Moisissure Rouge Alimentaire : Causes, Risques et Prévention

Les moisissures sont des champignons microscopiques présents partout, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur. Elles se développent dans des endroits humides, obscurs et mal aérés tels que les salles de bains, les cuisines, les sous-sols des maisons et des immeubles, les caves, les aquariums et la terre des plantes vertes. Elles se reproduisent en libérant des spores dans l'atmosphère, ce qui peut provoquer des allergies et d'autres problèmes de santé.

En 2016, on estimait que 14 à 20 % des logements étaient contaminés par des moisissures visibles macroscopiquement. Les spores des moisissures se diffusent dans l’air et sont à l’origine de différentes pathologies respiratoires. Elles sont impliquées de plus en plus souvent dans l’apparition d’allergies alimentaires croisées, par exemple aux levures de la bière ou aux champignons de Paris.

Le sujet est complexe étant donné la diversité des espèces de moisissures et de leurs caractéristiques de développement (chaleur, humidité relative et obscurité). Il en va de même pour la multiplicité des pathologies liées à leur présence dans les bâtiments professionnels ou au domicile (mycotoxicité, pneumopathie d’hypersensibilité...).

Identification des Moisissures Allergènes

Il existe plusieurs types de moisissures atmosphériques allergisantes, chacune comprenant plusieurs espèces :

• Alternaria: Présente en extérieur, on la retrouve dans les végétaux en décomposition (feuilles en décomposition, paille) et les débris organiques. On retrouve aussi ses spores dans la poussière des habitats humides et mal aérés.
• Penicillium: Présente dans les sols, les débris organiques, les végétaux en décomposition.
• Aspergillus fumigatus, dont l’allergène majeur est Aspf, est présent sur les panneaux de placo-plâtre, les bois, les cartons ou les supports en cellulose, les humidificateurs, les systèmes de filtration et de climatisation, le cuir.
• Penicillium notatum est présent dans les végétaux en décomposition, dans les produits alimentaires (fruits et légumes) ou sur les murs, les matériels d’isolation endommagés par des infiltrations.

Rares sont les mono-sensibilisations aux moisissures. Le bilan allergologique repose initialement sur un interrogatoire précisant la symptomatologie ressentie, sa chronologie et les conditions environnementales.

Vient ensuite l’étape des tests cutanés qui peut être frustrante car les extraits allergéniques commerciaux ne sont pas légion ! Ils se résument, selon les laboratoires, à Alternaria +/- Aspergillus. L’allergie est confirmée uniquement par la concordance entre les tests positifs et la symptomatologie clinique ; l’amélioration clinique après un déménagement dans un habitat sain est un argument supplémentaire.

Votre allergologue peut vous aider à identifier l'allergène en cause par la pratique de tests cutanés et/ou d'un bilan biologique.

Si vous vivez dans un logement humide, vos symptômes d'allergie peuvent également être causés par une allergie aux acariens : ces animaux microscopiques sont le premier responsable d'allergies en France. Ils se développent tout particulièrement dans les logements humides et riches en moisissures (ces dernières sont l'un de leurs aliments favoris).

Les moisissures peuvent être responsables d'autres pathologies. "La moisissure Aspergillus est parfois la cause d'une infection pulmonaire, voire des sinus appelée l'aspergillose broncho-pulmonaire allergique. En dehors de tout mécanisme allergique, les moisissures relarguent dans l'air intérieur des composés organiques volatils (COV) et des toxines qui sont parfois de puissants irritants respiratoires.

Allergies Alimentaires aux Champignons

L’allergie alimentaire aux champignons n’est pas courante mais doit être connue pour éviter de passer à côté d’un diagnostic. Plusieurs circonstances doivent y faire penser. Les symptômes touchent le système digestif (nausées, vomissements, diarrhée), la peau (urticaire) ou plusieurs organes (anaphylaxie).

L'allergie aux champignons se manifeste quand le système immunitaire réagit de façon excessive à des particules biologiques présentes dans l’air : les spores. Ces dernières, transportées par le vent ou l’humidité, abritent des allergènes fongiques qui déclenchent une réponse immunitaire intense. En pratique, l’organisme produit des anticorps IgE, ces immunoglobulines chargées de repérer l’ennemi, et relâche de l’histamine.

Les études montrent que certains profils - sujets souffrant déjà d’asthme ou de rhinite allergique - sont particulièrement exposés. Plus les conditions favorisent le développement des champignons, plus la prévalence grimpe. Logements mal ventilés, cave humide, revêtements muraux moisis… le moindre recoin humide devient un réservoir de spores prêtes à envahir vos voies aériennes.

À ce stade, le corps n’hésite pas à surjouer : gonflement, sécrétion de mucus, bronchospasme… On parle de réaction immunitaire disproportionnée.

Symptômes d'allergie aux champignons

• Éternuements sans fin
• Rhinite prolongée
• Congestion nasale
• Toux récurrente
• Yeux qui piquent, deviennent rouges, larmoyants
• Urticaire ou réaction cutanée marquée
• Aggravation des problèmes d’asthme (dyspnée, sifflements, toux chronique, essoufflement)

Diagnostic de l'allergie aux champignons

Le parcours diagnostique débute souvent par une anamnèse méticuleuse : historique familial, description des symptômes, contexte d’exposition… Ensuite, place aux dents du médecin allergologue : le prick-test. Quelques gouttes d’extraits de champignons sont déposées sur la peau, généralement l’avant-bras.

On observe après 15 à 20 minutes : s’il y a recherche IgE positive, le pavillon se gonfle comme une cloque. Pour affiner, on peut recourir à un dosage IgE ou un test sanguin (ImmunoCAP). Ces analyses quantifient la concentration d’anticorps spécifiques.

Parfois, une spirométrie complète le tout pour traduire l’impact sur la fonction pulmonaire.

Traitement de l'allergie aux champignons

Antihistaminiques oraux ou nasaux soulagent rapidement les symptômes bénins. En cas de crise plus virulente, le recours à des corticostéroïdes inhalés limite l’inflammation bronchique. Mais pour des effets plus durables, l’immunothérapie spécifique se propose d’habituer progressivement l’organisme à l’allergène en doses croissantes.

Voici un tableau récapitulatif des symptômes, de la durée, des traitements et des remèdes de grand-mère liés à l'allergie aux champignons :

Pourquoi cette allergie ?

Plusieurs éléments expliquent l’émergence d’une sensibilisation aux champignons. Chez certains, la prédisposition familiale joue un rôle déterminant. Les gènes forcent la main : une histoire d’atopie, de rhinites allergiques ou d’asthme dans l’entourage. À côté, l’exposition professionnelle dans l’agroalimentaire, la foresterie ou même les serres accroît le risque. Les travailleurs en contact régulier avec des matières organiques décomposées respirent davantage de spores inhalées. Ce melting-pot de conditions trace la voie à la sensibilisation. Imaginez un vieux mur aux joints fissurés, de l’air stagnant et une famille aux antécédents atopiques.

Intoxication Alimentaire et Moisissures

L’intoxication alimentaire survient après avoir consommé un aliment contaminé par une bactérie (principalement les Salmonelles, les Clostridium perfringens, les Bacillus cereus et les Staphylocoques aureus). Elle concerne le plus souvent les produits frais comme la viande, le poisson, les crustacés, les œufs, les produits laitiers, les plantes sauvages ou encore les champignons.

Les symptômes de l’intoxication alimentaire se manifestent peu de temps après l’ingestion de l’aliment contaminé et peuvent durer de quelques heures à 2 ou 3 jours (voire une semaine en cas de salmonellose). Ils disparaissent spontanément et nécessitent simplement une vigilance quant à la perte de liquides en cas de diarrhées et de vomissements.

Lors d’une intoxication alimentaire, on conseille de privilégier certains aliments et d’en éviter d’autres afin de permettre au corps de se remettre aussi rapidement que possible. De manière générale, on recommande de manger des plats simples et peu assaisonnés afin de faciliter la digestion.

Que faire en cas d'intoxication ?

• Boire de l’eau tout au long de la journée afin de compenser les pertes hydriques de l’organisme et d’éviter la déshydratation.
• Prendre le temps de se reposer, surtout en cas de symptômes sévères.

Prévention : Les Bonnes Pratiques

Plusieurs mesures peuvent être prises pour prévenir le développement des moisissures et minimiser les risques d'allergies et d'intoxications :

Dans l'environnement domestique :

• Maintenir un taux d'humidité bas : Utiliser un déshumidificateur pour rester sous 50 % d’humidité.
• Assurer une bonne ventilation : Aérer régulièrement les pièces, surtout après la douche ou la cuisine. Éviter l’utilisation d’un nettoyeur ou d’une centrale vapeur sans aération de la pièce.
• Nettoyer régulièrement : Nettoyer le réfrigérateur, les plans de travail et les éponges.
• Traiter les zones moisies : Utiliser des produits anti-moisissures, comme le vinaigre blanc ou l’eau de Javel diluée. Désinfecter à l'eau de javel les surfaces contaminées.
• Utiliser un purificateur d'air : Équiper son intérieur d'un purificateur d'air avec filtration HEPA.
• Faire appel à des spécialistes : En cas de surface contaminée entre 0,2 et 3 m² (niveau moyen de contamination), l’intervention d’une entreprise spécialisée est nécessaire.

Pour les aliments :

• Nettoyer les fruits et légumes : Les laver juste avant de les consommer, surtout les fruits rouges. Rincez-les juste avant de les cuisiner.
• Conserver correctement les aliments : Dans la mesure du possible, couvrez vos aliments pour empêcher les spores en suspension dans l'air de s'y déposer, et conservez les produits séparément, en particulier s'ils ont une forte teneur en eau, dans des récipients propres et fermés, afin d'éviter toute contamination croisée.
• Réfrigérer ou congeler les aliments : La réfrigération ou la congélation de certains aliments, comme le pain ou d’autres produits de boulangerie, permet en effet d’optimiser leur durée de conservation. Veillez à maintenir votre réfrigérateur à une température de 1 à 4 °C, et évitez de le remplir excessivement afin de permettre une circulation suffisante de l’air, qui élimine l’humidité et empêche la formation de moisissures, conseille Lambertini. La congélation peut maximiser la durée de conservation.
• Vérifier l'état des aliments : À l'achat, il est recommandé de vérifier l’aspect des fruits et légumes : vérifiez l'absence d'insectes et ne pas prendre ceux qui présentent de la moisissure.

Que Faire en Cas de Moisissure sur les Aliments?

La nature de l’aliment joue un rôle important. Dans le cas d’aliments durs et denses comme les fromages à pâte dure ou les carottes, où l’on peut clairement observer la colonie de moisissures, il n’y a aucun risque à couper la partie moisie, et un centimètre supplémentaire.

En revanche, dans les aliments plus humides (fromages à pâte molle, yaourts, confitures, cornichons, houmous), l’étendue de la moisissure est moins évidente et il est difficile de l’enlever entièrement. Résistez à l’envie de la retirer pour manger ce qu’il y a en dessous ; dirigez-vous directement vers votre poubelle ou votre compost.

Pour la viande et le poisson moisis, suivez cette même règle. Même s’il est tentant d’essayer de congeler ou de cuire les aliments pour détruire les moisissures, cette méthode ne fera que tuer le champignon : les toxines qu’il a produites, quant à elles, seront intactes.

Mites Alimentaires : Une Menace Additionnelle

Les mites alimentaires sont des insectes des denrées stockées qui peuvent aggraver les problèmes de moisissures. Elles prolifèrent dans les céréales, les farines, les fruits secs et autres marchandises, favorisant le développement de moisissures et la contamination croisée. Éliminer une infestation de mites alimentaires demande une approche méthodique, incluant la prévention, la surveillance et le traitement.

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