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Souvenirs, souvenirs ! Sur Cuisine TV, j’avais reçu Christophe Michalak dans « 24 minutes chrono » pour un dessert étonnamment chocolaté ! La mousse au chocolat a beau être un dessert simple en apparence, elle nécessite néanmoins un savant équilibre pour être parfaitement dosée.
En cette période difficile, tous les grands Chefs Pâtissiers rivalisent de générosité et de gourmandise en partageant leurs recettes fétiches sur les réseaux sociaux. Christophe Michalak l’a dit, il nous livre là sa recette favorite de mousse au chocolat. Celle qu’il a mis des années à élaborer jusqu’à trouver le juste équilibre entre chaque ingrédient.
Pour faire une mousse au chocolat il faut impérativement du chocolat, cqfd. Et pour il faut du bon chocolat. Un chocolat de moindre qualité ne sera pas dosé de la même façon en beurre de cacao et en sucre. Du choix des ingrédients et de leurs proportions dépendra la texture de la mousse. De la plus aérée à la plus dense, chacun a sa préférence.
Cette mousse au chocolat de chef est facile et rapide à réaliser. Elle fera le bonheur des gourmands en dessert ou au goûter, au petit-déjeuner pour les plus goulus d’entre eux 😉 Vous n’avez aucune excuse pour ne pas la faire maison, je ne veux plus voir de mousses au chocolat dans les caddies je vous préviens.
Sa réalisation et les ingrédients sont semblables à la mousse au chocolat de Conticini et à la mousse de Yann Couvreur. Cette mousse est délicieuse 😋 J’ai pensé à tort qu’elle serait un peu lourde et c’est tout le contraire, elle est dense mais très aérée, donc particulièrement légère. Elle est aussi très peu sucrée, ce que j’apprécie beaucoup.
Pour faire fondre le chocolat et l’émulsionner, Christophe Michalak a choisi un mélange de crème liquide entière et de lait.
Je vous l’ai déjà dit à plusieurs reprises mais je le précise à nouveau parce qu’il n’y a rien de plus désagréable que de trouver des morceaux de blancs d’oeufs mal incorporés dans la mousse au chocolat. N’hésitez pas à adapter la recette à vos goûts en utilisant le chocolat que vous appréciez. Par exemple, le chef utilise du 70% de cacao, c’est trop fort et amer pour moi, donc j’utilise du 55%.
Comme toutes les recettes faites maison, cette recette de dessert au chocolat ne se conservera bien sûr pas aussi bien qu’un produit industriel et les oeufs étant crus, je vous conseille de ne pas les conserver plus de trois jours en vous assurant qu’ils ne quittent pas le réfrigérateur.
Chaque chef a sa touche personnelle concernant le topping de sa mousse. Avant de servir la sienne, Michalak dépose du grué de cacao qu’il a caramélisé, puis dépose des copeaux de chocolat sur le tout. N’ayant pas de grué (vous en trouvez en magasin spécialisé/internet), j’ai seulement râpé du chocolat. Râpez du chocolat à l’aide d’une cuillère parisienne ou d’un râpe, parsemez sur la mousse.
Au moment de dresser, versez une cuillère à soupe de caramel au beurre en escargot sur la mousse. Répartissez des billes de biscuits soufflés au chocolat de différentes tailles sur le dessus et plantez des bâtonnets chocolatés dans la mousse.
La recette de la mousse au chocolat du chef Michalak est facile à adapter selon vos types de chocolats préférés : chocolat noir, chocolat au lait, cacao amer...
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