Découvrez les Recettes Traditionnelles des Desserts Marocains

La pâtisserie marocaine est un véritable festin sucré aux mille saveurs. Après une longue journée de jeûne, quoi de mieux qu’un délicieux dessert marocain pour clôturer le repas sur une note sucrée ? Du croquant, du fondant, du miel, des amandes… Les saveurs envoûtantes de ces douceurs traditionnelles font chavirer les papilles à chaque bouchée.

Riches en miel, amandes, dattes, noix, pistaches, les pâtisseries orientales sont un véritable pêcher mignon… Alors plutôt que de parcourir des km à la recherche de « la » pâtisserie idéale, je vous invite à réaliser vous-même ces délicieuses spécialités du Maghreb.

Les Incontournables de la Pâtisserie Marocaine

Dans ce diaporama, on vous propose des recettes incontournables pour régaler toute la famille : des beignets marocains moelleux aux chebakias croustillantes, en passant par le savoureux sellou, les légères crêpes baghrir ou encore le parfumé gâteau à l’orange.

• Chebakia : Une petite pâtisserie orientale à base d'un biscuit à l'amande frit puis enrobé de miel et de sésame. Pour réussir la pâte de Chebakia, il est important de bien pétrir la pâte pour obtenir une texture lisse et élastique. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes avant de la façonner pour lui permettre de se détendre.
• Sellou : Le sellou marocain est le plat emblématique du Maroc, on l’appelle également Sfouf ou Zameta. Le sellou est préparé pour le Ramadan comme la chebakia, mais il est aussi connu lors des baptêmes. On le donne aux femmes qui viennent d’accoucher pour leur redonner des forces. Il a également la réputation d’aider à la montée du lait en étant très riche en nutriments. Il est préparé en grande quantité, car on le consomme chaque jour durant le mois de Ramadan, mais surtout pour en offrir à la famille.
• Fazuelos : Ces délicates pâtisseries marocaines, nous invitent à un voyage sensoriel fascinant, entre croustillant et douceur. Vous pouvez personnaliser les fazuelos en ajoutant des fruits secs hachés, comme des pistaches ou des amandes, à la pâte. Pour un goût différent, pensez à intégrer des épices comme la cannelle ou le cumin.
• Brioche Krachel : La brioche Krachel est une brioche marocaine originaire de la ville impériale de Fès au Maroc. Pour rehausser le parfum de la brioche Krachel, ajoutez des zestes d'orange ou de citron à la pâte. Vous pouvez également intensifier le goût en utilisant de l'eau de fleur d'oranger dans la pâte au lieu de l'eau simple.
• Gâteau à l'orange : Un voyage dépaysant vers les contrées orientales, c'est ce qui vous attend avec ce gâteau marocain à l'orange.

Les Noms Savoureux des Gâteaux Arabes

Les gâteaux arabes, ou pâtisseries orientales, portent des noms tout aussi savoureux que leurs saveurs. Les noms peuvent varier selon les pays et les régions : par exemple, le Sellou au Maroc est appelé Sfouf en Algérie. Le Baklava peut aussi s’écrire Baklwa.

• Baklava : Une pâtisserie feuilletée au miel et aux noix, souvent garnie de pistaches. Les Baklavas sont une spécialité incontournable de la pâtisserie turque. Ces friandises feuilletées sont réalisées à partir de fines couches de pâte filo, généreusement garnies d’un mélange d’amandes hachées et de cannelle, puis arrosées d’un sirop de sucre parfumé. C’est ce sirop qui, en refroidissant, donne aux baklavas leur texture caractéristique à la fois croustillante et fondante. Si vous ne trouvez pas de pâte filo, vous pouvez aussi utiliser des feuilles de brick.
• Cornes de Gazelle : Gâteaux en forme de demi-lune, sont fourrés d’une pâte d’amandes parfumée à la fleur d’oranger. Les cornets aux amandes sont une délicieuse spécialité sucrée qui trouve ses origines en Algérie, mais qui a su se faire une place dans les traditions culinaires du Maroc et de la Tunisie. En forme de cornet, ils sont composés d’une pâte fine, généralement à base de farine et de margarine, qui est façonnée en cornet avant d’être garnie d’une farce sucrée. La farce est principalement constituée d’amandes, souvent torréfiées et moulues, et de miel.
• Ghribas : Des petits gâteaux ronds à la semoule. Les ghoribas sont des biscuits moelleux aux origines marocaines, algériennes et tunisiennes. Ce sont des petits fours très appréciés dans ces pays du Maghreb. Ces gâteaux peuvent être agrémentés de divers ingrédients, tels que le citron, la vanille, ou encore la fleur d’oranger.
• Basboussa : Un gâteau de semoule imbibé de sirop parfumé à la fleur d’oranger ou à la rose. La Bassboussa au yaourt est une pâtisserie orientale réputée pour son onctuosité. Son origine est parfois attribuée à l’Égypte, mais des versions similaires de ce gâteau de semoule parfumé à la fleur d’oranger sont présentes dans diverses cuisines du Moyen-Orient. Ainsi, la Bassboussa témoigne du riche brassage culinaire en Méditerranée orientale, avec des variantes locales qui enrichissent sa palette de saveurs.
• Briouate : Une sorte de feuilleté fourré. Le nom « Briouates » est dérivé du mot arabe « Briq », qui signifie « feuille », en référence aux feuilles de brick utilisées pour confectionner ces délicieux triangles sucrés. L’origine exacte des Briouates est difficile à établir, car comme pour de nombreuses recettes traditionnelles, elles se sont transmises de génération en génération.
• Mchewek : Un petit four aux amandes. Le Mchewek est un délice algérien, réputé pour son croquant et son cœur fondant d’amandes. La préparation de cette pâtisserie nécessite une pâte réalisée avec de la poudre d’amandes, du sucre, de la vanille et des œufs pour obtenir une texture ferme mais légèrement collante. La recette traditionnelle du Mchewek inclut parfois un soupçon de zeste de citron ou de la fleur d’oranger pour une note parfumée supplémentaire. En arabe, son nom signifie le craquelé. Cette dénomination lui est attribuée en raison de sa texture externe.
• Zlabiya : Une pâtisserie frite en forme de spirale, enduite de sirop de sucre. D’autres spécialités telles que les Zlabia, très appréciées pour leur saveur et leur texture croustillante, sont souvent préparées pour les fêtes et les occasions spéciales. Zoolbia : Il s’agit d’une pâtisserie en forme de spirale, frite et trempée dans du sirop de sucre.

Variations et Alternatives

• Couscous Sucré (Seffa) : Le Couscous sucré est une délicieuse spécialité culinaire qui trouve ses racines dans la gastronomie du Maghreb, plus précisément du Maroc. Cette recette, aussi appelée Seffa, est traditionnellement servie lors des grandes fêtes et célébrations. Ce plat sucré, parfumé à la cannelle et à l’eau de rose, est un symbole de convivialité et de partage. Le couscous, ingrédient principal, est cuit à la vapeur puis mélangé avec du beurre et sucré.
• Pastilla au Lait : La Pastilla au lait est une délicieuse pâtisserie d’origine marocaine. Elle porte aussi le nom de « Bastilla au lait » ou « Pastilla de Fès ». Traditionnellement, elle est préparée avec des feuilles de brick, du lait, du sucre, de la fécule de maïs et de la cannelle.

Conseils et Astuces

• Alternatives : Oui, vous pouvez remplacer le miel par du sirop d'érable ou du sirop d'agave pour une alternative végétalienne.
• Alléger les recettes : Pour alléger les recettes, vous pouvez réduire la quantité de sucre ou le remplacer par des alternatives naturelles. Utilisez également des huiles légères comme l'huile de coco ou d'olive au lieu du beurre.
• Cuisson uniforme : Pour une cuisson uniforme des crêpes marocaines, assurez-vous que la poêle est bien chauffée avant d'y verser la pâte. Utilisez une louche pour une portion égale et inclinez aussitôt la poêle afin d'étaler la pâte de manière homogène.
• Préparation à l'avance : Oui, beaucoup de ces desserts peuvent être préparés à l'avance. Préparez et conservez les pâtisseries comme la Chebakia et le Sellou quelques jours avant.
• Accompagnements : Les desserts marocains se marient parfaitement avec du thé vert à la menthe, qui est emblématique du Maroc. Vous pouvez aussi servir un café léger ou une boisson à base de fleurs d'oranger pour compléter le repas.

Recette Sellou Traditionnel Marocain (Sfouf)

Le sellou marocain, aussi appelé sfouf, est une collation nourrissante et nutritive, particulièrement apprécié durant le Ramadan pour redonner de l’énergie après une longue journée de jeûne. Il est composé de farine grillée, d’amandes, de graines de sésame, de cannelle, d’anis, et sucré avec du sucre ou du miel. Le mélange se fait avec du beurre fondu ou de l’huile, mais peut aussi être préparé uniquement avec le gras des fruits secs moulus comme du praliné.

Ingrédients :

• 1 kg de farine
• 1,250 kg d'amandes émondées frites dans de l'huile
• 1,250 kg de graines de sésame torréfiées au four ou dans une poêle
• 1 cuillère à café de gomme arabique moulu
• Une dizaine de petits grains moulus avec un peu de sucre glace
• 1 noix de muscade moulue avec un peu de sucre glace
• 2 cuillères à soupe bombées de cannelle
• 400 g de sucre glace (plus ou moins selon le goût)
• 1 et demi cuillère à soupe bombée d'anis vert moulu ((habet hlawa en arabe)
• 1 et demi cuillère à soupe bombée de graine de fenouil moulu (nafaa en arabe)
• 550 ml d’huile de tournesol ou d’arachide chaude, de beurre fondu clarifié ou un mélange des deux pour rassembler le sellou (adaptez selon la texture que vous voulez du sellou)
• 1/4 cuillère à café de sel exhausteur de goût

Étapes de préparation :

1. Préparez tous les ingrédients avant de faire le mélange. Vous pouvez préparer le sellou sur 2 jours.
2. Préchauffer le four à 175°C en chaleur tournante.
3. Grillez la farine dans un plat allant au four en remuant de temps en temps jusqu’à l’obtention d’une couleur bien dorée. Il est plus rapide de la griller dans une cocotte-minute sur la cuisinière, en remuant fréquemment avec un fouet. Je vous conseille de diviser la farine en deux portions pour mieux maîtriser la cuisson.
4. La veille, faites tremper les amandes dans de l’eau chaude et portez à ébullition. Émondez-les, puis laissez-les égoutter jusqu’au lendemain. Vous pouvez également réaliser cette étape le jour même. Les dorer dans un bain d'huile, puis moudre 1 kg et hacher grossièrement le reste.
5. Torréfier les graines de sésame dans un four préchauffé à 160°C, chaleur ventilée, pendant une vingtaine de minutes, voire plus, en surveillant bien pour éviter qu’elles ne brûlent. Elles doivent devenir craquantes sous la dent. Vous pouvez aussi les torréfier dans une grande poêle ou une cocotte-minute, en deux fois pour mieux maîtriser la cuisson. Moudre 1 kg et laisser le reste entier.
6. Moudre la noix de muscade et la gomme arabique avec un peu de sucre glace et les tamiser.
7. Dans un grand saladier, tamiser la farine, puis ajouter les amandes moulues, les graines de sésame moulues, la cannelle, l’anis, la noix de muscade, la gomme arabique et le sucre glace. Mélanger soigneusement en frottant le mélange entre vos mains pour bien répartir les ingrédients.
8. Incorporer ensuite, petit à petit, l’huile, le beurre ou un mélange des deux, encore chaud, tout en continuant à frotter entre vos mains après chaque ajout, pour amalgamer tous les ingrédients. Au début mélanger avec une cuillère en bois pour ne pas vous bruler.
9. Vous devez obtenir un mélange sablonneux qui peut se mettre en boule lorsqu'on le presse dans la main. Ajustez la texture selon que vous aimez le sellou plus ou moins compact, en ajoutant plus ou moins d'huile. Passer dans un tamis à gros trous si vous en avez pour éviter les amas sinon bien frotter entre les mains.
10. Incorporez les amandes hachées très grossièrement et les 250 g de graines de sésame non moulues restantes. Laissez le sellou bien refroidir avant de le conserver dans une boîte hermétique.

Conseils pour réussir le Sellou :

• Il est très important pour sa réussite et qu’il soit délicieux de bien doser la proportion de farine grillées, amandes et graines de sésame. Il ne faut en aucun cas que la farine soit égale ou supérieure aux fruits secs.
• La farine doit être grillée jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Il faut ensuite la tamiser pour éliminer tous les grumeaux. Faites-la griller au four en la remuant régulièrement.
• Hachez une partie des amandes dorées dans l’huile, très grossièrement, et gardez un peu de graines de sésame grillées sans les moudre. Cela apportera plus de texture au sfouf et une meilleure mâche en bouche. Visuellement, il sera plus esthétique et appétissant, tout en mettant en valeur la richesse et la qualité des ingrédients.
• Ajouter l’huile, le beurre, ou un mélange des deux, chaud, pour rassembler tous les ingrédients. Incorporer petit à petit en mélangeant bien à chaque ajout. Le sellou doit avoir une texture sablonneuse, mais assez compacte. Faire un essai en pressant une petite quantité dans votre main : il doit s’agglomérer. Ajuster la texture en ajoutant plus ou moins de gras, selon la préférence.
• Doser le sucre selon votre goût . Après avoir mélangé le sellou, vous pouvez le passer dans un tamis (ou crible) à gros trous pour éviter qu’il ne forme des amas. Cette étape n’est pas obligatoire; vous pouvez simplement le frotter entre vos mains.

Recette de Boules de neige ou Richbond

Ces petits gâteaux marocains moelleux sont préparés avec de la farine, des œufs, de l’huile de tournesol et du sucre. Traditionnellement, on ajoute un peu de fleur d’oranger pour parfumer délicatement nos petits gâteaux, le tout est généreusement enrobé de confiture d’abricots et de noix de coco.

Recette de gâteau aux dattes

Ingrédients:

• 200 g Dattes dénoyautées
• 175 g Farine blanche
• 70 g Sucre roux
• 75 g Beurre
• 2 Oeufs
• 1 càs Miel
• 1 càc Cannelle en poudre
• 1 càc Bicarbonate

Préparation:

1. Fouetter les œufs et le sucre roux
2. Ajouter le beurre fondu et mélanger
3. Ajouter la farine et le bicarbonate tamisés et mélanger
4. Ajouter le miel et la cannelle et mélanger
5. Hacher grossièrement les dattes puis les ajouter au mélange. La pâte obtenue est épaisse c’est normal. Lancer la cuisson en programme p6 à 180 degrés pendant 30minutes.
6. Laisser refroidir avant de démouler puis couper en carrés.

Conservation des Pâtisseries Orientales

• À température ambiante : Gardez-les dans un endroit sec, à l’abri de la lumière, et dans un environnement ne dépassant pas 26°C.
• Au réfrigérateur : Placez vos pâtisseries dans le bas du frigo.
• Au congélateur : Disposez vos pâtisseries dans une boîte hermétique ou un sachet de congélation. Elles peuvent être conservées jusqu’à trois mois.
• Astuce : Pour les gâteaux à forte odeur, utilisez un récipient en verre pour la conservation.

Choix de la Semoule pour les Pâtisseries Orientales

Pour réaliser des pâtisseries orientales, le choix de la semoule peut influencer la texture et le goût de vos créations.

• Semoule fine : Préférez cette variété pour des pâtisseries telles que la basboussa.
• Semoule moyenne : Elle est utilisée pour des préparations comme le gâteau marocain Kalb el louz.

Tableau Récapitulatif des Desserts Marocains

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