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L'andouillette, un produit du terroir incontournable, suscite souvent des réactions partagées. Certains l'adorent, d'autres la détestent. Mais en réalité, qu'est-ce que l'andouillette ? Quelle est sa composition exacte ? Comment la déguster, avec quels accompagnements et quelle cuisson privilégier ?
Le nom "andouillette" tire son origine d'"andouille", un mot qui dérive directement du terme latin "inductila", signifiant "tout ce qui peut être introduit". Au Moyen Âge, il s'agissait alors des saucisses de porc. Il semblerait que l'andouillette soit née à la fin du Moyen-Âge. À l'origine, elle désignait une petite andouille, qui était décrite comme une recette charcutière réalisée à partir de boyaux dans lesquels sont insérés d'autres boyaux. Aujourd'hui, le code de la charcuterie définit l'andouillette comme une charcuterie cuite à base de boyaux et d'estomac de porc.
Mais quelle que soit sa région d'origine, la véritable andouillette ne doit contenir, en plus de la viande, que du sel, des épices, des aromates et des condiments. Aucun autre ingrédient ou additif n'est autorisé.
L’andouillette est composée de morceaux du tube digestif du porc et/ou du veau, avec ou sans adjonction de gras. Elle contient des morceaux de chaudin (gros intestin), de menu (intestin grêle), de panse et parfois de gorge de porc taillés en lanières, ainsi que de panse de veau.
C'est une source intéressante de protéines, qui contiennent tous les acides aminés essentiels et l'organisme, et qui participent à la fabrication, l'entretien et au renouvellement des cellules et sont garantes de la bonne santé de nos muscles. Ses teneurs en lipides (aux alentours de 16 g aux 100 g) sont acceptables, même si ceux-ci sont composés en partie d'acides gras saturés, peu bénéfiques pour le système cardio-vasculaire s'ils sont consommés avec excès.
On prendra donc soin d'éviter l'ajout de matières grasses lors de la cuisson. L’andouillette est l’un des produits de charcuterie à plus faible teneur en graisses : seulement 16g de lipides/100g, avec une majorité d’acides gras insaturés (59%).
Si l'andouillette ne bénéficie d'aucune AOC ou AOP, mieux vaut opter pour un produit artisanal et ne pas hésiter à demander à son charcutier la composition du produit. Fiez-vous aux appellations ("pur porc", andouillette véritable de Troyes, de Lyon…), ce qu'il y a de mieux étant de choisir une andouillette 5 A. Véritable gage de qualité, ce label est décerné par l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique qui regroupe des professionnels des métiers de bouche et de la table.
Les adjectifs « authentique » ou « véritable » associés à une indication géographique renseignent sur la provenance de l’andouillette, qui aura été fabriquée sur un territoire bien défini (ville ou région). Enfin, les andouillettes estampillées AAAAA (ou 5A) ont été sélectionnées pour leur qualité par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques : créée à la fin des années 60, cette association réunit des professionnels et des journalistes gastronomiques, dans le but de promouvoir les andouillettes artisanales de qualité et de lutter contre l’industrialisation de cette charcuterie.
Depuis les années 1900, le code des usages de la charcuterie française a permis de réglementer les différentes recettes, appellations et mentions. Par exemple, la mention « authentique » ou « véritable » suivi d’une zone géographique, implique obligatoirement que l’andouillette soit produite sur un territoire délimité : ville, département, etc. La mention 5A « Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques » pour une andouillette peut également être un gage de qualité.
L’anecdote mérite d’être narrée. En l’an de grâce 1590, 4 000 hommes de l’armée royale se répandent nuitamment dans la ville pour tenter de la reprendre aux partisans du duc de Guise. Parvenus au quartier Saint-Denis, leurs narines sont tout à coup sollicitées par une odeur appétissante. C’est celle des andouillettes que les tripiers locaux sont en train de préparer. Délaissant leur mission guerrière, les soldats se jettent alors sur ce mets délectable et se mettent à bâfrer à qui mieux mieux. S’abandonnant à leur goinfrerie, ils deviennent une proie facile pour les ligueurs qui, les surprenant en pleine ripaille, s’emploient à en trucider quelques centaines, laissant la vie sauve et le ventre plein aux plus chanceux.
L'andouillette doit être consommée assez rapidement après achat et se conserve au réfrigérateur, entre 0 et + 4 °C. Elle peut également être mise sous vide (ce qui prolonge sa durée de vie) ou congelée plusieurs mois. Si vous l'achetez emballée, fiez-vous à la DLC inscrite sur le paquet.
L'andouillette doit impérativement être cuite. Les recettes sont légion ! Traditionnellement, on la sert simplement grillée, telle quelle ou avec de la moutarde, accompagnée de pommes de terre. Elle est également excellente avec du chou braisé, des lentilles, une purée de cèleri, une poêlée de girolles ou simplement une salade verte.
La cuisson au barbecue révèle toutes ses saveurs et la garde bien croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, avec une chair au délicieux goût fumé. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson. L'andouillette peut aussi être rôtie au four, seule ou sur un lit de poireaux. Essayez la cuisson à basse température (110°C environ), elle aura un moelleux incomparable !
Pour varier les saveurs, on pourra aussi opter pour une purée de céleri, des champignons, des haricots verts… On pourra aussi revisiter la recette du hachis parmentier en remplaçant la viande hachée par de l’andouillette sortie de sa robe.
Avec quel vin la déguster ? L’andouillette s’accorde avec de nombreux vins rouges dont les différents crus du Beaujolais : Brouilly, Régnié, Morgon, Fleurie, Saint Amour, Juliénas, Chiroubles, Morgon, etc.
Troyenne à ses débuts, l’andouillette a voulu continuer sa conquête du pays. Dans le nord de la France, on retrouve : L’andouillette de Troyes | la doyenne des andouillettes. Dans le sud de la France, on retrouve : L’andouillette du Périgord : une andouillette également 100% porc tout comme l’andouillette provençale. Mais surtout notre fameuse andouillette lyonnaise : une spécialité des Gones ! Très tendre, elle est composée de fraise et/ou de panse de veau.
Que serait la gastronomie lyonnaise sans son andouillette ? C’est sans aucun doute le produit phare de la Maison Bobosse. L’andouillette lyonnaise a permis à René BESSON de bâtir la réputation de la Charcuterie depuis 1961.
Un produit qui a également connu de nombreuses péripéties au cours du XXIe siècle. En effet, à la suite de la crise de la vache folle dans les années 2000, la fraise de veau (ingrédient principal de l’andouillette lyonnaise) fut formellement interdite. Les charcutiers ont donc été contraints de revoir leurs recettes. La Maison Bobosse a choisi de remplacer la fraise de veau par le menu de porc. En juillet 2015 l’interdiction est levée, la fraise de veau fait son retour ! Pour les adeptes de l’Authentique Andouillette lyonnaise, c’est une révolution. La Maison Bobosse fut l’une des premières à relancer sa production d’andouillettes de veau tirée à la ficelle.
Ni andouille, ni saucisse, l’andouillette de Troyes est unique. Pure porc, contrairement à de pâles imitations autorisant le veau, elle est l’héritière d’une tradition charcutière qui remonte à l’époque gallo-romaine. Si rien ne permet d’affirmer qu’elle est née ici - mais rien ne permet non plus de l’infirmer ! -, l’andouillette de Troyes, c’est avant tout une recette intangible, un tour de main éprouvé et un savoir-faire artisanal qui sont la marque de fabrique de cette spécialité gastronomique connue dans le monde entier.
La véritable Andouillette de Troyes Héritage des traditions des charcutiers troyens, la véritable andouillette de Troyes est un produit artisanal, préparée exclusivement à partir de chaudins (gros intestins) et d’estomacs de porc, spécialement sélectionnés et découpés en lanières dans le sens de la longueur. Elle est assaisonnée d’oignons frais, de sel, de poivre, et dressée à la main dans sa robe naturelle. Puis, elle cuit lentement, pendant 5 heures !..., dans un court-bouillon savoureusement aromatisé.
La recette de l’andouillette de Troyes est immuable, quoique jalousement tenue secrète : deux tiers de gros intestin pour un tiers de gorge et d’estomac de porc découpés en lanières, le tout salé, poivré, assaisonné d’herbes et d’épices. La véritable andouillette de Troyes est « dressée à la main » (ou « tirée à la ficelle »), « embossée » et « refourrée ». Puis on la cuit lentement dans un court-bouillon aromatisé. Trois kilos de matières premières sont nécessaires pour produire un kilo d’andouillettes, chacune pesant entre 150 et 180 Grammes.
Elle est fabriquée de façon artisanale ou industrielle par des charcutiers, et plus rarement dans des restaurants. Il existe toutes sortes de manières de la déguster : chaude ou froide, grillée ou poêlée, entière ou découpée en rondelles, en brochette, en papillote ou au barbecue, à l’apéritif, en entrée ou comme plat principal, arrosée de cidre, de vin ou de champagne, accompagnée de moutarde, d’échalote et de crème fraîche, ou même gratinée au chaource, autre spécialité gastronomique auboise.
Andouillette gratinée au Chaource
Poêlée d’andouillettes aux girolles
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