Mille-Feuille au Chocolat : Une Recette Gourmande et Facile

Le mille-feuille, un grand classique de la pâtisserie, se réinvente ici dans une version tout chocolat des plus gourmandes. Cette recette associe des ingrédients qui se marient à merveille en bouche, pour un résultat à la fois croustillant et fondant.

Préparation de la Pâte Feuilletée

Un mille feuille, ça a l’air simple comme ça mais si tu fais ta pâte feuilletée maison, c’est un vrai process.

Préparer la détrempe, c’est-à-dire la pâte qui va accueillir le beurre de tourage pour la réalisation de la pâte feuilletée.

Mélanger la farine, le sel, l’eau et les 25g de beurre fondu tiède dans le pétrin du robot. Travailler la pâte le moins longtemps possible. Les éléments doivent être homogènes.

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et former rapidement un carré épais de 15 - 20 cm.

Préparer le beurre de tourage. Mettre 375 g de beurre entre deux feuilles de papier cuisson et l’aplatir pour former un carré de 10 cm x 10 cm.

Sortir la détrempe et le beurre de tourage. Agrandir le carré de détrempe en un carré de 20-25 cm. Placer au centre en losange, le carré de beurre de tourage.

Les Tours de Pâte

Le premier tour : égaliser la surface pour la rendre homogène et commencer à étaler le pâton en un long rectangle vertical de 7 à 8 mm d’épaisseur. Une fois la longue bande réalisée, plier la pâte en 3, comme un portefeuille.

Le deuxième tour : Après le 15 minutes de détente au frais, tourner la pâte d’un quart de tour (les plis de la pâte doivent être devant vous). Etaler à nouveau le pâton en bande verticale sur 7 à 8 mm d’épaisseur et replier en trois en portefeuille.

Le troisième, quatrième et cinquième tour : Répéter l’opération précédente en laissant reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur entre chaque tour. Si vous constatez que la pâte se rétracte lorsque vous l’aplatissez, laissez-la reposer 40 minutes au réfrigérateur au lieu des 30 minutes.

Le sixième tour : Préchauffer le four à 180°C.

Après les 30 dernières minutes de détente au frais, tourner la pâte d’un quart de tour (les plis de la pâte doivent être devant vous). Etaler à nouveau le pâton en bande verticale sur 7 à 8 mm d’épaisseur et replier en trois en portefeuille. Etaler ensuite la pâte en un rectangle de la taille de votre plaque à pâtisserie, de 3 à 5 mm d’épaisseur.

Etaler cette pâte sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et piquer la pâte avec une fourchette. Poser dessus une feuille de papier cuisson et une 2e plaque à pâtisserie. Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson.

Conserver l’excédent de pâte en la repliant, 2-3 jours au réfrigérateur ou davantage au congélateur.

Ce sirop va servir à glacer le feuilletage en fin de cuisson. Le millefeuille sera ainsi bien brillant, sans brûler, contrairement aux recettes caramélisées avec le sucre glace. Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner le millefeuille juste sorti du four avec ce sirop.

Préparation de la Crème Pâtissière au Chocolat

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'au blanchissement du mélange.

Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.

Faites bouillir le lait avec le chocolat noir et versez le en 3 fois sur le mélange précédent en remuant bien.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ébullition.

Versez la crème pâtissière dans un plat propre (le plus plat possible pour que le refroidissement soit rapide) et réservez au réfrigérateur.

Montage du Mille-Feuille au Chocolat

Préparation du feuilletage chocolat

Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez finement le feuilletage chocolat en un rectangle de 40x30 environ. Posez le feuilletage sur le papier sulfurisé et réservez au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez une plaque en métal perforé de papier sulfurisé. Récupérez la plaque de feuilletage et piquez la sur toute sa surface avec un pique vite ou une fourchette. Enfournez le feuilletage puis, au bout de 15 minutes de cuisson, posez par dessus une feuille de papier sulfurisé et une autre plaque pour éviter qu'il ne se développe trop. Appuyez un peu sur la plaque pour aplatir le feuilletage. Poursuivez la cuisson et, 5 minutes avant son terme, retirez la seconde plaque et le papier sulfurisé puis saupoudrez le feuilletage de sucre glace. Le feuilletage chocolat doit être bien cuit et bien caramélisé. À la sortie du four, laissez le refroidir à température ambiante.

Montage, décoration et découpe du millefeuille tout chocolat

Parez votre rectangle de feuilletage avec un grand couteau pour obtenir un rectangle aux bords bien nets. Dans ce rectangle, découpez 3 bandes de feuilletage de la même taille. Posez une bande de feuilletage sur le plat de service. Récupérez la crème pâtissière au chocolat refroidie et fouettez la un peu pour lui rendre son onctuosité. Mettez la en poche munie d'une douille unie de 10mm. Pochez des boules de crème pâtissière chocolat sur la bande de feuilletage. Placez des pointes de praliné pur entre chaque boule de crème pâtissière. Recouvrez avec la deuxième bande de feuilletage chocolat et recommencez les mêmes opérations. Recouvrez enfin le millefeuille tout chocolat avec la dernière bande de feuilletage et saupoudrez de sucre glace ou de chocolat en poudre non sucré. Placez le millefeuille au réfrigérateur avant le service.

Pour découper proprement le millefeuille, placez un triangle ou une spatule sur la face du millefeuille devant vous et placez votre couteau à l'opposé. Tranchez d'un coup net.

Variante : Mille-feuille chocolat praliné

Quand j’ai vu qu’il me restait de la ganache montée au praliné préparée pour une autre recette l’autre jour et que j’avais 2 blocs de pâte feuilletée inversée que j’avais fait avant les vacances, je me suis dit qu’il fallait en profiter pour se lancer dans un mille feuille chocolat. J’ai donc rapidement fait un crémeux chocolat avant d’aller me coucher et le lendemain, j’étais prête pour me lancer dans le cuisson de mes rectangles de pâte feuilleté. Les explications de cette étape semblent longues parce qu’il y pas mal de petits trucs à savoir pour obtenir de beaux rectangles de pâte feuilletée caramélisés bien plats mais c’est plutôt rapide à faire. Ensuite, j’ai dressé mon mille feuille chocolat praliné en quelques minutes et je me suis dit que ca valait quand même bien le coup, hein. Le croustillant de la pâte feuilletée maison allié au crémeux chocolat super fondant et à la ganache montée au chocolat praliné super aérienne c’est quelque chose! Ca donne envie de se lancer, non?

Mille feuille chocolat praliné 100g de chocolat praliné 70g + 170g de crème liquide entière 35% MG 125g de crème liquide entière 35% MG 125g de lait entier 50g de jaunes d'œufs 25g de sucre en poudre 90g de chocolat noir 70% 2 blocs de pâtes feuilletées pur beurre (voir ma pâte feuilletée inversée maison) du sucre glace

Faites doucement fondre le chocolat praline aux micro-ondes. Faites chauffer 70g de crème liquide entière. Réalisez une émulsion : incorporez la crème au chocolat fondu en trois fois en remuant énergiquement à la maryse. Incorporez ensuite le reste de crème froide. Filmez au contact et réservez minimum 3h au réfrigérateur. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez par dessus la crème liquide et le lait et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°). Retirez du feu et versez le crémeux dans un bol profond ajoutez-y le chocolat:at noir coupé en petits morceaux et faites-les fondre en mélangeant avec une maryse. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion. Couvrez et laissez refroidir à température ambiante avant de faire prendre au réfrigérateur une nuit.

Etalez vos deux pâtes feuilletés en 2 rectangles d’environ 25x30cm. Piquez votre pâte à la fourchette et faites-la reposer 1h au frais. Faites préchauffer le four à 170°. Poudrez abondamment votre pâte feuilletée de sucre glace des 2 côtés puis étalez avec la paume de la main comme si vous fariniez une planche. Déposez un première pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à four. Recouvrez d’une feuille de papier cuisson puis d’une 2ème plaque de cuisson. Cela permet que la pâte feuilletée monte de façon régulière. Si vous avez une 3ème plaque de cuisson, superposez par dessus la 2ème pâte feuilletée entre 2 papier cuisson et recouvrez de la dernière plaque. Sinon faites cuire une première pâte puis la 2ème. Enfournez ainsi et laissez cuire 25mn. Au bout de 25mn, ôtez la plaque et la feuille de papier cuisson du dessus et laissez la pâte feuilletée dorer 5mn de plus. Sortez ensuite la pâte feuilletée du four. Si vous faites cuire 2 pâtes en même temps ré-fournez-les sur 2 étages différents.

Faites préchauffer le grill du four à puissance max et remontez la grille du four le plus près possible du grill. Poudrez la pâte feuilletée cuite de sucre glace (sans l'étaler). Lorsque le grill est bien chaud, posez la plaque et la pâte feuilletée poudrée de sucre sous le grill et laissez caraméliser. Attention, ne quittez pas votre pâte feuilletée des yeux, la caramélisation prend parfois moins de 2mn et cela brûle très vite. Dès que toute la surface de la pâte est caramélisée ou qu’un bord commence à brûler, retirez la plaque du four. Renouvelez l'opération avec la 2ème pâte. Découpez un premier rectangle (d’environ 14cm x 22cm pour moi) dans une des 2 pâtes feuilletées puis utilisez-le comme gabarit pour couper 3 autres rectangles de la même taille. S'il y’en a un qui casse, pas grave, vous pouvez toujours le glisser au milieu du gâteau. Gardez le rectangle le plus lisse pour le dessus du mille-feuille.

Déposez un rectangle sur le plat de service Commencez par fouetter la ganache montée au praliné à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme et onctueuse proche de celle d’une chantilly. Transférez-la dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Transférez le crémeux au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille lisse de même diamètre. Pochez régulièrement des petits tas de crémeux chocolat régulièrement sur le premier rectangle de pâte feuilleté. Posez par dessus un 2ème rectangle et pochez cette fois la ganache montée puis terminez par un étage de crèmeux chocolat et du dernier rectangle de pâte feuilletée (côté caramélisé vers le haut). Décorez ensuite le dernier rectangle comme vous le souhaitez. J'ai utilisé un pochoir et j'ai poudré de cacao en poudre.

Réservez au frais jusqu’à la dégustation (idéalement pas trop longtemps après car la pâte feuilletée perd son croustillant après quelques heures à cause de l'humidité du réfrigérateur et des crèmes). Servez votre mille feuille chocolat et praliné en parts rectangles, cela se coupe plus facilement qu'on pourrait croire.

Craquez pour ce millefeuille au chocolat et à la noisette, sublimé par une crème chiboust à la meringue italienne et une crème légère. Mélangez la farine, le sel et l’eau au robot avec le crochet à vitesse lente. Mettez ensuite la pâte en boule sur votre plan de travail fariné et travaillez-la un peu à la main pour arriver à une texture lisse. Mettez le beurre et la farine dans la cuve du robot et utilisez la feuille à vitesse lente. Une fois la farine bien incorporée au beurre, mettez la pâte sur votre plan de travail fariné et faites-en une boule lisse. Aplatissez-la ensuite pour lui donner la forme d’un rectangle. Laissez de côté et sortez le rectangle de beurre manié du frigo. Placez la détrempe au centre du « beurre-manié ». Repliez sur la moitié la partie inférieure et repliez l’autre côté pour que les deux pâtes se rejoignent. Tournez la pâte d’un quart de tour sur la droite. Pliez la partie inférieure aux 2/3 et la partie supérieure à 1/3 pour faire rejoindre les deux pâtes. Puis pliez-en deux. Sortez la pâte, tournez-la d’un quart de tour sur la droite. Étalez-la. Puis pliez là en tour simple soit en 3 parties égales l’une sur l'autre. À l’aide d’un cercle extensible au diamètre 22 cm détaillez trois cercles dont vous éviderez le milieu grâce à un cercle plus petit (8 cm) ou un bol. Posez chaque cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez légèrement le feuilletage avec une fourchette. Quand le lait est à ébullition, versez-le sur le mélange précédent et remettez le tout dans la casserole sur le feu. Faites cuire la crème jusqu’à ébullition sans jamais cessez de fouetter. Quand l’ébullition est atteinte poursuivez la cuisson encore une minute et retirez du feu. Cela doit prendre 30 secondes environ. Pochez des petites boules de crème sur le dessus de votre premier disque de feuilletage. Puis ajoutez un filet de pâte de praliné entre les boules de crème.

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