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Quand on me propose d’essayer une spécialité de la Somme, oui c’est bien loin, mais pourquoi pas. Et puis le nom gâteau battu est amusant. En plus mon interlocuteur me mettait un lien avec la recette. Comme je suis un peu curieuse j’ai quand même fait une recherche auprès de mon ami Google. Alors pourquoi ne pas tenter l’expérience malgré les proportions bizarres surtout pour la levure et le mode d’emploi approximatif.
Le gâteau battu est une spécialité picarde, dans le département de la Somme (tout particulièrement Abbeville et ses environs). Reconnaissable entre mille à sa silhouette en forme de toque de cuisinier, haute et cylindrique, il est tout simplement irrésistible.
C’est une sorte de brioche, riche en beurre et en œufs, dont la pâte est plus aérée et moelleuse que la brioche traditionnelle. Sa cuisson dans un moule cannelé haut et cylindrique, lui donne cette forme si particulière de toque de cuisinier.
Le gâteau battu est riche en jaunes d’œufs et en beurre. Une autre de ses caractéristiques est sa forme, il est reconnaissable par une forme cylindrique assez haute.
L’appellation « battu » provient de la manière dont il est préparé. Parce que la pâte est battue à la main. En effet, il est longuement battu à la main afin d’obtenir une pâte souple et légère. C’est ce long battage qui donne cette pâte aérienne, souple et légère.
N’est vrai Gâteau Battu que le gâteau cuit dans un moule à gâteau battu.
Confectionné autour d’Abbeville, cette toque alvéolée à croûte bronzée est officiellement intronisée spécialité picarde en 1900.
Le gâteau battu était à l’origine un mets de choix lors des fêtes de villages, des baptêmes et des communions. Couramment servi lors des fêtes de village, ou des grandes fêtes familiales, telles que les baptêmes et les communions, il est reconnu spécialité régionale de la Picardie en 1900.
Spécialité régionale, le gâteau battu accompagne les repas de famille, il est toujours là lors des grandes occasions.
Le gâteau battu est toujours servi lors des vins d’honneurs de mariage et des cérémonies, mais ne vous privez surtout pas de le déguster au cours de votre périple au petit-déjeuner ou au goûter ! Au goûter, les enfants adorent !
L’origine du Gâteau Battu est ancienne. Au XVIIe siècle il est aussi appelé gâteau mollet ou pain aux œufs, le gâteau battu est traditionnellement cuit dans un moule en forme de toque. En 1653 tantôt nommé « Gasteau mollet » ou « Pain aux œufs » par les Flamands, l’ancêtre du Battu était constitué des ingrédients actuels et avait déjà la spécificité de contenir une très forte proportion de jaunes d’oeufs et de beurre.
C’est dans la dernière partie du XIXe siècle qu’il s’implante dans la cuisine picarde et reçoit son nom actuel. C’est en 1900 que l’identité Picarde de ce gâteau s’affirme, il est enfin considéré comme spécialité régionale.
Il devient la gourmandise associée aux fêtes de village et aux grandes fêtes familiales.
De la farine, des œufs, du beurre, un peu de sucre, de sel et de levure, la recette du gâteau battu c'est sans chichi comme aimait le dire Francis Fréville et c'est aussi beaucoup de passion.
Francis Fréville a contribué à faire rayonner le gâteau battu dans toute la Picardie. A Quesnoy le montant où il a ouvert sa première boulangerie, puis à St Valery, à Abbeville, au Crotoy et récemment à Cayeux sur mer, c'est le gâteau battu que tout le monde connait.
Michel Savreux membre de la Confrérie du gâteau battu et David Fisset boulanger à Abbeville Au Pain Doré, primé plusieurs fois au concours du meilleur gâteau battu, nous racontent leur rencontre avec Francis Fréville et leur passion du gâteau battu.
Gâteau battu Mon plus beau souvenir ? Le jour où mon fils de 12 ans a fait une tournée de battu avec moi. Cela m’a fait chaud au cœur. Je suis parti une semaine en vacances, il a pris le relais. J’ai commencé au même âge. Quand je rentrais de l’école, j’allais directement au fournil.
Sa fabrication est délicate et demande à être travaillée dans une pièce à température et humidité constantes.
Depuis 1992, il existe une Confrérie du gâteau battu, destinée à garantir la pérennité de sa fabrication artisanale. Chaque année, elle organise un concours du meilleur gâteau battu et délivre à des boulangers-pâtissiers des agréments pour le confectionner.
L’association a pour signe de ralliement un chapeau en forme de gâteau battu, que reçoivent les nouveaux membres et les lauréats du concours.
Un concours annuel du gâteau battu est organisé par sa Confrérie à la Foire Expo d’Abbeville en octobre.
La Confrérie du Gâteau Battu a renouvelé pour 2026-2027 l’agrément des artisans boulangers-pâtissiers afin de valoriser la qualité du gâteau battu artisanal, dynamiser les ventes locales et touristiques, et garantir aux clients l’achat d’un produit authentique issu d’un savoir-faire reconnu.
Les gâteaux ont été évalués de manière anonyme par un comité d’experts, après un achat préalable par un « client mystère », selon un cahier des charges strict comprenant une note éliminatoire, avec la possibilité de retrait de l’agrément en cas de réclamation fondée.
Le secret du gâteau battu !
Dans un premier temps mélanger la farine, les œufs et la levure dans un mélangeur type professionnel jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique assez ferme. Ajouter ensuite 150g de sucre (ça va ramollir la pate), laisser tourner de nouveau jusqu'au décollement de la pâte.
Quand la pâte à doublé de volume, la refaire tourner avec 350g de beurre. Bien mélanger environ 5 minutes, puis refaire lever dans le bol sans le crochet.
On le savoure nature à l’apéro avec le champagne et en pain perdu au goûter. En salé, il se glisse sous une tranche de foie gras ou des coquilles Saint-Jacques.
Un vrai coup de main Ou au-delà si vous le faites vous-même. Mais autant vous prévenir : tout le monde peut avoir la recette, pas forcément le coup de main. Et pour confectionner le gâteau battu, chaque détail compte : de la température de pousse au beurrage du moule cannelé en fer blanc.
En vrai Picard, on coupe le gâteau battu d’abord en 3 tranches horizontales puis en 2 verticalement.
Il est cuit en moule dit "à gâteau Battu", à l'envers. C'est pour cette raison que le gâteau est toujours plus doré à la base que sur le reste de la surface.
Il est composé de jaunes d'oeufs, de farine, de sucre et de levure.
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