Moins de Viande: Vers une Transition Alimentaire Salutaire

Plus de 300 milliards de kilos de viande sont consommées chaque année dans le monde, une demande qui a été multipliée par sept depuis 1950. C'est une situation intenable aussi bien pour notre santé que pour la planète. Les études sont formelles : notre consommation actuelle de viande est intenable sur la durée, dommageable pour notre santé, pour l'environnement et pour le bien-être animal. Mais que faire ? Comment réussir sa transition alimentaire ?

Ce guide concret vous explique tout : comment cuisiner autrement, quels végétaux privilégier, quelle place donner aux compléments alimentaires, quelles graisses choisir, comment miser sur d'autres protéines ou comment favoriser sa flore intestinale... Un livre de référence qui vous donnera toutes les informations dont vous avez besoin. Le Dr Jean-Paul Curtay a découvert l'importance des relations entre alimentation et santé.

Expert de la nutrithérapie et du modèle de longévité-santé Okinawa, le docteur Jean-Paul Curtay nous rappelle combien il est urgent de consommer moins de viande et nous donne les clés pour adopter un mode alimentaire plus salutaire. En s'appuyant sur les études les plus actuelles et sur trente-cinq ans d'investigations et de recherches, cet ouvrage est la référence du consom'acteur du XXIe siècle.

La barbaque low cost, banalisée au quotidien, a fait son temps. Plus de 300 millions de tonnes de viande sont consommées chaque année dans le monde, une demande qui a été multipliée par 7 depuis 1950. 60 milliards d'animaux terrestres sont abattus chaque année, dans des conditions le plus souvent inacceptables. Plus de 75 % des volailles sont polluées par des bactéries, résistantes aux antibiotiques pour 61 % d'entre elles. 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre sont causées par l'élevage industriel, qui devance les transports et l'industrie.

3,6 années de plus, c'est en moyenne le gain de longévité dont bénéficient les végétariens, un gain auquel s'ajoute une réduction des risques de surpoids, de diabète, de maladies cardio-vasculaires, de plusieurs cancers... Les consommateurs réguliers de viande, par exemple, sont 2 à 3 fois plus touchés par la maladie d'Alzheimer que les végétariens.

Pourquoi Consommer Moins de Viande?

Nous consommons trop de viande. Toutes les études le montrent. Les auteurs nous expliquent que la viande, en particulier la viande rouge, a surtout un intérêt nutritionnel pour les personnes qui ont besoin de fer (femmes enceintes, enfants et adolescents, personnes anémiées). Elle peut aussi avoir un intérêt pour les femmes qui, du fait de leurs règles, ont des besoins supérieurs en fer. Pour les autres personnes, non seulement la viande n’est pas nécessaire, mais consommée régulièrement, ses effets sont négatifs.

Pour le démontrer, les auteurs prennent l’exemple des modèles alimentaires qui enregistrent les meilleurs scores en matière de longévité et de santé : le modèle Inuit, le Méditerranéen, celui d’Okinawa. Si vous voulez comprendre pourquoi et comment consommer moins de produits carnés, on vous conseille la lecture de ce livre. Moins de viande est très complet et très documenté.

Il est vrai que la viande (ainsi que le poisson et les œufs) contiennent l’ensemble des acides aminés, les briquettes qui nous sont nécessaires pour produire nos protéines à nous. Mais certains végétaux aussi, comme le quinoa, le soja, le chia. Par ailleurs il suffit d’associer une céréale et une légumineuse comme l’ont fait toutes les civilisations pendant des millénaires pour obtenir des protéines aussi complètes. Par exemple galettes de maïs et haricots rouges en Amérique, couscous et pois chiches en Afrique du Nord, riz et soja en Asie.

La viande est d’autant moins la meilleure protéine qu’elle est l’aliment le plus inflammatoire dans notre assiette, alors que les protéines végétales ont l’effet inverse. Elle altère aussi la flore digestive alors que les protéines végétales font l’effet inverse. Les non végétariens ont une incidence nettement augmentée de surpoids, de diabète, de maladies cardiovasculaires, de cancers, de maladies neurodégénératives.

Mais les enfants et adolescents en forte croissance, les femmes enceintes ont des besoins augmentés en fer et en zinc, indispensables pour le développement tissu, y compris du cerveau. Or, le fer et le zinc des végétaux sont mal absorbés. Une alimentation omnivore n’apporte déjà pas les quantités recommandées de ces minéraux. Consommer une viande de qualité dans ces périodes de la vie reste donc un atout.

Dans les pays en voie de développement où l’accès aux protéines animales est cher, les carences en minéraux ont des répercussions négatives, en particulier sur le développement cérébral. Un grand nombre d’experts pensent que l’accès aux protéines animales a eu un impact dans l’évolution du cerveau des hominidés. Les viandes rouges sont la meilleure source de fer. Il est vrai que manquer de fer fatigue et réduit les défenses anti-infectieuses. Il ne faut pas en manquer.

Ce qui peut être plus facilement le cas des enfants et des adolescents en forte croissance, des femmes enceintes et de femmes qui ont des règles trop abondantes. Mais il ne faut pas non en avoir trop. Car le fer est - avec le cuivre - le minéral le plus pro-oxydant et le plus inflammatoire. Par ailleurs c’est un facteur de croissances de tous les microbes : bactéries, virus, champignons et même parasites et aussi des cellules cancéreuses.

Autrement dit consommer trop de viande, ce qui revient à avoir des apports en fer excessifs, revient à augmenter ses risques de maladies infectieuses, la vitesse de son vieillissement et les risques pratiquement de toutes les maladies dites dégénératives, dont la fréquence s’accroît avec l’âge. Les femmes vivent en moyenne 7 ans de plus que les hommes. 1 femme sur 4 est touchée par un cancer, contre 1 homme sur 3.

La « viande cela rend fort » est une croyance qui traîne dans l’inconscient collectif héritée des temps anciens où les hommes étaient chasseurs et les femmes cueilleuses. C’est, paradoxalement, les femmes qui, à certaines périodes de leur vie, seraient en effet plus « fortes », si elles consommaient un peu plus de viande.

Il est clair que les viandes bio proviennent d’animaux qui ont bénéficié d’un mode de vie beaucoup plus libre ainsi que d’une alimentation elle-même bio, qu’ils n’ont reçu des antibiotiques qu’en cas de nécessité. Elles sont donc nettement moins polluées et plus saines que les viandes industrielles, qui sont pour la plupart des viandes d’animaux malsains, pour ne pas dire malades.

Mais le fait que les animaux soient bien élevés et bien nourris n’a que peu d’impact sur la composition nutritionnelle des viandes. Les viandes rouges qu’elles soient bio ou industrielles restent riches en fer, ce qui n’est un avantage que pour des population et périodes limitées (grossesse, forte croissance) et devient un désavantage pour les autres.

Elles sont par ailleurs riches en de très nombreux autres très puissants facteurs d’inflammation (et donc de risque de maladies) : un acide gras appelé acide arachidonique, un acide aminé (briquette des protéines), la leucine et - l’élevage bio ne peut l’éviter - de nombreux microbes : virus et bactéries qui même tués par la cuisson engendrent des endotoxines.

Bio ou pas la viande modifie considérablement la flore digestive, au profit des bactéries pathogènes, aux dépends des bactéries amicales qui vivent surtout de fibres végétales. Tous ces mécanismes expliquent pourquoi les études montrent massivement et sans conteste que plus la consommation de viande est élevée, plus les risques de la plupart des pathologies augmentent.

Si l’on a besoin de fer, c’est indéniablement la viande rouge qui est préférable. La plus riche en fer héminique, le fer le mieux absorbé, est la viande de bœuf. Bien sûr, c’est la viande la plus coûteuse - pour ne pas dire désastreuse - sur le plan écologique. Elle est aussi plus chère aussi plus chère que la volaille. Mais si l’on a besoin de fer, c’est la plus recommandable. Il vaut mieux manger un peu de bœuf que beaucoup de poulet pendant une grossesse ou une période de forte croissance.

Par ailleurs on entend très souvent que consommer des volailles est moins offensif sur le plan santé. Cette croyance est contredite par les études. Déjà les poulets de batterie vivent dans des conditions encore plus insalubres que les autres animaux d’élevages industriels. Beaucoup sont infirmes, ayant de sérieuses difficultés à se déplacer.

Les viandes de poulets sont encore nettement plus infectées que les autres. Non seulement plus des trois quarts d’entre elles contiennent du campylobacter, mais plus de la moitié des germes antibiorésistants. Et s’ajoutent à cela des virus, par exemple, un adénovirus impliqué dans l’épidémie de surpoids. De plus la viande de poulet est souvent consommée avec la peau plus riche en graisses très défavorables.

Au total, consommer du poulet augmente plus les risques de surpoids et d’autres pathologies que de consommer de la viande rouge et elle n’apporte peu du fer qui est finalement l’intérêt nutritionnel principal de consommer de la viande.

Dans les régimes proposés depuis des lustres pour maigrir on trouve le régime hyperprotéiné. D’où toute une série de « gourous » de la nutrition, en France, le dernier en date, Dukan qui placent les viandes au centre de leurs recommandations. « La viande, c’est à volonté, et, si vous suivez mon régime, vous aurez des difficultés à tout manger », dit Dukan.

Pourquoi ? Parce que, comme l’a découvert en France le Pr Karine Clément, le surpoids est une maladie inflammatoire. Et que les viandes sont les aliments les plus inflammatoires de notre assiette. D’autres centaines d’études montrent que la flore digestive est altérée dans le surpoids. Or, ce régime carné, aggrave son altération, elle aussi inflammatoire.

Les synthèses des études menées sur tous les continents sont incontestables : plus la consommation de viande est élevée plus le risque de surpoids est augmenté. Lorsqu’une viande roussit, ou pire, noircit, sous l’effet d’une forte chaleur, les molécules se déforment et ne sont plus nutritives. Par contre elles se collent à nos gènes et les endommagent. Elles sont mutagènes et, de ce fait peuvent devenir carcinogènes. S’ajoute à cela les fumées de «diesel » qui remontent des barbecues enrichies d’autres carcinogènes puissants.

La consommation de viandes augmente les risques de cancers. Suite au rapport du CIRC, l’organe de recherche de l’Organisation Mondiale de la Santésur les cancers, les médias ont surtout communiqué sur l’augmentation des risques de cancers du colon avec la consommation de viande. Mais ce que montre la synthèse des études est que ce sont les risques de tous les cancers qui sont plus élevés.

La consommation d’une portion de viande rouge par jour augmente le risque de 10% de la mortalité par tout cancer, et celle d’une viande transformée comme les charcuteries l’augmente de 16%. La consommation de viande accroît les risques de cancers du sein et de la prostate. Ce que disent des centaines d’études est simple : plus on consomme de viandes, plus on subit de surpoids, de diabète, de maladies cardiovasculaires, de maladies neuro-dégénératives comme les maladies d’Alzheimer et de Parkinson.

Savez-vous qu’à l’origine, le rhume provient des chevaux, les grippes des canards, la rougeole du mouton, la typhoïde du poulet, la variole du chameau et la lèpre du buffle ? Mais aussi le SIDA et Ebola nous sont arrivés via les singes. La plupart des pathologies infectieuses contractées par l’homme, qu’elles soient causées par un virus ou une bactérie, sont des zoonoses- des infections passées de l’animal à l’être humain.

Aujourd’hui ce sont les poulets qui sont le réservoir des virus de la grippe aviaire et les porcs celui de la grippe porcine. D’où la grippe espagnole qui a tué après la première guerre mondiale entre 50 et 100 millions de personnes et les poussées régulières de grippes aviaire ou porcine.

Impact environnemental de la consommation de viande

La consommation de viande a un impact environnemental significatif, notamment en raison de l'utilisation de soja OGM pour nourrir les animaux d'élevage. Ce soja est souvent cultivé sur des terres déboisées, contribuant à la déforestation et à la perte de biodiversité.

Directement non. Mais par l’intermédiaire des viandes, oui. En effet 90% des viandes consommées en Europe proviennent d’élevages industriels. Et la majeure partie de ce que consomment ces bêtes parquées dans des camps de concentration, sont des soja OGM provenant à 80% d’Amérique du Sud.

Ce soja a été la plupart du temps cultivé sur des surfaces de forêts détruites, ce qui évidemment est catastrophique dans le contexte du réchauffement climatique et de l’effondrement de la biodiversité. Ce soja OGM est, par ailleurs, résistant au glyphosate et a donc été abondamment arrosé de ce pesticide.

La Coordination Ruralea subtilisé dans le port de Lorient des échantillons de soja OGM importé qui se sont avérés contenir des quantités significatives de glyphosate. 100 % des urines d’européens testés contiennent du glyphosate, à des taux parfois nettement supérieurs aux taux « tolérés » dans l’eau du robinet. Or, le glyphosate a été déclaré « carcinogène probable » par le Centre International de Recherche sur le Cancer.

Il est toxique sur l’ADN des gènes et augmente la fréquence des lymphomes non hodgkiniens. Il a aussi des effets antibiotiques, et contribue donc à la destruction de la vie microbienne qui permet aux sols d’êtres fertiles et pourrait être impliqué dans des altérations de la flore digestive des consommateurs et dans l’apparition d’antibiorésistance.

Les études récentes montrent que les pesticides contenant du glyphosate contiennent aussi des résidus de pétrole et de l’arsenic, ce dernier retrouvé par la grande étude Elfede Santé Publique France chez 100% des 4000 femmes enceintes suivies.

La production d’1 kg de bœuf nécessite l’équivalent de 15 500 l d’eau contre seulement 131 l pour 1 kg de carottes. La contribution de l’élevage aux gaz à effets de serre s’élève à 14,5 % des émissions, d’après le Groupe d’Experts Intergouvernemental sur l’Evolution du Climat(GIEC). L’élevage est situé derrière le secteur énergétique, mais devant le secteur des transports, tous moyens confondus (automobiles, bateaux et avions) et devant celui de l’industrie.

Les élevages sont la première cause de déforestation, qui, en plus de contribuer au réchauffement climatique, a des conséquences drastiques sur l’accélération de la disparition des espèces. Entre 1970 et 2017, le nombre des animaux sauvages sur Terre a été divisé par deux et la vitesse de disparition des espèces a été multipliée par 100 par rapport aux époques biologiques.

Selon le GIEC, manger moins de viande et en général de protéines animales - alors que nous consommons pratiquement deux fois trop de protéines que ce qui est recommandé, ce qui par ailleurs est un accélérateur majeur de la vitesse du vieillissement - aurait le même effet que de diviser par deux le parc automobile.

Il faut autour de 11 kg de céréales pour produire 1 kg de bœuf. Les céréales mangées par un bœuf d’élevage permettraient de servir 18 000 repas alors que les 200 kg de viande qu’il fournit, permet seulement de servir 1 500 repas trop protéinés et à effets inflammatoires.

La consommation excessive de viandes produit un stress mondialement intenable sur les terres cultivables et menace la sécurité alimentaire. Au milieu du XXe siècle, 44 milliards de kilos de viandes étaient vendus annuellement dans le monde. Aujourd’hui, la consommation mondiale culmine à plus de 280 milliards de kilos « équivalent-carcasse « annuelles ! Autant dire que la cadence d’abattage correspondante peut être qualifiée d’infernale avec 1900 animaux terrestres tués par seconde dans le monde.

Chaque année 60 milliards d’animaux terrestres sont abattus dans des conditions le plus souvent inacceptables après avoir vécu pour la plupart dans des univers concentrationnaires. En France, 3 millions d’animaux terrestres subissent un tel parcours chaque jour, plus d’un milliard chaque année.

Vers une consommation plus responsable

Il est essentiel de repenser notre consommation de viande pour des raisons de santé, d'environnement et de bien-être animal. La réduction de la consommation de viande peut avoir des effets bénéfiques considérables sur notre santé, en réduisant les risques de maladies cardiovasculaires, de diabète et de certains cancers.

L’élevage en s’industrialisant a fait chuter la valeur de la viande, du métier d’éleveur, comme le plaisir de consommer de la viande de qualité. Le Ministre de l’Agriculture qui a lancé le monde paysan dans l’industrialisation et a qui a demandé à la Bretagne de devenir « une usine à viandes », Edgar Pisani, a reconnu quelque dizaines d’années plus tard sa terrible erreur et s’est mis à soutenir la démarche de Pierre Rabhi vers un « retour à la terre ».

Mais le mal était fait. Les cours de la viande se sont effondrés, les éleveurs ne peuvent plus en vivre. Tout cela… pour perdre le plaisir de consommer à chaque repas des produits banalisés. Suite à l’explosion des élevages industriels depuis la deuxième guerre mondiale, la consommation de viande a été tellement promue, qu’on vient à penser qu’un repas sans viande n’est pas un repas.

Comme les œufs en batterie, la viande à la chaîne, à bas prix, a fait son temps. La viande low cost n’est viable ni sur le plan de la santé, ni sur le plan gastronomique, ni sur le plan de l’environnement, ni sur le plan du respect des animaux. Quand nous nous décidons de consommer de la viande ou d’autres protéines animales, autant se rappeler que ces aliments sont coûteux à tous niveaux. Autant alors ne pas en écrabouiller l’appréciation par une consommation quotidienne, sans sens.

En 2016, le gouvernement chinois a mis en œuvre un plan visant à réduire la consommation de viande de 50 % d’ici à 2030. Le Ministère de la Santé demande au 1,3 milliard d’habitants que compte la Chine de consommer 40 grammes de viande par jour, au lieu de 75. Les sondages indiquent que 83% des chinois se disent favorables à cette mesure et décidés à la suivre.

Le mouvement est lancé dans les sociétés occidentales et progresse avec une vigueur surprenante puisque dans le dernier sondage mené par l’IFOP-WWF de 2017 67% des Français déclarent vouloir réduire leur consommation de protéines animales pour privilégier des produits de meilleure qualité. Le même sondage observe que 40% d’entre eux ont déjà opéré des changements dans leurs choix alimentaires. Le mouvement est tout aussi perceptible chez les jeunes. Selon l’étude Diplomeode fin 2017, 11% des jeunes entre 16 et 25 ans ont renoncé à la viande et 47% d’entre eux envisagent de le faire.

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