Comment Faire du Saindoux de Porc : Recette et Utilisations

Le saindoux est une matière grasse animale, obtenue à partir de graisse de porc. Souvent oublié, à tort, le saindoux reste un incontournable pour la cuisson des aliments. En cuisine, on l'utilise pour sa saveur typique. Idéal pour de belles cuissons, il réhausse les plats avec sa saveur unique. C'est d'ailleurs une parfaite alternative au beurre ou aux huiles de cuisson.

Découvrez comment préparer votre propre saindoux à la maison et comment l'utiliser pour sublimer vos plats.

Qu'est-ce que le Saindoux ?

Le saindoux est de la graisse de porc fondue issue de la panne (graisse épaisse du dos) ou du lard gras. Amplement utilisée les siècles derniers en France et dans les pays limitrophes car moins cher que le beurre et l’huile, cette matière grasse animale blanche et soyeuse au goût assez neutre est aujourd’hui tombée en désuétude.

Pourquoi Utiliser le Saindoux en Cuisine ?

Le saindoux fait office d’incontournable dans l’art de cuisiner à la française. Cette graisse raffinée à la texture soyeuse apporte du croustillant, du fondant et du goût à nos préparations favorites.

• Pour la friture : Vos frites n'auront plus la même saveur avec le saindoux. Une belle alternative à la graisse de boeuf pour les amateurs de frites belges.
• Pour graisser un moule : Évidemment parfait pour vos terrines maison ou encore rillettes, pâtés en croûte... graisser un moule est ultra-simple et surtout, terriblement gourmand !
• Pour vos pâtisseries : Aussi étonnant que cela puisse paraître, le saindoux se prête parfaitement aux préparations sucrées !
• Pour les cuissons de viande : Le saindoux est parfait pour les cuissons de viande. Vous pouvez utiliser le saindoux pour saisir des viandes en faisant chauffer un peu de saindoux dans une poêle chaude et ajouter ensuite la pièce de viande.Autre mode de cuisson de la viande avec du saindoux : la cuisson lente. Le saindoux se prête parfaitement à cela. Parfait pour des ragoûts ou pour confire du canard.

Comment Faire du Saindoux Maison ?

Il est possible de faire soi-même son saindoux. S’il est fait à partir de la panne, ôter les parties fibreuses et les traces de sang, ou retirer la viande et la couenne s’il s’agit du lard gras. Couper la graisse en petits morceaux et la laisser fondre à feu doux dans une poêle (avec un fond d’eau pour le lard gras). Une fois fondue, la passer au chinois puis verser dans un bocal hermétique.

Pour faire son saindoux, il faut :

• Du lard gras de porc
• Un peu de sel
• Une cocotte en fonte
• Un chinois pour la filter
• Un entonnoir pour remplir un pot hermetique

Fabrication du saindoux maison :

1. Enlever la couenne du lard.
2. Découpez le lard gras en tout petits morceaux.
3. Déposez les lardons gras avec une pincée de sel dans la cocotte et laissez fondre lentement jusqu'à ce qu'ils soient réduits pratiquement à néant.
4. Grâce à un chinois en inox, filtrez.
5. À l'aide d'un entonnoir, remplissez de petits pots.
6. Fermez hermétiquement et entreposez dans le frigo ou dans un endroit bien frais.
7. Une fois refroidi, votre saindoux est prêt !!

Conservez au frigo ou dans un endroit bien frais !!! Il se conserve très bien, plus d'un an !! Ainsi vous en aurez sous la main sans conservateur, sans additifs !!! En général, on prépare le saindoux à l'automne pour préparer les plats d'hiver !!

Utilisations Culinaires du Saindoux

On utilise cette graisse de porc comme le beurre. Elle sert à faire rissoler des pommes de terre, à donner ce goût unique aux frites belges et du Nord de la France et donne du croustillant aux pâtes brisées pour des pâtisseries (les mantecados, biscuits espagnols) ou des tartes salées.

Voici quelques exemples d'utilisation :

• Pour les amateurs de pièces de viande, le saindoux vous permettra de mitonner une goulasch à la hongroise ou une carbonade flamande à escorter de frites au saindoux.
• Dans votre recette de la carbonnade ou de la goulasch, troquez le beurre pour du saindoux. Cette matière grasse dispose de l'avantage considérable de tenir sur de longues cuissons et à haute température, sans produire aucune fumée nocive.
• Le saindoux est utilisé pour faire la choucroute, les potées d'hiver, certaines pates patissière, la fricassée aux pommes.

Avantages et Inconvénients du Saindoux

Malgré les idées reçues, le saindoux possède en réalité des atouts nutritionnels. Le saindoux est fait à base de gras de porc c'est une graisse un peu oubliée aujourd'hui a cause de ses acides gras saturés donc considéré a tort comme mauvais pour la santé ! Le tout est d'en utiliser avec intelligence et parsimonie !

Le saindoux a l'avantage de ne pas noircir à la cuisson, ce qui peut s'avérer nocif avec d'autres matières grasses à l'instar du beurre. Considéré comme une graisse raffiné du porc, ses avantages se lisent aussi au niveau de la texture : on ne peut plus onctueuse !

Il faut alterner les graisses et les huiles afin de ne pas exagérer !! Chez nous on utilise le saindoux exlusivement en saison hivernale pour cuisiner une fois par mois un plat qui tient au corps une façon de garder l'equilibre du corps et de lui donner le meilleur de ce que peut lui apporter la nature sans exces.

Recettes au Saindoux

Voici quelques idées de recettes à réaliser avec du saindoux :

Pommes de terre sautées au saindoux

Le grand classique qui va te faire oublier tes frites industrielles

• Ingrédients :
• 800g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Ratte)
• 3 cuillères à soupe de saindoux
• 1 bouquet de persil plat
• 2 gousses d’ail
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Étapes :

1. Épluche et découpe tes pommes de terre en cubes de 2cm (pas plus gros, sinon ça cuit mal au centre)
2. Rince-les à l’eau froide et sèche-les dans un torchon (l’humidité, c’est l’ennemi du croustillant)
3. Chauffe le saindoux dans une poêle en fonte à feu moyen-vif (180°C environ)
4. Balance tes patates d’un coup et ne les touche pas pendant 5 minutes (patience, mon pote !)
5. Remue délicatement avec une spatule en bois, puis laisse encore 5 minutes
6. Baisse le feu et continue la cuisson 10 minutes en remuant de temps en temps
7. Ajoute l’ail écrasé et le persil haché 2 minutes avant la fin
8. Assaisonne et sers direct

Évite de saler trop tôt, ça fait sortir l’eau des pommes de terre

Rillettes de porc au saindoux

La vraie recette de tonton Roger qui cartonne à l’apéro

• Ingrédients :
• 1kg d’épaule de porc désossée
• 200g de saindoux
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1 cuillère à café de quatre-épices
• Sel et poivre blanc

Étapes :

1. Découpe la viande en gros cubes de 4cm (garde la peau si t’en as)
2. Mets tout dans une cocotte avec le saindoux et les aromates
3. Enfourne à 140°C pendant 2h30 (oui, c’est long mais ça vaut le coup)
4. Vérifie que la viande se défait à la fourchette
5. Retire les aromates et effiloche la viande avec deux fourchettes
6. Mélange avec le gras de cuisson et rectifie l’assaisonnement
7. Tasse dans des pots en verre et recouvre de saindoux fondu
8. Laisse refroidir avant de mettre au frigo

Le secret : la cuisson lente qui transforme les fibres en velours

Pâte brisée au saindoux

Pour des tartes qui ont du caractère, fini la margarine !

• Ingrédients :
• 250g de farine T65
• 125g de saindoux bien froid
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe d’eau froide
• 1 pincée de sel

Étapes :

1. Mélange la farine et le sel dans un saladier
2. Ajoute le saindoux coupé en petits morceaux
3. Sable du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière
4. Fais un puits et ajoute l’œuf battu
5. Ajoute l’eau progressivement en pétrissant à peine
6. Forme une boule et emballe dans du film plastique
7. Laisse reposer 30 minutes au frigo minimum
8. Étale sur plan fariné et utilise direct

Ne travaille pas trop la pâte, sinon elle devient élastique

Haricots verts à l’ancienne

Comme chez mémé, avec ce petit goût qui change tout

• Ingrédients :
• 600g de haricots verts extra-fins
• 2 cuillères à soupe de saindoux
• 1 oignon jaune
• 2 tomates mûres
• 1 bouquet garni
• Sel et poivre

Étapes :

1. Équeutte les haricots et casse-les en tronçons de 3cm
2. Émince l’oignon finement et pèle les tomates
3. Fais fondre le saindoux dans une sauteuse
4. Fais revenir l’oignon 3 minutes sans coloration
5. Ajoute les haricots et mélange 2 minutes
6. Incorpore les tomates concassées et le bouquet garni
7. Couvre et laisse mijoter 15 minutes à feu doux
8. Retire le bouquet garni et assaisonne

L’astuce : un peu d’eau si ça accroche, mais normalement les tomates suffisent

Tableau Récapitulatif des Recettes

Variantes & Astuces

• Version express : Pas le temps ? Utilise du saindoux déjà fondu pour gagner du temps
• Version light : (si on peut dire ça) Mélange 50/50 avec de l’huile d’olive pour alléger un peu
• Version chef : Ajoute quelques herbes de Provence dans ton saindoux pour parfumer

Conseils de Chef

• Conserve ton saindoux dans des pots en verre au frigo (6 mois facile).
• Récupère le gras de tes lardons pour faire du saindoux maison.
• Utilise-le froid pour les pâtes, chaud pour les cuissons.
• Ne le fais jamais fumer, sinon c’est amer.

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