Lexique Complet de la Pizza : Définitions et Termes Essentiels

Tout pizzaïolo vous le dira : pour maîtriser des recettes de pizzas à la perfection, il faut passer par l’apprentissage de sa sémantique. Aujourd’hui, j’ai vraiment envie de te simplifier la vie, depuis quelques semaines, j’ai commencé à écrire le lexique pizza le plus complet qui existe. Pour conclure, vu que c’est le nôtre, j’ai le plaisir de le partager avec toi maintenant.

Ce lexique sur la pizza n’est pas définitif.

Définition Générale

PIZZA n.f. Plat d'origine italienne, qui consiste en une tarte (à base de pâte à pain) garnie de tomates, de mozzarella, d'olives etc.

Parlez-vous le langage des pizzas ? Voici un aperçu des termes essentiels pour comprendre et apprécier l'art de la pizza :

Ingrédients et Préparation de la Pâte

• Abaisse: Une abaisse, c’est un morceau de pâte à pizza qui est roulé sur un plan de travail fariné.
• Amidon: Présent dans la farine nécessaire à la réalisation de la pâte à pizza, l’amidon est une substance biologique riche en glucides. On le trouve principalement dans le maïs, le blé et la pomme de terre. C’est l’élément principal d’une farine.
• Amylases: Enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l’amidon (glucide complexe) en sucres simples.
• Autolyse: Mélange d’une partie de la farine et de l’eau avant le pétrissage que l’on va laisser reposer à température ambiante minimum une heure afin d’hydrater au maximum la farine et ses différents constituants.
• Bassinage: C’est l’étape qui a pour but de donner la consistance finale de la pâte à pizza par ajout en petit filet de liquide (eau ou huile).
• Blé: Céréales appartenant au plantes de la famille ”Triticum”. Le mot « blé » désigne également le « grain » (caryopse) produit par ces plantes.
• Boulage: Le boulage consiste à former un ou plusieurs pâtons de pizza de forme sphérique. Grâce à cette technique, on peut abaisser la pâte de façon homogène.
• Cul-de-poule: Le cul-de-poule est un récipient en inox répandu dans le monde de la cuisine.
• Disque: Le disque, c’est la pâte étalée en forme de cercle.
• Empattement direct: L’empattement direct - qui est le plus répandu en préparation de pâte à pizza - nécessite dans un premier temps de mélanger tous les ingrédients. Ensuite, il faut pointer, c’est-à-dire laisser reposer la pâte.
• Empattement naturel: L’empattement naturel est une technique qui consiste à laisser la pâte travailler à longue maturation.
• Farine de semoule: La farine de semoule est le résultat d’une mouture grossière de grains de céréales (le blé en général) suivie du séchage et du tamisage.
• Farine Manitoba: Utilisée majoritairement en Italie, la farine Manitoba est une farine de blé tendre.
• Fraisage ou Frasage: Le fraisage, c’est la première étape du pétrissage de la pâte. Le fraisage ou frasage est la première étape du pétrissage, c’est le mélange des ingrédients sans que l’aspect pâte soit obtenu.
• Force boulangère: La force boulangère, c’est la capacité d’une pâte à se déformer en fonction de la farine qu’elle contient. Les différents types de farines sont classifiés selon leur force. Plus une farine a un taux de gluten faible, plus elle est faible. Indice qui permet de classer les farines suivant la qualité du blé.
• Gluten: Le gluten est une protéine que l’on retrouve des céréales comme le seigle et le blé. Certaines personnes y sont intolérantes, voire allergiques.
• Indirect: Empattement en plusieurs étapes, souvent en 2 étapes, avec une pré-fermentation avant le pétrissage finale.
• Levain: Le levain est un mélange organique de farine et d’eau qui fermente. Un mélange à 50% d’eau et 50% de farine. Cette association provoque une fermentation lactique. Le levain liquide présente l’avantage majeur d’avoir un arôme moins prononcé que le levain dur. On parle de “levain panaire farine”.
• Levain naturel: Écosystème microbien issu d’une réaction naturelle obtenue par le mélange de farine et d’eau qui permet de faire lever une pâte.
• Levure: La levure est un champignon qui agit sur la fermentation de matières biologiques.
• LBF: LBF signifie “levure de bière fraîche”.
• LSI: LSI est l’acronyme de “Levure de Bière Sèche Instantanée”. Elle est conditionnée sous forme de billes. La Levure de bière Sèche Active déshydratée se présente sous forme de billes.
• Pétrin: Appareil mécanique qui sert à pétrir la pâte à pizza.
• Poolish: Le poolish est un mélange de farine, d’eau et de levure. Il est similaire au levain. C’est une technique de préfermentation que l’on additionne à la pâte à pizza.
• Pré-fermentation: C’est le mélange d’une partie de la farine, eau, levure qui en se mélangeant vont créer une fermentation et permettre d’accélérer le processus, on appelle souvent ce mélange un “starter”.
• Réseaux glutineux: Il est formé par le gluten lors du pétrissage de la pâte.
• Saccharomyces cerevisiae: Nom scientifique de la levure boulangère ou levure de bière, la Saccharomyces Cerevisiae est un micro-champignon. Micro-organisme, levure particulière parmi tous les ferments, levains, levures, etc.
• Son: Partie extérieure au grain d’une céréale. Le son de blé contient de nombreux éléments nutritifs (vitamines et minéraux).
• Type de farine: Classification des farines. C’est le taux de cendres qui détermine le type de la farine. Plus la farine est blanche, plus elle est raffinée et moins le taux de cendres est élevé. Il existe différents types de farines tels que les farines T45, T55, T0 ou encore T00.

Techniques et Étapes de Préparation

• Dégazer: Geste qui consiste à retirer de la pâte le surplus de CO2 accumulé pendant la fermentation. Cette opération consiste à enlever le gaz carbonique présent dans la pâte afin de la rendre plus fine.
• Étaler: Cela revient à étaler le pâton à la main pour lui faire prendre sa forme définitive.
• Frainer: C’est l’action qui consiste à saupoudrer un plan de travail de quelques pincées de farine.
• Mettre au froid: C’est l’étape qui consiste à placer la pâte (fin prête) au réfrigérateur, entre 2° et 4°.
• Pointage: Le pointage, c’est l’étape de fermentation la plus intense. Il s’agit du moment où l’on laisse reposer la pâte après l’avoir pétrie. D’abord, on créé un petit levain puis on le laisse se développer quelques heures à température ambiante. Puis, on y ajoute le reste des ingrédients pour constituer la pâte. Ce style d’empattement nécessite davantage de temps et des contraintes de températures.
• Pousser: Ce verbe s’emploie pour illustrer le moment où l’on applique un linge ou une feuille sur la pâte pour qu’elle repose sans être au contact de l’air.
• Temps de levage: Le temps de levage correspond à la durée pendant laquelle la pizza repose. Pour obtenir une pâte tendre et savoureuse, on préconise de la lever lentement. Pour ce faire, il suffit de la placer de préférence toute une nuit au réfrigérateur.

Matériel et Cuisson

• Four à pizza à bois: Ce four à pizza s’alimente avec du bois et du charbon de bois. Certains modèles acceptent aussi les pellets de bois. La cuisson peut aller de 350 à 500 °C ce qui est parfait pour la cuisson des pizzas italiennes. Les four à pizza à bois existe en dur en pierre réfractaire mais aussi en modèle transportable en acier.
• Pelle à pizza: La pelle à pizza est un outil indispensable qui sert à enfourner une pizza et la défourner, surtout si vous faites la cuisson sur pierre ou dans un four à pizza.
• Pierre réfractaire: La pierre réfractaire est plus communément appelée ‘pierre de cuisson”. Elle peut supporter des températures très élevées.
• Sole réfractaire: La sole réfractaire est une brique qui supporte de fortes températures. Elle sert à la cuisson de pizzas, à l’instar de la pierre réfractaire. Le terme sole est également utilisé pour un four classique, définissant la partie haute ou basse chauffante.
• TC: TC renvoie à la température contrôlée.

Pour la cuisson de votre pizza au four traditionnel Il faut en moyenne le régler au maximum, généralement aux alentours de 250°/300°.

Qualités de la Pâte

• Élasticité: Une pâte possède une bonne élasticité lorsqu’elle est suffisamment malléable et reste souple après avoir été étirée.
• Extensibilité: C’est l’indice que joue un rôle important dans l’étalage.
• Rapport ténacité/extensibilité: Le rapport ténacité/extensibilité est propre à chaque type de farine.

Types de Pizzas

• Corniche: Partie extérieure de la pâte qui gonfle pendant la cuisson.
• Pizza napolitaine: Pizza originaire d’Italie, plus précisément de la ville de Naples qui contrairement à la pizza classique est plus hydratée avec un rebord plus marqué (cornicione) et une garniture moins généreuse.
• Pizza romaine: À pâte fine et croustillante, la pizza romaine est composée d’une sauce tomate, de mozzarella, de basilic frais, d’anchois ou de pecorino. Pizza originaire d’Italie, que l’on retrouve majoritairement dans le nord, pizza peu hydratée, croustillante, avec de l’huile d’olive et sans trottoir.
• Pizza teglia / al taglio / alla romana: Pizza originaire de rome qui se vend en plaque, au poids ou à la part.

Tableau Récapitulatif des Termes Clés

Un protocole permet de déterminer ce dont on aura besoin pour fabriquer sa pizza. Selon l’équipement que vous avez à disposition, la puissance du four et votre maîtrise des pizzas, le protocole ne sera pas le même.

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