Ce mille-feuille est une merveille, tant visuellement que gustativement! Dès que j’ai vu cette pâtisserie du Chef réalisée lors de l’émission Tous en cuisine, je savais que je la ferai, tout en ayant des doutes sur la méthode pour le savourer. C’est vrai qu’avec ce croustillant, cette chantilly et ces morceaux de fraises, on se demande par où commencer ?
Un mille-feuille en version individuelle, avec des arlettes très croustillantes en pâte feuilletée, de la chantilly aux fraises et des fraises entières : un délice ! Oubliez la crème pâtissière, dans ce dessert de mille-feuilles printanier, c'est la chantilly la star.
La recette propose une alternative gourmande et plus légère avec une crème chantilly aux fraises, idéale pour la saison printanière. Envie d’une petite douceur ? Votre caviste vous propose de réaliser de délicieux mille-feuilles individuels aux fraises.
COMMENT FAIRE UN MILLE FEUILLE CHANTILLY | Cook'King Officiel
Les Arlettes : Le Secret du Croustillant
Le feuilletage qui réalise les étages du mille feuille est une découverte. Ce sont des “arlettes“. Une arlette est un fin biscuit caramélisé de pâte feuilleté, comme un palmier, mais encore plus fin et plus croustillant, même hyper croustillant. C’est “croquant et gourmand”. Cyril Lignac a partagé la méthode simplissime pour les confectionner, avec une pâte feuilletée du commerce.
Préparation des Arlettes :
- Sortir votre pâte feuilletée bien froide du réfrigérateur. La dérouler et l'étaler avec la feuille de papier cuisson.
- Déroulez votre pâte feuilletée.
- Sur la surface, répartir 4 poignées de sucre en poudre et masser pour imprégner le sucre.
- Retourner la pâte et faire de même sur l'autre face. Retourner à nouveau la pâte.
- Prenez quatre poignées de sucre en poudre et répartissez-le sur la surface de votre pâte.
- Rouler votre pâte dans le sens de la longueur.
- Rouler dans la longueur en boudin serré.
- Coupez votre boudin en 12 rondins. Couper le boudin en 12 tronçons égaux (entre 2.5 et 3 cm).
- On utilise le sucre pour fleurer le plan de travail et les tronçons (pas de farine !).
- Prendre un tronçons, le poser sur la surface sucrée, à la verticale. Saupoudrer d'un peu de sucre, étaler au rouleau.
- Retourner le cercle, sucrer, étaler et ainsi de suite jusqu'à obtenir une fine galette (environ 12 cm de diamètre). Il ne faut pas hésiter à sucrer, c'est ce qui caramélisera et donnera du croustillant à l'arlette.
- Posez cette galette sur votre plaque à pâtisserie. N’oubliez pas de mettre une feuille de papier sulfurisé en dessous. Poser cette galette sur une plaque à pâtisserie tapissée d'une feuille silicone (ou papier sulfurisé).
- Faire de même avec 5 autres tronçons. On peut placer 6 galettes sur une plaque. Saupoudrer toutes les arlettes de sucre.
- Posez une feuille de papier sulfurisé au-dessus. Posez une plaque par-dessus pour bien tasser. Poser au dessus une feuille silicone (ou papier sulfurisé). Puis poser une plaque au dessus et bien tasser.
- Enfourner 15 minutes. Pendant cette cuisson, préparer les 6 autres arlettes, qu'on dépose sur une plaque tapissée également d'une feuille silicone. Les sucrer et les réserver au réfrigérateur le temps de finir la cuisson des 6 premières.
- A la fin de cuisson, sortir la plaque, maintenir le four chaud à 200°c. Décoller immédiatement les arlettes (attention, c'est chaud !) et les déposer sur une grille pour qu'elles durcissent et refroidissent (c'est normal qu'elles soient un peu molles à la fin de cuisson, elles vont durcir sur la grille et devenir hyper croustillantes). Il faut décoller immédiatement à la sortie du four et ne pas attendre, c'est plus facile !).
- Enfourner les autres arlettes qui sont au froid (en couvrant d'une feuille silicone, d'une plaque et en tassant bien). Après 15 minutes de cuisson, les sortir, les décoller de la plaque et laisser complètement refroidir sur la grille.
La Chantilly aux Fraises : Une Garniture Gourmande
Traditionnellement, le mille feuille est garni de crème pâtissière. Pour des raisons de “timing” celui-ci est composé de chantilly avec des morceaux de fraises. Pour les fraises, mieux vaut des petits fraises.
Préparation de la Garniture :
- Coupez 180 g de fraises en tout petits dés. Couper 180 grammes de fraises en tout petits dés. Réserver au frais.
- Couper la base des fraises entières afin qu'elles aient toutes la même hauteur. Réserver au frais.
- Équeutez vos fraises entières. Laver et équeuter les fraises. Les couper en quatre.
- Mettre le bol du robot au congélateur 15 minutes.
- Montez votre crème en chantilly. Monter la crème bien froide en chantilly, quand elle est commence à monter, incorporer le sucre glace.
- Fouetter à petite vitesse puis augmenter progressivement la crème pour qu'elle soit bien ferme. Quand elle commence à monter, incorporez le sucre glace. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly ferme (on doit voir le "bec d'oiseau").
- Incorporez les dés de fraises délicatement avec une maryse. Incorporer les dés de fraises délicatement avec une maryse.
- Placer la chantilly dans une poche à douille, couper le bout assez large (ou mettre une douille large et lisse) qui permettra de pocher la chantilly avec les morceaux de fraise.
- Si vos fraises entières ne sont pas si petites (comme moi) : couper les fraises en deux dans la hauteur.
Montage et Finition du Mille-Feuille
Le montage est une étape cruciale pour un mille-feuille réussi. Voici comment procéder pour assembler votre dessert :
- Détailler un rectangle de pâte de 30cm x 20 cm env. Placer ce rectangle de pâter feuilletée sur une plaque à pâtisserie sur laquelle vous aurez préalablement posé une feuille de papier cuisson. Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner pendant 10 minutes. Sortir du four, laisser refroidir sur une grille.
- Dans 2 rouleaux de pâte feuilletée, coupez 12 disques. Posez-les sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé, recouvrez de papier sulfurisé et d’une autre plaque pour que la pâte ne gonfle pas. Laissez refroidir sur une grille. Montez 30 cl de crème liquide très froide en chantilly avec 50 g de sucre glace. Superposez 1 disque de pâte, de la chantilly, un autre disque, de la chantilly et finissez par un disque.
- Sur l'assiette, pocher un peu de chantilly.
- Déposer un disque de pâte feuilletée au centre de votre assiette. Pochez la chantilly sur votre disque. Déposez un second disque, pochez la chantilly, puis terminez avec le dernier disque.
- Déposer une arlette et au centre, pocher la chantilly à la fraise, décorer autour de demi-fraises.
- Déposer une seconde arlette, pocher la chantilly au centre, décorer de demi-fraises. Terminer avec une arlette.
- Faire les 4 mille feuilles de la même manière. Faites les 4 mille-feuilles de la même manière.
- Saupoudrer de sucre glace. Tamiser du sucre glace sur le dessus de chaque mille feuilles. Saupoudrez de sucre glace.
- Réserver au frais.
Bon appétit ! Rendez-vous dans votre caviste.
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