Mousse au Chocolat Pâte à Bombe : La Recette Ultime

Il existe de nombreuses recettes de mousse au chocolat, mais celle que je vous propose aujourd'hui est exceptionnelle. C'est une mousse au chocolat très onctueuse, fondante et, surtout, délicieuse ! Les amateurs de chocolat apprécient tout particulièrement cet entremets. Le moelleux, le mousseux, le croustillant… tout y est.

Pour la mousse, la technique utilisée est la pâte à bombe. Mais qu'est-ce donc que cette pâte à bombe ? Il s'agit simplement d'un mélange de sirop de sucre et de jaunes d’œufs, que l'on fait chauffer au bain-marie. C'est un petit peu fastidieux mais alors ça change tout! C'est la meilleure mousse au chocolat que j'ai mangé jusqu'à présent, une belle mousse bien ferme, bien chocolatée, parfumée, franchement du bonheur en bouche!

La recette est un peu plus longue que certaines autres recettes de mousse au chocolat, mais c'est aussi la meilleure. C'est cette dernière version que je vous propose aujourd'hui, avec une mousse au chocolat très onctueuse, fondante et, surtout, délicieuse !

Ingrédients

Pour 4 gourmands :

• 20 cl de crème liquide entière bien froide
• 170 g de chocolat noir
• 3 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 45 g de sucre en poudre
• 3 cl d'eau
• Grué de cacao

Préparation

Voici les étapes pour réaliser cette délicieuse mousse au chocolat :

1. Préparation de la crème fouettée

Commencez par fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe. N'hésitez pas à la laisser un quart d'heure au congélateur avant utilisation afin qu'elle monte bien ! Et pas de crème allégée, ça ne marchera pas ! Il faut qu’elle se tienne en bec d’oiseau en la soulevant au bout du fouet mais sans être trop ferme à l’instar d’une chantilly.

2. Fonte du chocolat

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver le temps qu'il tiédisse. Cela va permettre de détendre le chocolat afin de rapprocher sa texture de celle de la crème mais aussi et surtout pour empêcher, en allant vite, le chocolat de figer/cristalliser de suite dans une crème trop froide pour lui, risquant fortement de faire apparaitre des morceaux de chocolat dans la mousse et d’obtenir une texture granuleuse. Le chocolat ne supporte ni l’humidité, et donc l’eau, ni la chaleur excessive.

3. Préparation de la pâte à bombe

Passons à la pâte à bombe. Dans un autre récipient, mélangez ensemble les jaunes, l’œuf, le sucre et l'eau. Placez le récipient au bain-marie et mélangez jusqu'à atteindre la température de 82°C. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne tiède.

Dans une casserole, peser l’eau et le sucre semoule. les nombreuses gouttelettes chaudes de sirop ainsi formées sur la cuve froide vont figer très rapidement, les empêchant de redescendre dans les jaunes pour y être incorporées. au final, il y aura obtention d’une pâte à bombe d’une texture peu ferme, qui ne tiendra pas lors de son utilisation et il sera alors compliqué d’obtenir une mousse avec la présence, en terme de texture, d’une belle pâte à bombe ! de plus, la pâte à bombe est prête lorsque la cuve est bien froide, indiquant alors que les jaunes ont refroidi suite à l’incorporation du sirop chaud.

4. Incorporer les ingrédients

Incorporez un tiers de la crème fouettée au chocolat fondu. Réchauffez légèrement au bain-marie, puis ajoutez le reste de crème. Incorporer enfin la pâte à bombe délicatement en soulevant le mélange.

5. Refroidissement

Verser dans 4 verrines et saupoudrer de grué de cacao. Réserver au minimum 12 heures au frais.

Conseils et conservation

Attention, cette mousse ne se conserve que 24 heures au réfrigérateur. La mousse au chocolat à base de pâte à bombe se conserve 3 jours au frigo et elle peut être congelée.

Bonne gourmandise!

Recette alternative : Entremets Mousse Chocolat Pâte à Bombe

Pour une version plus élaborée, voici une recette d'entremets avec une dacquoise noisette et un praliné croustillant :

Ingrédients

• Dacquoise noisette: 125gr de blancs d’œufs, 50gr de sucre semoule, 75gr de sucre glace, 125gr de poudre noisette
• Praliné croustillant: 40gr de chocolat couverture lactée, 136gr de praliné noisette, 80gr de pailleté feuillantine (à défaut crêpes dentelles brisées en morceaux)
• Mousse chocolat pâte à bombe: 120gr de jaune d’oeufs, 100gr de sirop à 30°B (50gr d’eau, 50gr de sucre), 225gr de chocolat de couverture noire, 300gr de crème fouettée (crème à 30% de mg )

Étapes

1. Dacquoise noisette: Faire monter les blancs en neige, incorporer les sucres, puis la poudre de noisette. Enfourner à 180 degrés.
2. Praliné croustillant: Faire fondre le chocolat, incorporer le praliné et le pailleté feuilletine. Étaler sur un fond de dacquoise.
3. Mousse au chocolat pâte à bombe: Fouetter la crème. Faire fondre le chocolat. Préparer la pâte à bombe en versant le sirop bouillant sur les jaunes d'oeufs. Incorporer délicatement au chocolat et à la crème.
4. Assemblage: Chemiser un cercle à entremets, incorporer la mousse, disposer les fonds de biscuit, et laisser reposer au réfrigérateur.

La mousse au chocolat à base de pâte à bombe n’est pas la mousse au chocolat la plus aérée qui soit, elle est plutôt onctueuse et fondante.

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