- 02.21.17.75.78
- [email protected]
« Tout est bon dans le cochon ». C’est sans doute là l’une des raisons qui poussent l’homme à poursuivre l’élevage porcin depuis plusieurs milliers d’années. En dehors du bon goût de sa viande, l’animal est aussi très prolifique et facile à nourrir puisqu’il est omnivore. Saviez-vous d’ailleurs qu’il existe dans le monde plus de 350 races de porc ?
Un certain nombre d’entre elles vivaient en France auparavant. Toutefois, avec le temps, les éleveurs ont préféré se concentrer sur un nombre plus réduit de races porcines. Les cochons choisis disposent notamment des caractéristiques recherchées par les consommateurs. Par exemple, une viande moins grasse. Alors, quelles sont ces races de porc qui régalent le palais des Français ? Avant de parler des différentes races de cochon, vous devez connaître les principales caractéristiques de différenciation de cet animal.
Il faut savoir que l’on catégorise les différentes races de porc en deux. Les races dites classiques sont les races de porc présentes en croisement dans la plupart des élevages de porcs français.
Le Landrace est une race de porc originaire du Danemark et de Suède. On la reconnaît à sa peau claire avec peu de poils et son corps allongé. Quant à sa tête, elle présente des oreilles tombantes.
Le Large White est originaire du Royaume-Uni. La couleur de sa peau est également claire et présente peu de poils. On le différencie du Landrace à son corps qui est moins allongé et ses oreilles droites. Il est reconnu pour la qualité de sa viande et ses performances de reproduction.
Le Piétrain provient d’une contrée moins lointaine qui est la Belgique. Les porcs de cette race ont une peau claire avec des taches noires, parfois rousses. On les reconnaît par leur musculature développée et leurs oreilles tombantes. Dotés d’un appétit modéré, ils affichent un taux de croissance plutôt lent.
Le Duroc nous vient d’Amérique du Nord. Les cochons de cette race ont une robe uniforme de couleur rousse brune. Leur corps est allongé avec des pattes puissantes.
Les 10 races de porc citées précédemment peuvent toutes être trouvées sur le territoire. D’autres races existaient, mais elles ont été délaissées au profit de races plus prolifiques et produisant une viande de meilleure qualité.
Comme son nom l’indique, elle vient du Pays basque. La race basque se distingue des autres races par sa robe bicolore : noire et blanche. Ce qui lui vaut une autre appellation, celle de la pie noire. Le porc basque a aussi un corps musclé et des oreilles tombantes.
La race gasconne vient du sud-ouest de la France en Gascogne. Elle se caractérise par une robe de couleur noire avec de nombreux poils.
C’est une race de porc originaire du Limousin. Les cochons issus de cette race ont une robe bicolore : claire et noire. Les parties noires s’étendent jusqu’aux membres inférieurs et à la tête.
La race Blanc de l’ouest nous vient évidemment de l’ouest de la France. Autrement dit, la Bretagne, le Pays de la Loire et la Normandie. Elle présente une robe claire, un corps allongé et de grandes oreilles tombantes.
La race Bayeux vient de haute et basse Normandie. On la reconnaît à sa grande taille, sa robe claire accompagnée de taches noires et ses oreilles tombantes.
La race corse ou le porc Nustrale est une race porcine originaire de Corse. La couleur de sa robe peut varier, mais le plus souvent elle est sombre (noir et brun). Concernant la morphologie, la race corse est de petite taille avec un corps allongé.
Reconnaissable au premier coup d’œil, le porc Duroc se distingue de ses congénères par son pelage rouge et ses oreilles tombantes. Pour autant, tous les porcs Duroc n’ont pas le pelage rouge : celui-ci varie d’un jaune clair doré à un brun acajou très foncé. On ne retrouve pas cette palette de couleurs chez les autres races de porc. Et c’est ce qui les rend pour le moins particuliers!
Au 19e siècle, le porc Duroc faisait déjà fureur : un véritable show Duroc eut lieu lors de l’Exposition Universelle de 1893. Ces animaux y rencontrèrent un franc succès qui ne se démentira plus par la suite. Car depuis lors, la popularité de la race n’a fait que croître dans le monde entier.
L’excellente qualité de la viande Duroc d’Olives que vous trouvez chez votre boucher est due au croisement de deux animaux de caractère. Nous croisons une truie rustique blanche, connue pour sa viande de qualité exceptionnelle, avec un verrat Duroc brun-rouge. Les porcs Duroc ont davantage de graisse intramusculaire et une viande plus foncée, plus tendre et plus goûteuse.
La race Duroc est réputée dans le monde entier pour sa chair tendre et juteuse. « Nous l’avons choisie car elle donne de la couleur et un côté persillé à notre viande, explique Cédric Geoffroy, responsable des approvisionnements chez Maître Cochon.
Diverses théories circulent à ce propos. Certaines sources racontent que cette race viendrait d’Afrique et aurait été introduite en Amérique par le biais de la traite des esclaves. Une autre théorie prétend que Christophe Colomb ramena la race d’Amérique en Nouvelle Écosse. Ce dont nous sommes sûrs, c’est que nos porcs Duroc descendent des Red Durocs de New York et des Jersey Reds du New Jersey.
Au début du XIXe siècle, deux races de porcs rouges sont élevés parallèlement dans la région de la Corn Belt, aux États-Unis. Il s'agit du Jersey Red, élevé dans la région de New Jersey, et du Duroc, élevé dans la région de New York. Isaac Frink de Milton, dans le comté de Saratoga, achète un porc rouge à Harry Kelsey et nomme ce verrat « Duroc », en l'honneur d'un étalon que Kelsey possède. La race Duroc descend de ce verrat, et porte dès lors le nom d'un cheval.
Le porc ibérique, à la base de la meilleure charcuterie et des meilleurs jambons espagnols, est un patrimoine exclusif à l’Espagne.
Selon des études, le sanglier aurait aujourd’hui un descendant bien particulier. Il s’agit du porc ibérique, une race porcine que l’on admire de par la viande de qualité qu’elle offre. D’après cette spécificité, on le classerait même parmi les meilleurs porcs du monde.
Comme son nom le laisse clairement entendre, le porc ibérique est une race originaire de la péninsule Ibérique. Il provient plus précisément du sud-ouest de l’Espagne. Le porc ibérique possède une taille moyenne qui ne dépasse généralement pas les 180 kg. On le classe parmi les cochons noirs.
Il se distingue en effet par sa robe foncée et ses poils de quantité très réduite. Cet animal a une petite tête avec un front étroit, un museau droit et un groin incliné. Le porc ibérique adulte a d’ailleurs les oreilles qui tombent devant ses yeux. Ce cochon possède de fines pattes plus allongées que celles d’un cochon blanc.
C’est une espèce absolument exclusive à la Péninsule Ibérique. L’autre race de sanglier dont il est issu est le Sus Crofa, qui lui s’est installé dans le nord de la Péninsule, en provenance du centre du continent pendant la Préhistoire.
Aujourd’hui, il semble bien que le porc ibérique figure parmi les rares races porcines à connaître un élevage en plein air sur le continent européen. Cette race vit librement dans la Dehesa, un grand espace vert dans le sud-ouest de l’Espagne et dont la surface mesure environ 3 millions d’hectares. Ce lieu de vie du porc ibérique se compose essentiellement de chênes. L’alimentation principale de ce cochon espagnol constitue ainsi le gland des chênes, également appelé bellotas.
En outre, le porc ibérique demeure le seul cochon qui présente une bonne infiltration du gras dans la viande. Cela permet d’obtenir un persillage et une saveur uniques, en termes de viande de porc.
Le fait que son gras infiltre aussi bien sa viande donne aux produits ibériques une texture persillée, ce qui les rend si originaux et si savoureux. C’est un animal d’une race pure, non génétiquement modifiée, avec une grande capacité à profiter des ressources que lui offre la Dehesa (prairie), principalement des glands et des herbes très riches.
Parmis les qualités de ce porc, on retient également sa minceur (malgré son poids impressionnant) et la puissance de ses muscles du fait qu’il vit en liberté.
Ce produit est une AOP espagnole. On ne peut parler de jambon ibérique que lorsqu’il provient d’un porc ibérique élevé dans le terroir au sud-ouest de l’Espagne. Autrement dit, dans les villes suivantes : Andalousie, Estrémadure et Salamanque. Des villes portugaises comme Algarve et Alentejo ont aussi l’honneur d’avoir quelques éleveurs de porcs ibériques.
Les types de jambon ibérique incluent :
Notez que les meilleurs jambons suivent un long processus de 2 à 4 ans d’affinage avant de débarquer chez le boucher.
| Race | Origine | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Landrace | Danemark et Suède | Peau claire, corps allongé, oreilles tombantes |
| Large White | Royaume-Uni | Peau claire, corps moins allongé, oreilles droites |
| Piétrain | Belgique | Peau claire avec taches noires, musculature développée |
| Duroc | Amérique du Nord | Robe rousse brune, corps allongé |
| Basque (Pie Noir) | Pays Basque, France | Robe bicolore noire et blanche |
| Ibérique | Péninsule Ibérique | Robe foncée, gras infiltré dans la viande |
tags: #meilleur #porc #du #monde #race
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
