Merlu en Cocotte : Recettes et Astuces pour un Plat Savoureux

Les grands chefs vous le diront : tout est une affaire de cuisson, et c’est particulièrement vrai pour le poisson. Si vous aimez vraiment le poisson, la cuisson vapeur est quasi incontournable pour conserver les saveurs, mais aussi pour manger bon et sain. Cela permet aussi d'obtenir une cuisson "ni top, ni trop peu" et une chair moelleuse et fondante, cela rapidement et facilement.

Voici différentes méthodes de cuisson du poisson :

• Au Barbecue : Convient mieux aux poissons à chair ferme (thon, dorade, bar…). On n’écaille pas le poisson pour qu’il conserve tout son moelleux. On le badigeonne d’un peu d’huile avant de l’assaisonner d’herbes et d’épices.
• Au Four (Gril Supérieur) : C'est une cuisson bien adaptée aux poissons de petite ou moyenne taille (jusqu’à 400 g pour une pièce entière ou 2 cm d’épaisseur maxi pour du poisson en tranches). Préchauffez votre four (grill supérieur). Badigeonnez le poisson d'huile ou de beurre, avant de l’étendre sur une plaque de cuisson antiadhésive ou une plaque huilée, et faites cuire.
• Au Four (Papillote) : Si vous avez un four, la cuisson en papillote sera parfaite. Poisson cuit grâce à la vapeur produite à l'intérieur de la papillote. Les saveurs sont bien conservées, si vous aimez particulièrement le poisson, vous ne pouvez qu'apprécier. Préchauffez le four à 200°C ou Th.6/7.
• Poché : A privilégier pour les poissons volumineux. Afin qu’ils ne dessèchent pas, prévoyez d’ajouter de l’eau ou du vin blanc, et arrosez régulièrement, notamment s’il s’agit d’un poisson maigre (sole, bar…).
• A la Poêle : Farinez et salez légèrement votre poisson. Faites-le cuire rapidement dans une poêle adhésive bien chaude avec un peu de beurre. La cuisson rapide par excellence, parfaite pour les filets de poisson blanc.
• A la Vapeur : Sans matière grasse, la cuisson à la vapeur est très diététique. Elle s’effectue avec un court-bouillon, du fumet de poisson, ou de l'eau tout simplement.

Voyons comment cuire le poisson au cuit-vapeur.

Comment Cuire le Poisson à la Vapeur ?

Sauf que l'on n'est pas toujours suréquipé dans la cuisine familiale et que vous n'avez peut être pas de cuit vapeur à étages qui vous permettront de cuire en même temps votre garniture de légumes. C'est la raison pour laquelle, nous avons choisi de vous proposer différents modes de cuisson à la vapeur. Parmi elles, il y en aura bien une que vous pourrez facilement réaliser sans prise de tête.

Si vous êtes équipé d'un cuiseur vapeur électrique à étages, l'avantage est que vous pourrez cuire en même temps garniture et poisson. Préparez le cuiseur vapeur en suivant le mode d'emploi avec de l'eau. Sur l'étage inférieur, placez le morceau (ou les morceaux) de poisson sans les faire chevaucher. Préalablement, vous aurez assaisonné le poisson avec sel, poivre et jus de citron (vous pouvez aussi les faire mariner quelques minutes au frais avec l'assaisonnement.

On compte en moyenne 6 à 8 minutes de cuisson vapeur pour un pavé de saumon de 200g. Réduisez le temps si le poisson est moins épais ou a une chair fine et fragile. Dans le panier du haut, placez les légumes (pour certains légumes plus longs à cuire, vous pouvez démarrer la cuisson avant de placer le poisson). Les temps de cuisson sont généralement indiqués dans la notice de votre cuiseur vapeur.

Si vous avez un panier bambou, le temps de cuisson sera à peu près le même de 6 à 8 minutes en fonction de l'épaisseur et de la variété de poisson. Personnellement, je réduis ce temps préférant la chair un peu nacrée.

Déposez le poisson assaisonné soit sur une feuille de papier cuisson, soit sur un lit de légumes. Déposez le panier en bambou sur une casserole d'eau bouillante de taille adaptée et couvrez avec le couvercle du panier.

Le panier vapeur extensible peut être un accessoire bien utile dans votre cuisine si vous êtes peu équipé. Vous pourrez le disposer sur des casseroles ou cocottes de tailles diverses selon le modèle. Pour cuire le poisson avec ce panier, il vous suffit de garnir le panier de papier cuisson ou d'un lit de légumes puis de déposer ce panier sur une casserole ou cocotte d'eau bouillante. Vous déposez le poisson assaisonné. Couvrez ensuite avec un couvercle bombé de taille suffisante et respectez les temps de cuisson précédemment donnés.

Comment Faire Cuire le Poisson Entre Deux Assiettes comme Jean-François Piège ?

Jean-François Piège a remis au goût du jour une technique qui peut s'avérer bien pratique si l'on n'a ni cuit vapeur, ni panier vapeur, ni papier cuisson. C'est simple et rapide.

Vous faites chauffer une casserole d'eau. Vous choisissez deux assiettes dont la taille permet de les déposer facilement sur la casserole. Vous badigeonnez l'une des assiettes avec une demi gousse d'ail puis vous la huilez. Vous déposez ensuite le côté peau du poisson sur l'assiette et vous enduisez la chair d'huile (une huile d'olive bien parfumée, c'est bien). Vous assaisonnez et déposez l'assiette sur la casserole. Couvrez avec la seconde assiette, vous formez ainsi une espèce de chapeau.

Comment Faire Cuire le Poisson dans une Cocotte ?

Si vous avez une cocotte à cuisson sous pression ou cocotte simple, vous pouvez également les utiliser pour cuire le poisson vapeur. Si vous avez un panier métallique fourni avec, utilisez-le. Faites chauffer un fond d'eau dans la cocotte. Déposez le poisson dans le panier recouvert de papier cuisson ou d'un lit de légume. Posez le panier dans la cocotte soit avec son support (en faisant attention que l'eau ne l'atteigne pas) ou bien créez un support avec par exemple un petit ramequin résistant à la cuisson. Couvrez et faites cuire en suivant les conseils donnés concernant les temps de cuisson. Attention toutefois, si le couvercle est assez hermétique, la cuisson peut aller plus vite.

De la même façon, vous pouvez utiliser un couscoussier ou même un extracteur de jus duquel vous retirez l'étage intermédiaire de récupération du jus.

Comment Faire Cuire le Poisson au Four Vapeur ?

Bien que cela ne soit pas encore arrivé dans la majorité des cuisines, il se peut que vous ayez un four à cuisson vapeur. Le mieux est déjà de suivre les préconisations de la notice du four qui diffèrent probablement d'un modèle à l'autre.

De manière générale, il peut y avoir plusieurs choix possibles en plaçant la température du four à 75°C, soit une cuisson vapeur basse pression, auquel cas il faudra compter environ 6 à 7 minutes, soit une cuisson haute pression, dans ce cas le temps de cuisson sera plutôt de 4 à 5 minutes. Vous pouvez aussi choisir une cuisson combinée classique et vapeur à 25 % par exemple, comptez dans ce cas environ 5 minutes à 200°C.

Recette de Merlu à la Cocotte Minute

Voilà une façon simple, rapide et équilibrée de cuisiner le merlu. Facile et rapide à préparer, cette préparation permet de mettre en valeur toutes les saveurs du poisson pour le plus grand bonheur de nos papilles. Cette recette de merlu au court-bouillon s’invitera dans vos assiettes au quotidien ou pour les plus grandes occasions.

Ingrédients et Préparation Initiale

• Préparation des Ingrédients : Laver et couper les brocolis en petites fleurettes. Hacher l'oignon et l'ail. Emincer le poireau. Couper les tomates en petits dés, éplucher l’oignon et l’émincer. Découper le poisson en gros cubes et émincer le piment.
• Marinade du Poisson : Arroser le poisson avec le jus de citron, poivrer et parsemer de piment. Laisser mariner 20 min.

Cuisson à la Cocotte Minute

• Préparation de la Cocotte : Verser 75 cl d'eau dans la cuve et ajouter 2 branches d'aneth. Garder la 3e branche pour la fin de la recette. Mettre l’huile de colza dans la cocotte et faire colorer l’oignon. Dans l'autocuiseur, mettez l'huile et faites revenir sans coloration l'oignon et le poireau.
• Assemblage et Cuisson : Ajouter les dés de tomates, l’ail et le gingembre. Ajouter le curcuma. Mélanger et laisser mijoter 5 min. Ajouter le lait de coco, l’eau et mélanger. Ajoutez les poissons coupés en morceaux, saupoudrez de safran puis mettez les tomates, le concentré, l'ail, le fenouil et le bouquet garni. Assaisonnez. Mélangez. Placer les pavés au fond du panier, assaisonner et ajouter les baies roses. Déposer les légumes sur le saumon.
• Cuisson : Fermer la cocotte. Dès que la vapeur s’échappe, réduire la source de chaleur et laisser cuire 4 min. Fermer la Cocotte-minute®.

Important : Avez-vous bien vérifié vos soupapes ?

Tableau des Temps de Cuisson

Recette de Merlu au Court-Bouillon

Facile et rapide à préparer, cette préparation permet de mettre en valeur toutes les saveurs du poisson pour le plus grand bonheur de nos papilles.

• Épluchez l'oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
• Épluchez la carotte et coupez-la en tronçons.
• Épluchez les échalotes et coupez-les en 4.
• Dans une grande casserole, versez 70 cl d'eau ainsi que le vin blanc.
• Ajoutez l'oignon, les échalotes, la carotte, le bouquet garni.
• Salez et poivrez généreusement.
• Faites chauffer le tout pendant 25 min.
• Pendant la cuisson du bouillon, videz et écaillez le poisson.
• Lavez-le saignement et essuyez-le.
• Plongez le merlu dans le bouillon bien chaud.
• Faites cuire à feu doux pendant 15 min. environ.

Lorsque le poisson est bien cuit égouttez-le et dressez-le dans un plat. Accompagnez ce merlu d'une sauce blanche. Pour la réaliser, délayez 2 c. à soupe de maïzena dans 100 mL de votre bouillon. Versez dans une casserole et faites épaissir à feu doux. Ajoutez 10 cl de crème fraîche et un peu de persil ciselé. Servez cette sauce blanche bien chaude avec le merlu au court bouillon. Un vrai régal !

Le merlu est cuit lorsque sa chair devient opaque et s'effiloche facilement à la fourchette. Conservez le merlu cuit dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-le dans les 2 jours.

Ingrédients et Préparation

Nous vous proposons une recette de merlu en cocotte accompagné de caponata et d'une émulsion de beurre fumé maison. Voici les ingrédients nécessaires pour 6 personnes :

• Merlu : 1200 g
• Pour la garniture (Caponata) :
  • Aubergines : 3 pièces
  • Tomates : 4 pièces
  • Branche de céleri : 1 pièce
  • Oignons nouveaux : 2 pièces
  • Câpres : 20 g
  • Olives noires dénoyautées : 40 g
  • Basilic : 2 branches
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Sucre en poudre : 1 c. à soupe
  • Eau : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincées
  • Capsules de cardamome noire : 10 pièces
• Pour le bouillon :
  • Eau : 50 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Foin non traité : 50 g
• Pour l'émulsion :
  • Bouillon de coquillage : 25 cl
  • Fleur de sel : 6 pincées

Préparation de la Recette

1. Préparation de la garniture (Caponata)

   Éplucher les aubergines et les découper en cubes de 1 cm. Ciseler les oignons, réserver la cive (partie verte). Tailler la branche de céleri en brunoise. Éplucher et concasser les tomates. Concasser les olives. Ciseler le basilic (réserver quelques feuilles pour la décoration).

   Mélanger le vin blanc et l'eau. Dans une poêle à bord haut munie d'un couvercle, faire suer l'oignon et le céleri dans l'huile avec une cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergines et le mélange vin blanc-eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 min. Découvrir et laisser s'évaporer le liquide restant (vérifier la cuisson et ajouter de nouveau de l'eau si les aubergines ne paraissent pas fondantes). Ajouter les tomates, les olives et les câpres. Laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min puis ajouter le basilic ciselé.

2. Préparation de l'émulsion de beurre fumé

   Placer le beurre dans une petite calotte en inox et le fouetter pour qu'il soit "pommade". Placer ensuite la calotte dans un récipient hermétique type cocotte en fonte et disposer le foin autour, puis l'enflammer avec un chalumeau et refermer. Laisser le beurre s'imprégner de la fumée pendant 20 min.

   Faire chauffer le bouillon de coquillages et l'émulsionner avec le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Ne plus faire bouillir.

3. Préparation à la vapeur de cardamome noire

   Jeter les capsules de cardamome noire dans le récipient d'eau surmonté d'un panier vapeur, puis laisser frémir à couvert pendant 5 min. Tailler le poisson en pavé de 150 g environ. Assaisonner les pavés et les disposer dans le panier vapeur. Cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min.

4. Dressage

   Dans une assiette creuse, dresser la caponata à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer le poisson dessus, l'assaisonner de fleur de sel et l'arroser généreusement de bouillon mousseux.

Conseils et Astuces

Cuisson rapide : À la poêle, faites cuire vos filets de merlu six à huit minutes dans une noix de beurre. Lorsque la chair devient transparente et se détache, le poisson est cuit à cœur.

Accompagnements : La chair blanche du merlu s'associe parfaitement avec des mélanges de légumes. En hiver, accompagnez-le d'une fondue de poireau et d'une purée de céleri, en été, d'une ratatouille aux légumes du soleil.

Variations de la Recette

Voici une recette facile et rapide de merlu au citron et échalote. Si vous souhaitez réaliser un repas léger, cette recette composée de filets de merlu, d'échalote, du curcuma et de jus de citron sera idéale. Pelez et hachez finement les échalotes. Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive avec le jus de citron. Arrosez de vinaigre blanc puis salez et poivrez à votre goût. Laissez cuire 5 minutes à feu doux. Retournez ensuite les filets de merlu dans la poêle et saupoudrez-les de curcurma en poudre. Salez et poivrez de nouveau selon vos goûts. Au bout de ce temps, dressez les filets de merlu dans les assiettes puis nappez-les de sauce à l’échalote et au citron.

Le Merlu au Court-Bouillon

C'est l'un des modes de cuisson les plus répandus, puisqu'il permet de concentrer les saveurs. Dans un faitout, faites frémir pendant trente minutes deux litres d'eau, un fond de vin blanc (ou vinaigre de vin blanc), et les aromates choisis (carotte, céleri, oignon…). Ajoutez à la préparation sel, poivre et un bouquet garni. Pour la cuisson de darnes, faites frémir le tout à feu doux pendant quelques minutes. Pour le merlu entier, il faut préalablement faire refroidir son court-bouillon. Une fois le court-bouillon froid (ou tiède), déposez votre poisson et rallumez le feu sans faire bouillir jusqu'aux premier frémissements.

Recette de Merlu au Court-Bouillon

Facile et rapide à préparer, cette préparation permet de mettre en valeur toutes les saveurs du poisson pour le plus grand bonheur de nos papilles.

• Épluchez l'oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
• Épluchez la carotte et coupez-la en tronçons.
• Épluchez les échalotes et coupez-les en 4.
• Dans une grande casserole, versez 70 cl d'eau ainsi que le vin blanc.
• Ajoutez l'oignon, les échalotes, la carotte, le bouquet garni.
• Salez et poivrez généreusement.
• Faites chauffer le tout pendant 25 min.
• Pendant la cuisson du bouillon, videz et écaillez le poisson.
• Lavez-le saignement et essuyez-le.
• Plongez le merlu dans le bouillon bien chaud.
• Faites cuire à feu doux pendant 15 min. environ.

Lorsque le poisson est bien cuit égouttez-le et dressez-le dans un plat. Accompagnez ce merlu d'une sauce blanche. Pour la réaliser, délayez 2 c. à soupe de maïzena dans 100 mL de votre bouillon. Versez dans une casserole et faites épaissir à feu doux. Ajoutez 10 cl de crème fraîche et un peu de persil ciselé. Servez cette sauce blanche bien chaude avec le merlu au court bouillon. Un vrai régal !

Comment Choisir et Conserver le Merlu

Le merlu (ou colin) se distingue par sa brillance et ses dents acérées. Un merlu de qualité se reconnaît à sa fermeté ainsi qu'à son œil bombé et vif. L'arête centrale, encore humide à la découpe, garantit sa fraîcheur. Le merlu est généralement vendu en filets ou en tranches (autrement appelées darnes).

Ne perdez pas de vue la cuisson idéale du poisson pour déguster un plat véritablement savoureux sans oublier son assaisonnement. Si vous l'aimez juste cuit, la chair aura une apparence nacrée. Si vous l'aimez un peu plus cuit, enfoncez une aiguille dans la partie la plus charnue. Elle doit être chaude.

Aussi appelé colin, le merlu s'adapte à de nombreuses recettes. Frit, grillé, en papillote ou encore à la vapeur… tant de possibilités pour un seul et même poisson ! Qu'importe la cuisson, le merlu saura ravir vos papilles.

De la famille des merlucidés, le merlu et le colin sont en fait un seul et même poisson. Son nom change selon la région dans laquelle il est pêché. C'est en région parisienne qu'on l'appelle généralement colin, lorsqu'il a été pêché en Méditerranée. Célèbre poisson blanc, son goût est sensiblement identique à celui du cabillaud. Facile d'accès, aimé des enfants, il fait l'unanimité.

Ce poisson de mer gris cendré, de forme allongée, peut mesurer jusqu'à 1,4 mètre de long et peser jusqu'à 15 kg. Carnivore, le merlu se nourrit généralement de crustacés ou mollusques, et de poissons tels que l'anchois ou la sardine. Affectionnant les eaux froides (10 °C), il est généralement pêché dans la Manche, les mers celtiques ou encore le golfe de Gascogne, entre avril et septembre.

Labellisé MSC (garantit une pêche durable et un respect des écosystèmes), le merlu est pourtant toujours majoritairement pêché au chalut, destructeur des fonds marins. Aujourd'hui, certains pêcheurs, notamment de Saint-Jean-de-Luz, pratiquent la pêche « à la ligne » qui permet de préserver la qualité du poisson ainsi que son lieu de pêche. En 2013, le merlu se plaçait au 6e rang des ventes de poisson.

La pêche du merlu est contrôlée (soumise à des quotas stricts) pour sauvegarder l'espèce.

Il y a colin et colin… Appartenant à la famille des gadidés, et pas à celle des merlucidés, le colin d'Alaska se différencie de son homonyme. Poisson le plus pêché au monde, il vit dans les eaux du Pacifique nord, entre le Japon et l'Alaska.

Temps total: 55 min • Préparation: 20 min • Cuisson: 35 min • Portions: 4 • Difficulté: Facile

Ingrédients:

• Merlu480 g, soit 4 dos de 120 g
• Citron vert3 pièce(s), non traités
• Poivron1 pièce(s), jaune petit
• Pomme de terre400 g, (2 grosses)
• Margarine, allégée 60% MG2 cc
• Ail, frais1 gousse(s), hachée
• Bouquet garni1 bouquet(s)
• Safran, en poudre1 g, (2 dosettes en filaments)
• Fécule de pomme de terre1 CS

Instructions:

1. Rincer et éponger le poisson, le mettre dans un plat. Arroser de jus de 2 citrons. Couper l'autre citron en fines tranches. Peler et rincer les légumes: détailler les carottes en bâtonnets, le poivron en lamelles et la tomate en quartiers; couper les pommes de terre en grosses rondelles.
2. Chauffer la margarine dans une cocotte, y faire suer les poivrons et l'ail 2 min. Ajouter les carottes, les tomates, les pommes de terre et le poisson avec le jus de citron. Saler et poivrer. Recouvrir d'eau froide, enfouir le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire 20 min à feu doux. Egoutter la préparation, enlever le bouquet garni. Filtrer le jus de cuisson, en mesurer 20 cl, y ajouter le safran. Remettre la préparation dans la cocotte, garder au chaud.
3. Délayer la fécule dans 5 cl d'eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le jus safrané et le lait de coco. Ajouter la fécule et faire épaissir 3 min, à feu doux. Rectifier l'assaisonnement. Verser sur la préparation, ajouter quelques tranches de citron vert. Réchauffer 10 min à feu très doux.

Aussi appelé colin, le merlu s'adapte à de nombreuses recettes. Frit, grillé, en papillote ou encore à la vapeur… tant de possibilités pour un seul et même poisson ! Froid, il s'accompagne parfaitement d'une mayonnaise.

tags: #merlu #en #cocotte #recette

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