Mélange de Gélatine et Crème Anglaise : Recettes et Techniques

La combinaison de la gélatine et de la crème anglaise est une technique culinaire polyvalente qui permet de créer une variété de desserts élégants et savoureux. Des mousses légères aux charlottes sophistiquées, ce mélange offre une texture onctueuse et une base crémeuse pour de nombreuses saveurs.

Mousse à la Framboise : Un Classique Revisité

Une mousse à la framboise est un dessert classique en restauration qui allie légèreté et fraîcheur. La framboise, avec son goût acidulé, crée un contraste parfait avec la texture aérienne et onctueuse de la mousse. Facile à préparer, ce dessert élégant et raffiné est idéal pour enrichir votre carte estivale et satisfaire les gourmands.

Recette de la Mousse à la Framboise

Ingrédients:

• Framboise entière
• Feuille de gélatine
• Jaune d'oeuf
• Sucre
• Lait
• Crème
• Vanille
• Crème liquide
• Jus de citron

Progression de la recette:

1. Tremper la gélatine dans de l'eau.
2. Fouetter les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Faire chauffer dans une casserole le lait, la crème liquide et la vanille.
4. Verser cette préparation sur le mélange œuf et sucre puis faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère à 83°C.
5. Mettre dans un bol puis ajouter une partie de la gélatine ramollie.
6. Mélanger constamment pour refroidir.
7. Monter la crème liquide en chantilly.
8. Mixer les framboises, y ajouter le reste de gélatine et le jus de citron.
9. Dans un récipient mélanger délicatement la crème anglaise avec la crème chantilly et la purée de framboise.
10. Dresser dans un ramequin et laisser 3 heures au frais.

Charlotte aux Fraises : Fraîcheur et Légèreté

En pleine saison des fraises, cet entremets froid s'impose par son goût frais et sa légèreté. Cette version à la crème anglaise est très bonne et surtout la charlotte se tient très bien à la découpe. Par manque de temps, j'ai utilisé directement des biscuits à la cuillère tout fait ! Sacrilège !!!!

Préparation de la Charlotte aux Fraises

Ingrédients et Préparation:

• Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
• Mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue en deux.
• Mélanger dans un récipient les jaunes d'oeufs et le sucre semoule et fouettez pendant deux minutes.
• Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant avec le fouet.
• Remettre à cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à disparition de la fine pellicule mousseuse.
• Contrôler la consistance de la crème (test du doigt sur la spatule qui laisse le bord net).
• Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
• Passer ensuite la crème au chinois au-dessus d'un récipient baignant dans la glace pilée pour la refroidir rapidement.
• Porter l'eau et le sucre à ébullition.
• Laver soigneusement les fraises.

Montage:

• Pour cette découpe, former un léger biseau pour que les biscuits tiennent facilement debout. Cette découpe les fait tomber du côté du cercle...
• Tapisser le fond du cercle avec des biscuits entiers et des morceaux pour combler les interstices.
• A l'aide d'une louche, imbiber légèrement les biscuits du fond.
• Couvrir le fond de crème anglaise.
• Placer les derniers biscuits entiers et morceaux pour former une dernière couche uniforme que vous imbiber à nouveau de sirop.
• Couvrir ensuite de crème anglaise pour obtenir une surface uniforme.

Crème Anglaise : La Base Essentielle

La crème anglaise est un élément fondamental dans de nombreux desserts. Sa richesse et sa texture onctueuse en font un ingrédient polyvalent pour les mousses, les charlottes et bien d'autres créations.

Recette de la Crème Anglaise

Ingrédients:

• 50cl de lait frais entier, ou 25cl de lait et 25cl de crème fleurette
• 5 à 8 jaunes
• 1 gousse de vanille
• 75 gr de sucre

Préparation:

1. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs.
2. Bien mélanger les jaunes vanillés et le sucre, ajouter le lait bouillant.
3. Verser le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en vannant, c’est à dire en remuant et faisant des 8 avec la spatule.

Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si vous utilisez du lait frais entier, idéalement du lait micro filtré, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses. Avec un thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°. Les jaunes d’œufs coagulant à 84° /85° vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°.

Variations de la Crème Anglaise

Aux épices: Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Portez le lait à ébullition avec les épices.

Conseils et Astuces

• Pour certaines préparations vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème montée.
• - Avec une crème à 35% MG au lieu de 30% votre chantilly tiendra mieux.
• - Pour congeler dans de bonnes conditions de la crème chantilly il est intéressant d’ajouter un peu d’extrait sec -du lait entier en poudre-. Les proportions : 500g de crème 35%MG, 50g de poudre de lait entier tamisée avec 40g de sucre glace.
• Cette crème sera meilleure réalisée au dernier moment.

Que faire si...

Si la crème anglaise collée à la gélatine a trop figé en restant bien trop longtemps au froid, avec des morceaux en la remuant : pas de problème !

Si la crème montée est incorporée à une crème anglaise trop chaude, il y aura obtention d’une crème bavaroise trop liquide : si cela arrive, ce n’est pas grave ! Elle sera alors plus facile à couler et à lisser dans un entremet et, en figeant, il y aura obtention une belle mousse tout de même !

Si la crème montée est incorporée à une crème anglaise liquide mais trop froide, il y aura obtention d’une crème bavaroise trop épaisse : là encore, ce n’est pas grave ! soit l’utiliser telle quelle en la lissant à la spatule si nécessaire, soit passer un coup de chalumeau sur le pourtour de la cuve, ou bien la mettre sur bain-marie, afin, et c’est valable dans les deux cas, de l’assouplir et de la liquéfier légèrement, mais sans aller dans l’excès sans quoi la crème montée la contenant retomberait, modifiant ainsi la texture finale de la crème bavaroise !

Tableau récapitulatif des points de cuisson et températures

tags: #melange #de #gelatine #et #creme #anglaise

Articles populaires:

• Sushi N Poke : Saveurs japonaises authentiques
• Types et épaisseurs de spaghettis
• Découvrez Jozu Sushi à Fontenay-sous-Bois
• Recettes Traditionnelles Italiennes : L'Épaule de Porc Crue
• Poulet Barbecue Facile