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Élément incontournable de notre patrimoine culinaire français, la viande de veau a traditionnellement sa place sur les tablées dominicales. La viande de veau est un mets de choix, réputée pour sa tendreté incomparable et sa finesse délicate. Chaque morceau possède sa propre texture, son goût, et surtout, son mode de cuisson idéal. C’est cette richesse culinaire que nous vous invitons à découvrir dans ce guide complet dédié aux différents morceaux de veau, leur localisation, leurs caractéristiques et leurs utilisations en cuisine.
Avec sa très faible teneur en matières grasses et en acides gras saturés, la viande de veau est considérée comme une viande maigre. Elle est recommandée, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, en prévention des maladies cardiovasculaires; car elle contient très peu d’acide palmitique, soit moins de 30% au total. Elle est aussi très prisée des sportifs, parce qu’elle constitue une excellente source de protéines et augmente les dépenses énergétiques. La viande de veau possède de nombreuses vertus: pauvre en lipides, gorgée de vitamines et de minéraux et antioxydante, elle est également très rassasiante et a, en outre, la propriété de faire baisser le taux de mauvais cholestérol.
Le veau est un jeune bovin. On le nomme ainsi durant la première année de sa vie, après quoi il devient un bœuf. Avant 8 mois, la viande de veau a une couleur rose pâle, qui s’accentue au fil des semaines pour devenir franchement rosée après 8 mois. La viande de veau est tendre, savoureuse et digeste, sa texture est très fine et elle se prête à de nombreuses préparations.
En France, on trouve principalement 5 races de vaches dont sont issus les veaux. La viande de veau bénéficie de 6 labels rouges et de 2 IGP. Particulièrement apprécié pour sa qualité supérieure, le veau d’Aveyron et du Ségala incarne l’excellence du terroir français. Issu d’un élevage traditionnel sur les hauts plateaux du Ségala, il est reconnu Label Rouge et IGP, garantissant une viande savoureuse, diététique et produite dans le respect des normes les plus strictes.
Pour cuisiner du veau au barbecue, il faut des morceaux épais qui resteront moelleux : noix pâtissière, sous-noix, côte, filet ou carré. Trop cuit, le veau devient sec (comme n’importe quelle viande au barbecue) et perd en saveur. On la consomme donc à point ou à peine rosée.
Tous les morceaux de veau ne se cuisinent pas de la même façon. Ce sont les morceaux situés dans les parties les plus tendres de l’animal, souvent peu sollicitées musculairement. Choisir le bon morceau de veau est la clé d’un plat réussi. Privilégiez les morceaux tendres et maigres issus de l'arrière ou de la longe. Pensez aux escalopes, côtes, noix, quasi ou filet. Optez pour les morceaux plus riches en collagène, souvent situés à l'avant ou dans les parties basses de l'animal.
Achetez notre viande de veau à griller au barbecue ou à la plancha ! Escalopes, côtes, tendrons... Pour faire cuire de la viande de veau au barbecue, il est important de choisir des morceaux tendres qui conviennent à cette méthode de cuisson rapide et à haute température.
Le veau propose plus d’une quinzaine de délicieux morceaux. Mais d’abord, il faut s’assurer que sa couleur est légèrement rosée avec un gras clair et nacré. Il faut choisir les morceaux de veau en fonction des plats dans la confection desquels ils sont destinées à rentrer. Ainsi, l’épaule, la longe ou le filet sont parfaits au four ou encore en cocotte, alors qu’il est préférable de choisir une escalope découpée dans le quasi ou un morceau de noix pour des grillades à la poêle ou au barbecue.
Voici quelques options populaires :
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Voici un aperçu plus détaillé de certains morceaux de veau particulièrement adaptés au barbecue :
La cuisson du veau est délicate et assez précise. Elle doit être soit rosée, soit cuite à point, mais en aucun cas saignante ni trop cuite. Il est important de noter que la cuisson du veau nécessite une attention particulière, car il s'agit d'une viande délicate qui peut devenir sèche si elle est trop cuite !
Quelques astuces pour une viande parfaite :
La marinade ne sert pas qu'à donner du goût, elle attendrit la viande grâce à l'acidité. Il suffit pour cela de laisser mariner la viande durant quelques heures dans un mélange de corps gras (huile d’olive, lait de coco…), de liquide acide (moutarde, jus de citron, vinaigre…) et d’assaisonnement (épices, herbes aromatiques…).
Voici quelques idées de marinades pour le veau :
La saison des barbecues bat son plein, et si les traditionnelles merguez, chipolatas et brochettes sont toujours les bienvenues, on aimerait parfois s’offrir un peu plus d’originalité.
Voici quelques suggestions :
| Morceau de veau | Caractéristiques | Cuisson idéale | Conseils |
|---|---|---|---|
| Côtes de veau | Tendres, juteuses, équilibre gras/maigre | Griller, poêler | Ne pas couper trop épais pour une cuisson uniforme |
| Filet de veau | Très tendre, maigre, texture fondante | Rôtir, poêler, plancha | Cuisson rapide pour préserver la tendreté |
| Escalopes de veau | Fines, tendres, cuisson rapide | Griller | Mariner légèrement pour plus de saveur |
| Tendron de veau | Entrelardé, cartilagineux, savoureux | Mijoter, braiser, barbecue (après précuisson) | Cuisson lente pour attendrir |
En conclusion, le choix du morceau de veau pour votre barbecue dépendra de vos préférences en matière de goût et de texture. N'hésitez pas à expérimenter avec différentes marinades et techniques de cuisson pour trouver la combinaison parfaite qui ravira vos papilles et celles de vos convives. Bon barbecue !
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