- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Apparu à l’aube des temps dans la chaleur et l’humidité de la grande forêt amazonienne, le cacaoyer, Theobroma cacao, ou du moins ses fruits, dont on fait le chocolat, n’est connu du Vieux Monde que depuis le XVIe siècle.
Cacaoyer avec ses fruits
De retour vers l’Europe, les conquistadores espagnols ramenèrent dans leurs malles, avec l’or volé aux Amérindiens, le maïs, la pomme de terre, la tomate… et le cacao. Le breuvage a été rapidement adopté, même si l’arbre n’a jamais pu s’acclimater dans nos contrées. Au fil des siècles, une véritable industrie du chocolat s’est développée et elle prospère encore de nos jours.
Le chocolat a une histoire longue et fascinante qui remonte à des milliers d’années. La preuve la plus ancienne de l’utilisation des fèves de cacao, remonte à entre 1400 et 1100 avant JC. Les Mayas et les Aztèques furent les premiers à cultiver le cacao, ils s’en servaient pour fabriquer une boisson amère réservée à « l’élite ». La boisson était si appréciée qu’elle servait même de monnaie d’échange.
Hernan Cortes, lors de sa conquête du Mexique en 1519, se voit offrir par l’empereur Montezuma une boisson au cacao si prisée qu’il en parle dans ses journaux. Le développement des boissons chocolatées a évolué au fil du temps et des recettes originales se sont transmises de génération en génération. Les Mayas broyaient les éclats de cacao en une pâte qu’ils mélangeaient à de l’eau pour en faire une boisson froide au chocolat.
Les Espagnols ont ensuite ajouté du sucre et du miel à la boisson pour adoucir l’amertume. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le chocolat devient populaire en Europe, et la cour royale de France en est particulièrement friande. Les rois et reines comme Louis XIII et Marie-Antoinette appréciaient la boisson chaude pour ses propriétés fortifiantes. Aujourd’hui, le chocolat est apprécié sous toutes ses formes.
La Suisse succombe au péché mignon tardivement. Au XIXe siècle pour étre précis, quand émerge une génération de virtuoses de la chocolaterie, héros de la tablette à croquer, parmi lesquels figurent François-Louis Cailler, père du chocolat helvète, Daniel Peter, inventeur du chocolat au lait en 1875 ou encore Rudolf Lindt, concepteur du " conchage " procédé permettant d'obtenir une pâte plus fondante et moins amère.
Si la première tablette de chocolat apparaît en Angleterre en 1847, c’est François-Louis Cailler qui invente la première usine à chocolat mécanisée en 1819 et plante le décor du chocolat au milieu des montagnes enneigées, des chalets et des vaches broutant dans les alpages Suisses. À la fin du XIXe siècle, la Suisse bénéficie d’un important flux de touristes étrangers qui contribuent à faire rayonner leur savoir-faire chocolatier et leurs onctueuses innovations à l’international.
À l’origine, c’est surtout Philippe Suchard, qui construit l’image du “chocolat Suisse” typique, en ouvrant d’abord une chocolaterie puis sa première usine de chocolat (noir) dans un vieux moulin en 1825, en tant que produit aux multiples vertus. Avec l’arrivée du train, il s’exporte en Allemagne en 1880. C’est là qu’il dépose la marque Milka (Milch und Kakao = lait + cacao) en 1901 (en Allemagne, finalement).
On doit les premières barres de chocolat au lait à Daniel Peter, Suisse, qui s’intéresse au chocolat par amour, en épousant la fille lyonnaise d’un chocolatier. La troisième personne à révolutionner le chocolat Suisse est Rodolphe Lindt : c’est lui qui invente le premier chocolat à la texture onctueuse, en oubliant par inadvertance d’éteindre une machine un week-end, ce qui le fera fondre ! Il revendra son brevet 20 ans plus tard à Tobler, un autre Suisse, fondateur du Toblerone (on y revient).
Moins connu, Theodor Tobler mérite pourtant d'étre considéré comme l'un des pionniers. Tout commence lorsque son père, Johann Jakob Tobler, ouvre les portes de son premier magasin, la Confiserie spéciale, en 1867, à Berne. Située dans le quartier de Langgass, à Mittelstrasse, la boutique connaît un succès grandissant. Les ventes atteignent des sommets.
Avec l'aide de ses fils, Johann ouvre la " Fabrique de chocolat Berne, Tobler & Cie ", en 1899. Un an plus tard, l'adage " tel père, tel fils " se vérifie. Theodor reprend les affaires. En 1908, assisté de son cousin et directeur de la production Emil Baumann, il confectionne, dans l'intimité d'une cuisine et à l'abri des regards indiscrets, un chocolat unique.
Les deux hommes, entourés de senteurs exquises, mélangent au chocolat au lait du miel et du nougat d'amandes. La recette est une réussite. Le confiseur décide alors de baptiser sa nouvelle création " Toblerone ", jeux de mots entre son patronyme et torrone nom italien donné au nougat au miel et aux amandes. Pour la distinguer des tablettes, immanquablement carrées ou rectangulaires, il donne à son produit une forme triangulaire.
D'après la légende, il y aurait deux explications à cette forme triangulaire. La première prétend que le chocolatier aurait gardé un souvenir très " ému " d'une figure appelée la pyramide, exécutée par les danseuses de cancan - certains parlent de celles des Folies-Bergère - lors de son passage à Paris. Et l'autre, plus vraisemblable, prétend qu'il se serait inspiré du relief du mont Cervin, l'un des principaux sommets des Alpes pennines, niché entre le Valais Suisse et la vallée d'Aoste Italie.
Le Mont Cervin
Fabriqué en Suisse depuis 1908, le chocolat Toblerone va devoir abandonner sur son packaging l’image de sa montagne emblématique ; le Cervin (Matterhorn en anglais). La raison de ce changement d’image forcé ? La délocalisation, à cause de la mondialisation. Toblerone sera désormais produit en Slovaquie, et la législation de la Suissitude interdit d’utiliser des marqueurs du pays du chocolat pour en faire une promotion non conforme.
Les produits labellisés “fabriqué en Suisse” doivent en effet contenir au minimum 80% d’ingrédients locaux fabriqués sur place, et 100% pour ceux contenant du lait (à l’exception des matières non endémiques, comme le cacao). La loi interdit en effet depuis 2017 d’utiliser le drapeau ou autres éléments du territoire Helvète dans l’alimentation, l’industrie ou les services.
Le Cervin du Toblerone cachait également jusqu’à ce jour un ours, symbole héraldique de la ville de Berne, signifiant doublement sa provenance Suisse. Le nom « Toblerone » est un mélange entre le nom du créateur de ce chocolat, Théodor Tobler, et de « torrone », un terme italien qui désigne un nougat particulier aux amandes et au miel. Le Toblerone est aujourd’hui un produit très populaire vendu dans le monde entier. Il apparait même dans le Livre Guinness des records pour avoir un Toblerone géant qui pèse 7 kilos.
Pour détacher une base du Toblerone facilement, il suffit d’appuyer sur la point, et non de tirer. À moins que vous soyez un très très très grand gourmand, le Toblerone doit se conserver correctement après l’ouverture. Comme tout autre type de chocolat, la barre se conservera très bien à température ambiante dans un endroit sec et à l’abris du soleil. Conserver le Toblerone au réfrigérateur en été peut être tentant mais cela lui enlèverai son rendu éclatant et des des tâches blanches pourraient apparaitre.
Cap sur Turin en Italie, capitale mondiale d'un délice chocolaté. Le Gianduja est une sorte de petit lingot composé de cacao et de noisettes. Au pied des Alpes italiennes, Turin affiche fièrement son statut de capitale du chocolat. Partout, dans les vitrines des cafés et pâtisseries, on trouve des feuilles d'or et d'argent. Rien que ça, pour envelopper sa spécialité la plus précieuse : le Gianduja. Pour les Turinois, ce lingot doré est le meilleur chocolat du Piémont et même celui du monde entier peut-être.
Nous nous sommes rendus chez l'enseigne où est née la fameuse recette du Gianduja. Il y a deux siècles, le cacao vient à manquer et un chocolatier décide de le remplacer en partie par les noisettes. Sa popularité est immédiate comme le raconte Piergiuseppe Menietti, historien. Depuis, la recette a séduit le monde entier. La plus célèbre pâte à tartiner en est une déclinaison.
Le succès du Gianduja tient beaucoup à la qualité de la noisette. Au sud de Turin, à Cravanzana dans le Piémont, les champs de noisettes remplissent les collines sur des kilomètres. La région abrite les meilleures noisettes d'Italie qui coûtent jusqu'à 40 % plus cher que leurs concurrentes. Elles sont très prisées des maîtres chocolatiers, comme Guido Gobino. Son Gianduja a été désigné meilleur détaillant 2022.
Gianduja
Le Cioccolata calda Calda, ou chocolat chaud italien, est l’une des douceurs gastronomiques les plus emblématiques d’Italie. Peu après, la ville piémontaise devint un centre d’excellence pour la production continentale de cacao, un rôle qui perdure aujourd’hui. En effet, c’est à Turin qu’est né, au cours du XVIIIe siècle, le célèbre Bicerin, une boisson chaude à base de café, cacao et crème de lait.
Son adoption par les Italiens est très similaire à celle des autres pays européens : d’abord produit de luxe, sa consommation s’est démocratisée progressivement. Néanmoins, le chocolat chaud s’est notamment démarqué là-bas de par l’inclinaison du peuple italien pour l’onctuosité (comme en témoigne leur gelato). C’est ainsi qu’ils ont cherché à épaissir cette préparation, notamment par l’introduction de fécule à la liste des ingrédients.
Les Italiens sont gourmands ; il n’est donc pas surprenant que leur chocolat à boire soit très spécifique. Délayez la fécule et le sucre dans le lait sur le feu. Y incorporez les carrés de chocolat et faire fondre. Battez au fouet jusqu’à épaississement. Une fois la préparation bien chaude et consistante, augmentez le feu quelques secondes, puis servez dans votre tasse.
Le chocolat (ou “txokolate” en basque) arrive au Pays Basque par les bords de l’Adour, à Bayonne, au XVII° siècle. Les juifs chassés d’Espagne et du Portugal par l’Inquisition, amènent dans leurs bagages leurs recettes de transformation du chocolat. Ils installent les premiers ateliers de transformation à Bayonne et à partir de là, participent activement au développement et à l’enrichissement de la cité labourdine.
Au XVIII°siècle, Jean Fagalde, installé à Cambo-les-Bains, est alors le premier industriel du chocolat local. C’est l’âge d’or du cacao au Pays Basque, où des dizaines d’artisans emploient de nombreux ouvriers à la transformation du cacao. Chaque année à Bayonne, en juin, se déroulent “Les Journées du chocolat”. C’est le rendez-vous gourmand des amateurs de chocolat. Pendant trois jours, les chocolatiers vous proposent des ateliers dégustations, devant leurs boutiques.
Cette façon de préparer un chocolat chaud est une base, mais il est possible de la modifier quelque peu ou de l’agrémenter selon les goûts et les envies. Pour sucrer tout en conférant au chocolat un goût bien spécifique, on n’hésitera pas à remplacer le sucre par une cuillère à café de miel.
tags: #montagne #de #chocolat #histoire #et #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
