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Les moules farcies à la provençale font partie des plats de mon terroir. Cette recette me revient en mémoire, lorsque je pense à mes déjeuners en famille. Pour cette recette familiale, ma grand-mère préparait une farce à base de jambon et de fines herbes. Elle était délicieuse et la petite fille que j’étais, se léchait les doigts pour rien perdre de la délicieuse sauce qui les enrobait.
Toutes les régions sud, se disputent l’origine de ce plat Méridional. En effet du Languedoc Roussillon, en passant par Sète et jusque dans le Var, ce plat délicieux à ces adeptes. Malgré mes recherches, je n’ai rien trouvé qui puisse me renseigner sur son origine. Seules les régions méditerranéennes le préparent de cette façon.
Tantôt avec un mélange de veau- porc, tantôt avec du porc (saucisse) ou encore du jambon. En Charente Maritime, il existe également une version de moules farcies avec de la chair à saucisse, mais décoquillées et mises à gratiner au four. En fait, j’aime tellement les moules que je cherche très souvent à m’essayer sur de nouvelles recettes.
Le mois d’Août, est la période de l’année où les grosses moules, dites « farceurs » ou « à farcir » sont les plus charnues. Je vais toujours les chercher chez ma productrice Caroline Scotti qui tient un banc sur le petit port de Carro. Elle y propose des huitres de Camargue, de belles moules de différentes tailles à un prix défiant toute concurrence et d’une fraîcheur extrême ! D’ailleurs ma productrice me conseille de les cuire et les congeler pour les fêtes de fin d’année. Car jamais dans l’année elle ne seront aussi pleine qu’au mois d’août ! C’est très simple, je les nettoie, les fais ouvrir, je les décoquille puis je remplis un contenant avec l’eau de mer qu’elles ont rendu.
Aujourd’hui je te propose une belle recette de moules farcies à la sétoise, un sublime plat en sauce tomate à s’en lécher les doigts. Les moules farcies c’est délicieux en été. Ici on parle de moules farcies à la chair à saucisse et au boeuf haché et cuite dans une sauce tomate assez rapide à faire.
A la base les moules farcies c’est de Sète. Un joli plat de l’Hérault dans lequel la sauce tomate est allongée d’une bonne aïoli. En fait dans la cuisine sétoise, les fruits de mer à la tomate sont presque toujours mélangés à l’aïoli, et c’est délicieux. Vas savoir pourquoi mais moi ce plat là, je l’aime bien sans aïoli. C’est bon la sauce tomate, je trouve pas utile de lui ajouter 1/4 de litre d’huile en fait…en tout cas dans cette recette !
Les sétois font quasiment toutes leurs sauce tomate uniquement avec du concentré et franchement, j’adore ça. Cependant j’aime aussi ajouter un peu de coulis dans mes sauces, cette recette n’est donc pas la vraie tradition sétoise mais on s’en approche quand même pas mal. Ce plat de moules farcies est un peu long à préparer mais ça vaut vraiment le coup. Si tu es pressé et que tu as tout de même des moules et des envies de cuisine sétoise, alors je te conseille mes spaghettis aux moules.
Cette recette est très facile à faire, elle demande juste un petit peu de temps. Moi je les ficelais pour qu’elles ne s’ouvrent pas à la cuisson mais ce n’est pas indispensable. Depuis que j’en fais j’ai appris. Il y a une technique qui consiste à ouvrir la moule et à faire pivoter les deux coquilles, sans les séparer, juste pour casser le muscle. C’est ce qui empêche la moule de s’ouvrir ensuite à la cuisson.
Mauvaise astuce du jour : N’essayes pas de remplacer la ficelle par les élastiques orthodontiques de ton gamin parce que ça tient pas du tout la cuisson et ça casse et tu te retrouve avec des petits bouts immondes d’élastiques qui flottent dans ta sauce et on dirait des petits asticots….voilà voilà ! ( ça sent le vécu hein ?
Les quantités que je donne ici sont pour 4 douzaines de moules d’Espagne ( 6 moules par personnes c’est bien ). Si tu veux faire ces moules farcies en sauce tomate et que tu n’es que 4 et pas 8 et bien il suffit de diviser la quantité d’ingrédients en deux. Je conseille les produits Mutti parce que se sont les seuls à utiliser des vraies tomates italiennes et qu’il s’agit d’une entreprise familiale.
On commence donc par préparer une farce à base de boeuf et de chair à saucisse. On farci les moules, pas trop. Viens le moment du ficelage ( c’est un peu fastidieux ) si on a choisi ce moyen là. On prépare alors la sauce tomate avec des oignons, du vin blanc, du concentré de tomate ( beaucoup ! ) et du coulis. Cette sauce va mijoter 15 mn environ puis sera ajoutée aux moules ( ou l’inverse ).
La recette traditionnelle des moules sétoise selon Jean Brunelin se fait en casserole sur le feu et au finale la sauce est assez liquide. Moi j’aime bien parfois terminer au four pour obtenir une jolie croute un peu caramélisée sur le dessus et une sauce plus épaisse quand je les fais dans une sauteuse.
Puisque la sauce tomate est sublime, on sert ce plat avec des pâtes. Toujours. C’est non négociable. Longues ou coutres c’est comme tu veux mais le plus souvent ce sera avec des spaghettis, des linguine ( des bavettes qu’ils disent à Sète ), des penne ou des macaronis.
Ingrédients pour une recette simplissime de moules farcies à la tomate :
Étapes de la recette :
Ces moules farcies se congèlent très bien et c’est plutôt une bonne nouvelle parce que c’est un petit peu de boulot quand même de les préparer donc à tant faire d’y être… ! un plat délicieux qui sent bon les vacances. Encore meilleur avec les doigts !
Mettez à tremper le pain de mie dans du lait. Hachez ensemble les échalotes, l’ail et le persil. Dans un saladier mélangez les deux viandes, ajoutez le hachis, le pain de mie essoré fortement entre vos mains, les oeufs, sel, poivre et piment d’espelette. Mélangez bien et réservez au frais. Nettoyez les moules sous un filet d’eau, bien les gratter avec un couteau. Ouvrir les moules par le côté avec un couteau pointu mais ne pas séparer les coquilles remplir les moules de farce et les refermer ( elles ne fermeront pas totalement, voir photo ci dessous ) les ficeler ( facultatif ). Coupez l’oignon en petits morceaux dans une grande casserole faites blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez et laissez cuire 2 ou 3 mn. Ajoutez le vin blanc, laissez épaissir puis ajoutez le coulis de tomate et environ 20 cl d’eau.
Les moules farcies font partie de la cuisine typique des Pouilles : il s’agit d’une recette simple et traditionnelle, pour laquelle on utilise des ingrédients pauvres, mais très savoureux comme le pain sec, l’ail, le persil et le fromage. Pour ce qui concerne la préparation, il existe deux versions. La première que nous aborderons qui est plus « légère » est à la sauce tomates.
Commencez par laver les coquilles des moules. Grattez bien la partie extérieure avec une éponge et pensez à enlever la petite barbe qui dépasse de la coquille. Une fois nettoyées, ouvrez-les avec un petit couteau, en laissant bien les deux coquilles attachées sur un côté. Si vous avez des difficultés pour les ouvrir crues, mettez-les dans une casserole avec un fond de vin blanc. Recouvrez d’un couvercle et faites chauffer à feu vif pendant 5 minutes. Cela devrait suffire pour que les moules s’ouvrent.
Dans un petit bol, trempez le pain dans l’eau ou le lait jusqu’à ce qu’il soit bien imprégné. Garnissez chaque moule avec cette préparation et déposez-les sur un plat à four, en refermant un peu les deux coquilles. Enfin, recouvrez les moules de sauce tomates. Préchauffez le four à 200°C et faites cuire vos moules pendant 20 minutes environ.
Pour nettoyer correctement les moules, vous pouvez les brosser avec une brosse de cuisine en métal. On vous conseille de servir ces moules chaudes. Vous pouvez les garder au réfrigérateur pendant deux jours, couvertes avec du film plastique ou dans une boite hermétique.
Vos invités seront ravis par cette recette, qui se marie parfaitement avec un bon vin blanc sec.
Après les huîtres gratinées, voilà ma recette de moules farcies. Et attention, la farce est bien différente que celle des huîtres que je vous ai proposée récemment. DELICIEUSE aussi. Beurre, échalote, ail, persil et chapelure. En entrée, pour cet hiver, vous épaterez vos invités. Parce que la saison des moules, elle a déjà commencé, et elle battra son plein entre novembre et janvier. Faut profiter!Si je les adore à la marinière ou accompagnées d'une sauce curry ou roquefort, je dois dire que je les ai vraiment appréciées ainsi farcies et cuites au four... Franchement cela vaut le détour et c'est si simple à réaliser...
Achetez de grandes moules d'Espagne que vous aurez de la facilité à farcir. Parce qu'avec des moules de bouchot, vous allez y passer la nuit ;-)Pour farcir 20 moules environ, en entrée pour 4 -5 personnes
Ingrédients:
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 10 minutes en tout
Préparation :
tags: #moule #farcie #viande #recette
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