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Ah, la mousse au chocolat ! Ce dessert intemporel évoque tant de souvenirs gourmands et rassemble les générations autour de la table. Simple à réaliser avec quelques ingrédients, la mousse au chocolat à l’ancienne est un classique qui traverse les âges sans jamais perdre de sa superbe. Dans cet article, nous allons découvrir ensemble les techniques simples qui font de la mousse au chocolat un incontournable des repas de famille.
Une délicieuse mousse au chocolat, prête à être dégustée.
Ce choix dépend bien évidemment de vos goûts et de vos préférences. Je vous conseille d’utiliser un chocolat noir de couverture à 70 % de cacao.
Comme beaucoup de classiques de la pâtisserie, tout le monde a sa recette fétiche et il en va de même pour les plus grands chefs pâtissiers. A priori, vous n’allez pas être surpris par les ingrédients de cette recette. Qu’elle soit ou non une recette de Pierre Hermé, la mousse au chocolat se compose essentiellement de chocolat et d’oeufs. On trouve parfois dans certaines recettes un peu de crème, de lait, de sucre et/ou d’épices, du beurre ou une petite quantité de chocolat au lait pour adoucir mais, grosso modo, on est toujours sur la même base.
Pour faire la mousse au chocolat de Pierre Hermé, il vous faudra donc du chocolat noir à 70% de cacao, du lait entier, un jaune d’oeuf, trois blancs d’oeufs et un peu de sucre en poudre.
Pour faire fondre le chocolat, l’idéal est d’utiliser le bain-marie. Deux précautions sont à prendre cependant : le contenant du chocolat ne doit pas être en contact avec l’eau du bain-marie, il doit être au-dessus. C’est la vapeur qui doit faire fondre le chocolat et non le contact avec l’eau chaude. La deuxième précaution est de ne surtout pas faire entrer d’eau dans le contenant du chocolat. Il est bien sûr possible de faire fondre le chocolat noir au micro-ondes mais, attention, c’est certes plus rapide mais le risque que le chocolat brûle est grand.
Pour monter des blancs en neige, assurez vous que votre bol et votre fouet sont bien propres et qu’ils n’ont notamment aucune trace de gras. La vitesse du fouet est également importante pour obtenir des blancs en neige parfaits, garantie que votre mousse au chocolat sera aérienne comme on attend qu’elle le soit. Vous devez commencer par fouetter doucement les blancs, ils doivent monter progressivement et former une multitude de petites bulles, signe que l’air est correctement emprisonné. Contrairement à ce qu’on lit souvent dans les recettes de pâtisserie, et c’est d’autant plus vrai dans le cadre d’une recette de mousse au chocolat, les blancs en neige ne doivent pas être trop fermes.
Comme je vous le disais plus haut, dans sa recette de mousse au chocolat, le chef Pierre Hermé ajoute du lait. Il s’ajoute chaud dans le chocolat fondu avec lequel il est mélangé vivement. On ajoute ensuite le jaune d’oeuf et on mélange à nouveau. Lorsque le mélange a tiédi à température ambiante, on peut ajouter les blancs d’oeufs. Là encore c’est une étape que l’on fait souvent à l’envers. En effet, et toujours pour réduire le risque de choc thermique, on ne verse pas les blancs en neige froids dans le chocolat tiède mais on fait l’inverse.
Le mélange du chocolat et des blancs montés en neige se fait ensuite très délicatement, à la maryse, en partant du centre et en remontant vers les bords. Faites des gestes amples et souples, pensez à bien aller au fond du bol pour bien récupérer tout le chocolat et vous assurer ainsi d’obtenir une mousse au chocolat bien homogène.
Une fois que votre mousse au chocolat est prête, vous pouvez la verser dans des ramequins individuels pour la mettre au froid. Vous pouvez bien sûr la verser dans un plus grand plat dans lequel chacun pourra se servir mais le temps de repos au froid sera plus long.
Les recettes de mousse au chocolat s'adaptent également à tous les modes alimentaires. Son secret ? Le jus de pois chiches pour remplacer les œufs. Vous obtenez une alternative parfaite avec une texture ressemblant à des œufs en neige : ferme et brillante. Vous allez être bluffé ! De plus, cette mousse au chocolat se conserve quelques jours de plus au réfrigérateur par rapport à une mousse à base d'œufs.
Ingrédients optionnels :
Vous pouvez agrémenter votre mousse au chocolat de copeaux de chocolat, de noix de coco râpée, de fleur de sel, … Elle se conservera 48 heures au réfrigérateur.
Qui peut résister à l'association classique du chocolat et des agrumes ? Avec son parfum frais et sa texture onctueuse, cette recette de mousse au chocolat noir et à l’orange vous offre un assortiment de saveurs parfait. Cette association de saveurs n'est pas seulement un délice pour les papilles, mais aussi un vrai régal pour les yeux.
Une mousse au chocolat noir et à l'orange pour un dessert rafraîchissant.
Les desserts avec de l’avocat sont de plus en plus légion dans nos cuisines, notamment en pâtisserie. Nous avons nous aussi cédé à cette tendance avec cette dernière recette de mousse au chocolat. Ce petit chef-d’œuvre promet d’épater vos papilles et celles de vos invités.
Dans le contenant du robot culinaire, mélanger l’avocat avec la vanille, le lait de coco et le cacao 30 secondes, jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. Répartir la préparation dans quatre ramequins.
Grâce à nos recettes de mousse au chocolat, vous deviendrez un as de la pâtisserie. Pour obtenir une mousse au chocolat qui tient bien, le secret réside dans la bonne proportion d'ingrédients et la technique de mélange. Assurez-vous d'utiliser des œufs frais et de battre les blancs en neige ferme, mais sans les dessécher. Lorsque vous incorporez les blancs battus à votre chocolat fondu, utilisez délicatement une spatule, en soulevant la préparation pour garder un maximum d'air dans la mousse.
Plusieurs facteurs influencent la texture de votre mousse au chocolat. Le plus commun est que les blancs d'œufs ne sont pas suffisamment battus en neige ou que le mélange est fait de manière trop énergique, causant la perte de l'air incorporé. Veillez donc à ce que les blancs soient fermes avant de les incorporer et mélangez-les doucement. Une autre cause peut être la température du chocolat lorsqu'il est mêlé avec les blancs. Une mousse au chocolat trop dure provient souvent d'une proportion excessive de chocolat ou d'une quantité insuffisante de blancs d'œufs. Assurez-vous donc de respecter les proportions recommandées dans votre recette.
Placer la mousse au chocolat au réfrigérateur est crucial pour deux raisons. Premièrement, le froid aide à stabiliser les bulles d'air incorporées dans la mousse pour que la texture devienne ferme et onctueuse. Deuxièmement, la réfrigération permet aux saveurs de se développer. Vous donnez alors à votre mousse une richesse et une plus grande profondeur de goût.
Voici une recette de base pour réaliser une mousse au chocolat onctueuse :
Note : Des œufs extra-frais sont indispensables pour une mousse légère et aérienne. Choisissez a minima des oeufs de poules élevées en plein air et nourries au grain et, si vous le pouvez, des oeufs bio.
Une mousse au chocolat présentée dans une verrine, prête à être savourée.
Pour une touche gourmande supplémentaire, vous pouvez ajouter une garniture aux griottes :
Vous pouvez conserver très longtemps des blancs d’oeufs sous réserve que vous le fassiez bien. Ils doivent être conservés au réfrigérateur, dans un pot en verre propre et fermé hermétiquement. Pour la durée de conservation, fiez vous à vos sens, la vue et l’odorat.
Une fois que votre mousse au chocolat est prête, vous pouvez la verser dans des ramequins individuels pour la mettre au froid. Vous pouvez bien sûr la verser dans un plus grand plat dans lequel chacun pourra se servir mais le temps de repos au froid sera plus long.
Dans la gamme Weck, vous trouverez toute une gamme de jolis pots et bocaux pour la présentation et la conservation de vos recettes et des coiffes et des couvercles bien pratiques pour le stockage.
| Recette | Ingrédients principaux | Particularités |
|---|---|---|
| Mousse au chocolat classique | Chocolat noir, œufs | Simple et rapide |
| Mousse au chocolat de Pierre Hermé | Chocolat noir, lait, œufs | Texture aérienne |
| Mousse au chocolat et orange | Chocolat noir, orange | Parfum frais et acidulé |
| Mousse au chocolat à l'avocat | Avocat, cacao, lait de coco | Alternative saine et originale |
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