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Les viandes rouges, et plus particulièrement la viande de bœuf, sont souvent pointées du doigt. On les accuse d'être riches en matières grasses saturées, parfois bourrées d'additifs, et responsables de maladies cardiovasculaires, de cancers digestifs et d'obésité. Pourtant, cet aliment est riche en nutriments et contribue au bon fonctionnement de l’organisme. De nouvelles recherches ont mis en lumière des informations qui plaident en faveur de sa consommation, à condition de faire preuve de modération et de bien la choisir. Alors, quelle est la meilleure viande rouge ?
La viande de bœuf est un aliment aux multiples atouts. Les différentes parties du bœuf offrent un large éventail de morceaux. En effet, à l'exception des sabots et des cornes, tout se mange chez cet animal. De plus, sa valeur nutritionnelle confère à la viande de bœuf de nombreuses qualités.
Elle est riche en protéines, un nutriment essentiel qui participe à la fabrication des muscles et des tissus, et qui contribue au renouvellement cellulaire. Elle constitue également une excellente source de fer, en particulier les morceaux à fibres longues comme la bavette, la hampe et l'onglet. Ainsi, cette viande rouge aide l’organisme à former les globules rouges. D'autre part, on y trouve du zinc et du sélénium, des minéraux qui réduisent le vieillissement des tissus et préviennent les maladies cardiovasculaires, ainsi que les cancers. Plus généralement, le zinc favorise la cicatrisation et le développement du fœtus. Il joue également un rôle dans la fabrication du patrimoine génétique et participe à la libération de l’insuline. De plus, la viande est une excellente source de cuivre et de vitamine B3. Par ailleurs, elle contient de la vitamine B12, nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme et du système immunitaire, mais aussi pour prévenir la fatigue. Et ce n’est pas tout : cette viande rouge est loin d’être grasse. En effet, les deux tiers des morceaux de viande de bœuf contiennent moins de 8 % de matières grasses.
Pointées du doigt pour être mauvaises pour la santé, les viandes rouges sont pourtant si goûteuses qu’il nous est difficile de nous en défaire. Pour tout dire, ce n’est pas la viande rouge en elle-même qui est mauvaise, c’est sa consommation excessive, notamment celle de mauvaise qualité. Ainsi, pour profiter des bienfaits de la viande rouge, évitez de la manger en excès, tous les jours. En outre, malgré le fait que le fer soit indispensable à notre organisme, une quantité excessive de cet élément peut causer un cancer colorectal. Selon les recommandations du PPNS, il faut manger 1 g de protéine par kilo de poids par jour.
Ensuite, l’autre paramètre qui rend la viande rouge dangereuse est la cuisson. Cuite avec des sauces et des matières grasses, elle peut faire monter le taux de cholestérol. Dans ces conditions, elle peut aussi boucher les artères. Sachez dès lors qu’une viande rouge est meilleure pour la santé lorsqu’elle est cuite à basse température (pour les plats qui nécessitent une cuisson lente). En revanche, si vous la grillez, vous devez savoir que moins elle est cuite, mieux c’est.
Les meilleures viandes rouges sont issues d’animaux élevés dans des conditions optimales. Effectivement, pour que la viande soit tendre à souhait et fondante en bouche avec un goût légèrement persillé, l’animal doit être élevé au grand air, pendant le printemps, l’été et l’automne. Pendant ces 7 à 8 mois, il doit être nourri à l’herbe. En hiver, il reste à la ferme et nourri avec du foin, du fourrage conservé, des céréales et des tourteaux. En d’autres termes, il ne doit pas y avoir une once d’hormones, d’antibiotiques et de farines animales dans son alimentation.
Pour répondre à tous les besoins nutritionnels de l’animal, des compléments alimentaires peuvent être ajoutés dans le fourrage. Cet apport est strictement encadré par la réglementation. Entre autres, les compléments alimentaires doivent provenir de fournisseurs agréés par des organismes référenceurs. Dépendamment de la race, les bœufs sont élevés 40 à 50 mois en moyenne en Europe. Pour une viande plus persillée, l’élevage est parfois poussé jusqu’à 7 ou 8 ans.
Il existe plusieurs races de bœuf, et malheureusement elles ne se valent pas toutes. Parmi les races de bœuf les plus réputées en France, on peut citer :
Océanique ou continentale, doux ou rigoureux, le climat joue de toutes ses nuances sur nos paysages variés aux reliefs contrastés. Particulièrement adaptées à leur terroir d’origine, les Races à Viande offrent le délicieux fruit de leur histoire : elles se caractérisent par leur diversité et chacune d’entre elles, par ses qualités gustatives spécifiques et ses saveurs authentiques.
La Charolaise est une race de réputation mondiale. Très tendre, la viande charolaise présente un fin persillé lui donnant saveur et jutosité. Elle trouve son berceau à Charolles, dans le département de Saône-et-Loire en Bourgogne. Actuellement, elle est présente dans plusieurs régions de France et dans plus de 70 pays dans le monde. Portant une robe crème ou blanche, la Charolaise est une bête trapue avec des cornes rondes, une courte encolure, une poitrine profonde et un dos très musclé.
La viande de Charolaise a tout pour plaire. D’un fin persillé, elle est juteuse, tendre et moelleuse. De plus, elle est assez maigre. Son taux de matière grasse est similaire à celui de la volaille, soit inférieur à 5 %. En bouche, elle dégage des arômes intenses avec des notes animales, végétales et céréales. En cuisine, cette viande bovine est idéale pour des mets en sauce ou mijotés. Une race appréciée pour sa viande tendre et finement persillée mais à laquelle on peut reprocher un goût un peu trop neutre.
La Limousine est une race qui s’adapte à de grandes amplitudes thermiques. Sa viande, persillée au grain d’une finesse remarquable, lui assure une renommée mondiale. La Limousine est également une race de bœuf dont la renommée n’est plus à faire. Elle est originaire du Limousin. Elle est élevée dans la partie occidentale du Massif Central, une zone herbagère située à plus de 600 m d’altitude. Cette région se caractérise par un climat rude ainsi que des terres acides et granitiques. Ces conditions rigoureuses font du bœuf limousin une race rustique et solide, capable de s'adapter dans les régions de moyenne montagne ainsi que les zones sèches et chaudes.
Moins grasse que les autres races, sa viande est tendre et fine, avec un persillé que les gourmets adorent. La limousine arbore une robe froment vif, avec un pelage marron clair autour du mufle et des yeux ainsi que sous le ventre. Agrémentée d’un front et d’un mufle large, sa courte tête est couronnée de fines cornes arquées vers l’avant. La limousine est élevée pour la production de viande. Elle est appréciée dans le monde entier pour sa viande maigre, tendre et juteuse, subtilement persillée. D’ailleurs, c’est une viande de qualité premium. Elle bénéficie du Label rouge qui atteste une qualité gustative supérieure.
L’Aubrac est une race montagnarde, robuste et puissante. Sa viande très colorée est réputée notamment pour la finesse de son grain et son goût affirmé. L’Aubrac est une race de vache provenant des Monts d’Aubrac, au sud du Massif central. On la retrouve surtout dans les départements du Cantal, de l’Aveyron, de la Lozère et de la Haute-Loire.
L’Aubrac se distingue par son pelage fauve, des cornes en forme de lyre et des extrémités noires sur le contour des oreilles, le museau, le toupet de la queue, le bout des cornes et les pattes. De taille moyenne, elle mesure 1,20 mètre de hauteur au garrot pour un poids de 550 à 650 kilos. Jadis, cette vache était vouée à aider au travail agricole, mais aussi à produire de la viande et du lait pour la fabrication du fromage Laguiole. L’Aubrac est facile à élever. En effet, elle fait l’objet d’un élevage extensif.
La viande d’Aubrac peut être commercialisée sous le label « Le bœuf fermier Aubrac ». Garantissant une qualité supérieure de la viande, ce label rouge impose le respect d’un cahier des charges. Entre autres, les bovins de race Aubrac sont nourris exclusivement avec des herbes, des végétaux ou du fourrage. Le pâturage dure au moins 6 mois. L’Aubrac offre une viande fine, tendre et peu grasse qui dévoile une saveur très affirmée et un persillé remarquable. De couleur rubis, elle offre un large choix de morceaux pour s’accommoder à toutes les recettes.
Originaire d’Auvergne, plus précisément du Cantal, le Salers est l’une des célèbres races de viande bovine françaises. Les conditions rigoureuses des hautes montagnes auvergnates forgent le caractère rustique de cette race. Robuste, le Salers est en mesure de s’adapter aux terrains les plus difficiles.
Le Salers est facilement reconnaissable par son pelage acajou et ses belles cornes en forme de lyre. Autrefois, cette race a été utilisée comme animal de traction ainsi que pour la production de fromages Cantal. La viande de Salers est certifiée par le Label Rouge Salers qui atteste sa qualité. Ce label valorise des pratiques respectueuses du bien-être de l’animal et de l’environnement. Ainsi, le bœuf Salers est élevé en toute liberté dans les prairies et se nourrit de pâturages très verts. Il en ressort un animal très résistant et très fertile, présentant de grandes qualités bouchères.
De couleur rouge foncé, la viande de Salers présente un persillé harmonieusement réparti. À l’instar du vin et du fromage, la viande bovine demande du temps pour développer pleinement ses qualités organoleptiques. Appelé « maturation », ce procédé correspond à la transformation naturelle des muscles de l’animal en viande. Concrètement, il consiste à conserver la viande au froid pendant plusieurs jours pour affiner le goût. Pendant cette phase, des enzymes éliminent la rigidité cadavérique en grignotant les fibres musculaires. Tout en décontractant les muscles, ce travail des enzymes permet de libérer les arômes de la viande. Il en ressort une viande bovine tendre, fondante et savoureuse. Sachez que la viande de Salers nécessite une maturation de 12 jours minimum pour dévoiler ses qualités organoleptiques. La viande de limousine, quant à elle, exige une maturation de 10 à 13 jours tandis que celle de la Charolaise requiert au moins 15 jours de maturation.
Il existe d’autres races de bœuf en France, chacune ayant ses propres caractéristiques et qualités gustatives. Parmi celles-ci, on peut citer :
De l’autre côté de la Manche, on trouve l’Angus, une race bovine britannique d’origine écossaise à la chair fondante, aussi adoptée par les meilleurs élevages Argentins.
En 2018, plus de 10 000 élevages bovins viande ont été suivis par les organismes Bovins croissance. Le référentiel synthétise les performances de reproduction, de croissance et d'abattage des races Aubrac, Blonde d'Aquitaine, Charolaise, Gasconne, Limousine, Parthenaise, Rouge des Prés et Salers. Les races à petits effectifs sont aussi présentes (Bazadaise, Blanc bleu, Ferrandaise, Hereford et Angus). Au vu des chiffres, les spécialistes rappellent : « Un des principaux leviers pour accroître la rentabilité des élevages allaitants réside dans l’amélioration de la productivité du troupeau.
Fruit de traditions régionales, d’un élevage en plein air et d’une alimentation saine et naturelle - composée essentiellement d’herbe, de fourrages et de céréales, le plus souvent autoproduits sur la ferme - , la production de Races à Viande peut se féliciter de préserver son environnement. En pâturant l’herbe, les Races à Viande préservent 5 millions d’hectares de prairies naturelles qui jouent un rôle environnemental et économique fondamental (entretien et embellissement des paysages, biodiversité, stockage de carbone, maintien des activités dans les zones rurales, etc.).
Les Races à Viande naissent, grandissent et vivent à la ferme. Elles sont élevées dans des exploitations familiales, qui comptent une centaine d’animaux. Afin d’assurer aux consommateurs la garantie de produits de qualité issus de nos régions, les élevages de races à viande répondent à un cahier des charges strict.
Cuisiner de la bonne viande de bœuf fait partie de la culture culinaire française. D’ailleurs, la France se positionne comme le premier cheptel bovin d’Europe en comptant pas moins de 25 races. Mieux encore, l’Hexagone possède les meilleures races de viande bovine au monde. Bonjour les gourmets !
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