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Les pâtes à la carbonara, un plat traditionnel originaire d’Italie, sont un véritable délice! Nommées aussi Pasta alla Carbonara en italien (littéralement, “pâtes à la charbonnière”), il existe plusieurs récits relatant l’origine de ces pâtes.
Selon l’un des plus célèbres, leurs créateurs seraient des charbonniers (les “carbonari”) qui fabriquaient autrefois du charbon de bois dans les forêts des Apennins en Italie. Ayant besoin d’un plat nourrissant leur permettant d’accomplir leur tâche malgré le froid hivernal, ces pauvres travailleurs inventèrent un repas à l’aide des quelques aliments qui leur restaient sous la main : des pâtes, du porc salé, du fromage et des œufs.
Aujourd'hui, nous vous dévoilons la véritable recette des spaghetti alla carbonara, digne des plus grands chefs italiens. Ce plat italien très gourmand est assez simple et rapide à réaliser.
Sachez tout d’abord que la recette de la carbonara que nous connaissons populairement en France est fausse. Et oui, le lard et la crème fraîche sont en effet des ajouts ultérieurs qui n’ont pas leur place dans la version traditionnelle de cette délicieuse recette italienne !
Parce que oui, nous français, avons la mauvaise habitude de manger des pâtes carbonara avec un ingrédient qui ne devrait pas être présent : j’ai nommé la crème. J’adore la crème mais soyons honnête : c’est beaucoup plus bourratif que la recette que je vous propose aujourd’hui! 🙂
Pour suivre la vraie recette des carbonara, une chose est sûre : vous n'aurez pas besoin de beaucoup d'ingrédients.
Quels sont les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser la vraie recette des pâtes à la carbonara ?
Vous n’avez donc pas du tout besoin d’huile, ni de crème, ni d’oignon, ni d’ail, ni… 😉
Ce plat, bien que d’une apparente simplicité, nécessite de -très- bons ingrédients pour être transportés en Italie. Car c’est bien de la qualité du fromage et de la salaison, que dépend le résultat dans l’assiette. Pour le fromage, dans la recette originale, il fallait utiliser du pecorino. Bien qu’assez simple à trouver, je lui ai préféré le parmesan que j’ai toujours dans mon frigo.
Enfin, pour respecter la vraie recette des carbonara, un produit reste incontournable : le jambon, et pas n'importe lequel. Ici, il n'est pas question de bacon ou d'allumettes de jambon toutes simples. Nous vous conseillons de choisir le guanciale, un produit authentique fabriqué avec des joues de porc.
La recette de pâte carbonara italienne se prépare traditionnellement avec du guanciale. Il s’agit de viande séché issue des joues ou bajoues du cochon. C’est un morceau plus noble que le lard ou le bacon, avec un goût plus délicat et des saveurs uniques.
Voici comment préparer des pâtes carbonara authentiques :
Pour le guanciale, la cuisson est très importante et particulière. Elle n’est pas difficile mais si vous ne voulez pas quelque-chose de caoutchouteux, il faut le faire correctement. Après avoir retiré la couenne (la partie dure), réalisez de petits lardons en bâtonnets.
Déposez-les dans une poêle froide et sans matière grasse et faites chauffer doucement pendant quelques minutes afin que le gras du guanciale se libère lentement. Lorsque le gras est translucide, augmenter le feu afin de les faire griller pendant quelques minutes. Croyez-moi, c’est un régal et c’est totalement addictif ! 😉
Pour réaliser la sauce de la carbonara, il vous faudra 1 jaune d’œuf par personne et 1 œuf entier pour le plat sur une base de 4 personne. Il faut mélanger ces œufs au fromage finement râpé et faire chauffer doucement au bain-marie pendant une dizaine de minutes en remuant constamment.
On ajoutera enfin de l’eau de cuisson des pâtes pour assouplir cette sauce mais je vous explique tout cela en détail dans ma recette, un peu plus bas…
Pour les pâtes, j’ai opté pour des bucatinis, ces gros spaghettis qui apportent un peu plus de mâche au plat. Je ne peux que te conseiller également de prendre des pâtes de bonne qualité (on oublie les pâtes cuites en 3 minutes hein ^^). Si elle sont trafilata al bronzo c’est encore mieux, car ce sont des pâtes qui sont façonnées avec un moule en bronze, qui sont plus rugueuses et qui accrochent donc mieux la sauce.
Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau légèrement salée conformément aux instructions du paquet. N’oubliez pas que pour réussir vos pâtes à la carbonara, il faut aussi miser sur des pâtes de qualité et surtout : ne pas trop les cuire.
Disposer les pâtes dans le récipient dans lequel vous avez mis les œufs puis mélanger le tout rapidement jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Si la sauce n'est pas assez fluide, ajoutez progressivement, 1 CS après l'autre, un peu d'eau de cuisson des pâtes jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
Ajouter ensuite les lardons de guanciale (pancetta ou lard), un peu de pecorino râpé et rectifier l'assaisonnement en sel mais surtout en poivre (vous pouvez y aller, c'est le secret de la réussite). Servir aussitôt et... bienvenue en Italie!
Enfin, dernier élément et non des moindres : le poivre ! Ne pas avoir peur d’avoir « la main lourde », c’est ce qui emmène le plat dans une autre dimension.
Ceux qui préféreraient le vin rouge peuvent aussi se tourner vers une cuvée fruitée et légère et subtile, comme le Morellino di Scansano. En été, vous pouvez aussi servir les pâtes à la carbonara avec un verre de rosé frais et aux notes fruitées, comme notre Bardolino Chiaretto DOC. Pour célébrer une occasion particulière, on peut aussi déguster les carbonara avec un prosecco bien frais.
Voici une recette détaillée pour réaliser des pâtes carbonara dignes des plus grands chefs italiens :
Bon appétit !
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