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Voici un chocolat maison aux noisettes, bien amer, très riche en noisettes et économique. Ce chocolat noir aux noisettes entières se conserve très longtemps. Le chocolat amer est peu sucré et apporte du magnésium bon pour le moral.
La torréfaction des noisettes : cette étape est primordiale. Les noisettes doivent être grillées de l’intérieur (comme pour le nougat). Ceci va développer leur saveur. Les faire torréfier au four à 120° pendant 20 à 30 minutes. Brasser un peu les noisettes à mi-cuisson. Elles doivent être légèrement dorées à l’intérieur. A la sortie du four, enlever la peau des noisettes en les frottant entre elles dans un torchon ou un papier absorbant. Enlever le maximum de peaux mais s’il en reste un peu, ce n’est pas grave. Laisser refroidir.
Le temps pour une bonne torréfaction est proportionnel à la température. Avec une température de 120-125°, cela peut prendre 30 minutes. En augmentant la température à 150°, vous pourrez réduire à 10-15 minutes.
Hachez grossièrement vos noisettes et les placer dans votre robot. D’abord à grande vitesse, les noisettes vont être réduites en poudre. Continuez de mixer, sous cet effet vos noisettes rendront l’huile qu’elles contiennent et formeront une pâte.
Dans une casserole, mettre l00 g de sucre avec 35 g d'eau et cuire à 120°C. Vérifier au thermomètre. Retirer du feu. Lorsque le sucre à atteint le stade du caramel clair, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre en tournant toujours puis débarrasser les noisettes sur le marbre ou une plaque.
Peser le mycryo. La proportion est de 1% du poids du chocolat. Préparer les feuilles de papier guitare. Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie en remuant. Stopper quand le chocolat atteint 40-45 °. Laisser redescendre la température à 34-35° et ajouter alors le mycryo. Bien mélanger et laisser refroidir à 33°.
Le tempérage et le Mycryo : pour que le chocolat soit bien brillant, le tempérage est indispensable. Il est grandement facilité par le Mycrio. Ce beurre de cacao en poudre est très facile à utiliser et limite grandement les risques de blanchiment du chocolat à cause d’une mauvaise courbe de température.
Le chocolat : évidemment, c’est lui qui va donner le la pour cette recette. Un bon chocolat de couverture fera la différence. J’ai abandonné le Caraïbes 66% de Valrhona que je trouve maintenant trop sucré pour du 75% Tanzanie de Chocolat Barrry. Plus amer et moins sucré. La recette fonctionne bien sur avec votre chocolat préféré.
Ajouter les noisettes et bien les enrober de chocolat. Verser immédiatement sur une feuille de papier guitare et étaler grossièrement. Recouvrir de l’autre feuille et étaler rapidement avec un rouleau à pâtisserie sans écraser les noisettes. Laisser refroidir à température ambiante.
Quand le chocolat aux noisettes est bien froid, le casser en gros morceaux.
On peut démarrer sur le processus d'enrobage en roulant les noisettes à la main (mettre des gants). N'ajouter du chocolat lorsque que la précédente cuillère a été correctement absorbée et que les noisettes sont bien détachées les unes des autres.
Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et le sucre. Une fois fondu, mélangez pour obtenir une pâte lisse, puis incorporez l’huile de noisette.
| Étape | Description |
|---|---|
| Torréfaction des noisettes | Four à 120°C pendant 20-30 minutes |
| Préparation du chocolat | Faire fondre au bain-marie, tempérer avec Mycryo |
| Assemblage | Enrober les noisettes avec le chocolat fondu |
| Refroidissement | Laisser refroidir à température ambiante |
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