent de cet acte de bravoure jusqu’à Paris, où les restaurateurs et cafetiers, pour rendre hommage aux Belges, vont débaptiser ce qui était alors le café viennois en café liégeois.
Le café liégeois n’est donc absolument pas originaire de Liège, mais d’Autriche. Il a été inventé par un certain Georg Kolschitzki. Ce qui est cocasse, c’est que l’histoire du café viennois est aussi liée à la guerre et à la résistance. En 1683, la ville de Vienne est assiégée par les Turcs et grâce à des informations fournies par un jeune Polonais, Georg Kolschitzki, les Viennois obtiennent la victoire. Pour le remercier, ils lui offrent 500 sacs de café abandonnés par l’ennemi. Avec ce petit pécule, il ouvre ce qui sera le premier café d’Europe. Il va avoir la géniale idée de filtrer le café et de le servir avec du miel et du lait. La dénomination de café viennois sera toutefois l’apanage des étrangers.
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