Crème Diplomate et Crème Mousseline : Les Secrets des Chefs Pâtissiers

La crème diplomate et la crème mousseline sont deux variantes exquises de la crème pâtissière, chacune apportant une texture et un goût uniques à vos desserts. Cet article vous dévoile les secrets de ces crèmes, de leur préparation à leurs utilisations gourmandes.

La Crème Diplomate

La crème diplomate est une crème pâtissière enrichie de gélatine et de crème chantilly, lui conférant une légèreté et une tenue exceptionnelles. Elle est idéale pour garnir des bûches, des mille-feuilles ou des choux.

Ingrédients

• Lait
• Vanille
• Jaunes d'œufs
• Sucre
• Fécule de maïs ou farine
• Gélatine (pour la tenue)
• Crème fraîche liquide entière (pour la chantilly)

Préparation

1. Verser le lait dans une casserole avec la vanille fendue et grattée. Chauffer le mélange.
2. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs ou la farine et mélanger.
3. Filtrer le lait chaud et verser un tiers sur le mélange œuf-sucre-fécule pour le délayer.
4. Reverser le tout dans la casserole de lait et cuire sans cesser de remuer pendant 3 minutes.
5. Retirer la gousse de vanille et déposer la crème pâtissière dans un cul de poule pour la refroidir. Remuer de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
6. Monter la crème fraîche bien froide en chantilly jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et que le fouet laisse des traces.
7. Quand la crème pâtissière est tiède, incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse ou d'un fouet à main.
8. Verser la crème diplomate obtenue dans une poche à douille munie d'une douille.

Conservation

La crème diplomate se conserve au réfrigérateur et doit être consommée dans les 2 à 3 jours. Elle résiste à la congélation une fois moulée pour la réalisation d'un entremets par exemple.

Variante : La Crème Madame (ou Princesse)

La crème madame, aussi appelée crème princesse, est une crème diplomate sans gélatine. Pour une meilleure tenue, privilégiez la crème diplomate avec gélatine.

La Crème Mousseline

La crème mousseline est une évolution de la crème pâtissière, montée avec du beurre. Elle est plus riche et onctueuse que la crème pâtissière classique et est parfaite pour garnir des fraisiers, des framboisiers, des tartes aux fraises, des mille-feuilles ou des Paris-Brest.

Ingrédients

• Lait
• Vanille
• Jaunes d'œufs
• Sucre
• Poudre à crème ou farine
• Beurre

Préparation

1. Verser le lait dans une casserole. Le chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la poudre à crème ou la farine. Mélanger.
3. Verser le lait chaud au fur et à mesure dans les jaunes blanchis, bien mélanger.
4. Reverser dans la casserole de lait. Cuire sans cesser de remuer pendant 3 minutes (au moins deux minutes après l’ébullition). La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide !
5. Retirer la gousse de vanille. Débarrasser la crème dans le bol du batteur. Y fixer le fouet. Refroidir ainsi la crème à petite vitesse en incorporant la moitié du beurre en morceaux.
6. Verser la crème dans un cul de poule, attendre qu’elle refroidisse un peu, puis incorporer la moitié du beurre en petits dès en fouettant énergiquement jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus.
7. Refroidir rapidement en versant dans votre plat à gratin issu du congélateur et en étalant sur toute la surface à l'aide de maryse. Filmer au contact avec un film alimentaire et réserver au réfrigérateur une vingtaine de minutes. La crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
8. Placer la seconde partie du beurre dans la cuve du batteur puis le fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, et sans grumeau ( = crémer le beurre). Réserver dans un cul de poule.
9. Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux.
10. Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé afin de créer une émulsion et aérer la crème pâtissière afin qu’elle devienne un crème mousseline « légère » en bouche. Vous pouvez laisser la crème mousseline foisonner quelques minutes au robot à vitesse rapide sans souci, elle ne sera que plus aérienne.

Conseils

• La crème mousseline peut être aromatisée avec un brin d’alcool ou de liqueur (Grand Marnier, Cointreau, Rhum, Kirsch, Marasquin, Amaretto, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). L’alcool ou la liqueur est à ajouter lors de la détente de la crème pâtissière froide au fouet, avant de l’utiliser.
• Refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation) et les réserver sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C).
• La durée de conservation n’excède généralement pas 24 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.

Variantes de la Crème Mousseline

Vous pouvez substituer le lait à un autre liquide pour obtenir de nouvelles saveurs :

• Crème mousseline au praliné (pour le Paris-Brest) : réaliser une crème pâtissière aromatisée au praliné puis incorporer le beurre crémé.
• Crème mousseline au citron (pour une tarte au citron revisitée) : réaliser une crème pâtissière au citron puis incorporer le beurre crémé.
• Crème mousseline à l’orange : remplacer les 250 ml de lait par 150 ml de jus d’orange, 20 ml de jus de citron et 30 ml de lait et le zeste d’une orange finement haché. Diminuer le sucre dans la crème pâtissière. Incorporer le beurre crémé.
• Crème mousseline au chocolat (pour les éclairs, choux, religieuses, etc.) : réaliser une crème pâtissière aromatisée au chocolat puis incorporer le beurre crémé.

Tableau Récapitulatif des Crèmes

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