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La pizza napolitaine, plus qu’un simple plat, est une icône de la cuisine italienne reconnue dans le monde entier. Avec ses ingrédients simples et sa préparation traditionnelle, elle incarne l’essence de la cuisine italienne. À l’origine, elle était le repas des gens modestes, vendue dans les rues pour être mangée sur le pouce. Essayer de recréer cette pizza chez vous, c’est embrasser un morceau de l’histoire culinaire italienne.
La célèbre Pizza Margherita
Pas de suspens sur ce point : la pizza italienne telle qu’on la connaît aujourd’hui aurait été inventée à Naples vers 1500. Son nom même viendrait du napolitain «piceà » ou « pizza » pour décrire le mouvement de la main qui sort la pizza du four. Le mot apparaîtrait aux alentours de l’an 1000 mais dès le 7ème siècle le mot « bizzo » ou « pizzo » (mordre) peut en avoir été l’ancêtre étymologique…En 1535 dans la « Description des lieux anciens de Naples » le poète Benedetto Di Falco écrit que « la focaccia s’appelle pizza à Naples… ».
À la suite de la découverte de Christophe Colomb en 1492 arrive également la tomate sous nos contrées européennes. Le dénommé Vincenzo Corrado, cuisinier général du Prince Emanuele di Francavilla, dans un « traité sur les aliments les plus communément utilisés à Naples » déclarait au 18ème siècle que « la tomate est utilisée pour assaisonner la pizza et les macaronis ». Ces deux aliments sont en effet intimement liés à l’histoire et à la renommée internationale de la ville du sud : Les pâtes et la pizza, duo culinaire gagnant à travers les époques…
De nombreux documents historiques attestent de l'origine napolitaine de la pizza. La pizza a toujours été surtout une nourriture de rue - « Street Food » est l’expression aujourd’hui à la mode - avec des chariots ambulants ou des petits stands à même les passages étroits de la ville. Cette tradition est immortalisée dans un sketch célèbre du film « l’or de Naples », où Sophia Loren interprète la femme infidèle du pizzaiolo de rue.
C’est à Naples que la pizza Margherita a vu le jour, créée en 1889 par le pizzaiolo Raffaele Esposito en l’honneur de la visite de la reine Margherita de Savoie. Les couleurs de la pizza - rouge (tomate), blanc (mozzarella) et vert (basilic) - ont été choisies pour représenter les couleurs du drapeau italien.
La pizzeria a gagné son statut d’endroit « in » quand Ferdinand de Bourbon, roi de Naples, fit l’honneur de pénétrer dans une pizzeria connue de la ville pour y déguster la ronde spécialité. Et en juin 1889, pour célébrer la visite à Naples de la reine d’Italie Margherita de Savoie - la première reine d’Italie - une création sur mesure du Chef Raffaele Esposito vit le jour. La très célèbre « pizza Margherita » était née !
De Naples, la pizza a essaimé progressivement à partir de l’après-guerre dans toute l’Italie et, bien sûr, dans le monde entier du fait des différentes émigrations. Comme telle, elle fait l’objet d’une publication au Journal Officiel de l’Union Européenne en février 2008.
La description de la vraie pizza napolitaine y est précise : c’est « un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm et elle se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée (…) tendre au toucher et à la dégustation, par un centre garni où domine le rouge de la tomate (…) le vert de l'origan et du basilic en feuille, le blanc de l'ail et de la mozzarella ».
L’huile d’olive extra-vierge italienne fait bien sûr partie des ingrédients de base.
Les vieux maîtres pizzaioli napolitains («maestri pizzaioli napoletani ») décidèrent en fait de réagir contre la diffusion rapide des chaînes de « fast-food », contre la déformation culturelle et commerciale de la pizza et contre les pseudo spécialités usurpant le terme de « vrai pizza napolitaine ». Ils décidèrent ainsi de créer l’association avec des statuts stricts pour défendre et valoriser la pizza produite selon les traditions et coutumes napolitaines. L’association se développera à partir d’une vingtaine de locaux historiques de la ville pour aujourd’hui compter des membres dans le monde entier.
Même si chaque pizzaiolo a sa recette secrète, le cahier des charge de la « vrai Pizza Napolitaine » stipule que les matières premières de base qui la caractérisent sont : la farine de blé tendre de type «00» avec l'ajout éventuel de farine de type «0», la levure de bière, l'eau naturelle potable, les tomates pelées et/ou tomates fraîches pour le « sugo » (jus) - exclusivement du type San Marzano voire Piennolo del Vesuvio ou Corbara - le sel marin ou le sel de cuisine, l'huile d'olive extra-vierge.
Parmi les autres ingrédients qui peuvent être utilisés dans la préparation de la pizza napolitaine figurent : le basilic frais, l'ail et l'origan, la Mozzarella di Bufala Campana AOP voire l’autre fromage à pâte filée qu’est le fior di latte.
La pizza napolitaine est célèbre pour sa pâte à la texture unique, qui est à la fois croustillante et moelleuse, et pour son équilibre parfait entre la sauce tomate acidulée, la mozzarella fondante et le basilic aromatique.
Afin d’obtenir la meilleure pâte, idéalement une pâte à pizza croustillante, il est important de respecter le temps de repos et de levage de la pâte. En effet, si vous cuisez votre pâte trop rapidement, elle sera décevante. Utilisez une levure boulangère de qualité afin de la faire monter convenablement. Ensuite, étalez à la main une première fois la pâte, puis utilisez un rouleau pâtissier afin de chasser l’air et le gaz contenus.
Quelques caractéristiques fondamentales distinguent la vraie pizza napolitaine des autres pizzas. Il y a une différence entre parler de pizza napolitaine « fatto a casa » (faite maison) et « fatto in pizzeria » (faite dans une pizzeria). La version faite à la maison est préparée avec de la levure, tandis que celle de la pizzeria utilise du levain. Chaque jour, lorsqu’on prépare une nouvelle pâte, un reste de la veille y est ajouté. Un consortium surveille l’authenticité de la Pizza Napoletana dans les pizzerias. Dans les familles, en revanche, chaque foyer a sa propre recette.
Bien que recette… pour de nombreux Napolitains, faire de la pizza est littéralement dans le sang. Mon collègue napolitain Toni, par exemple, n’a pas besoin de balance ni de mesure. Il sent si la pâte est trop sèche ou trop humide. De plus, il trouve sacrilège d’ajouter du sucre à la pâte. Pourtant, de nombreux Napolitains le font, comme décrit ci-dessus.
Préparation de la pâte :
Et une autre remarque importante de Toni : « Avec une plaque de cuisson normale, tu peux oublier la Pizza Napoletana ! Les températures constantes du réfrigérateur garantissent une fermentation lente et régulière. Pendant le repos au frigo, la levure entame la fermentation alcoolique. La levure produit du dioxyde de carbone, qui aère la pâte. De plus, le gluten du blé peut former ses structures. Les Napolitains ne faisaient pas cela autrefois. La pâte reposait alors pendant 6-8 heures à température ambiante sous un torchon humide. Il est donc possible de laisser la pâte reposer au chaud. Les levures font leur travail plus rapidement - mais pas aussi minutieusement. Plus c’est mieux ? Pour la levure et la pâte à pizza, il vaut mieux oublier cet ancien dicton ! Si vous laissez reposer longuement votre pâte à pizza, vous verrez que même avec peu de levure, vous pouvez obtenir des résultats incroyables. Dans cette recette, seul 2 grammes de levure fraîche sont utilisés.
Côté garniture et base de sauce à pizza maison, laissez parler votre créativité ! Il existe de nombreux ingrédients simples, frais et rapides à utiliser afin d’obtenir la meilleure recette en fonction de vos goûts. Les bases sont en général à base de tomates ou de crème.
Il vous suffit ensuite de préparer une bonne sauce tomate ou d’utiliser un coulis déjà prêt. Pour une sauce maison, coupez vos tomates fraîches épluchées en morceaux et faites-les revenir dans de l’huile d’olive avec des oignons et des herbes de Provence. Laissez mijoter pour obtenir une purée de tomate. Si vos tomates sont triop amères, vous pouvez même ajouter un peu de sucre.
Pour une base crème, vous pouvez utiliser de la Ricotta, du Mascarpone pour une base riche et plus de gourmandise ou tout simplement de la crème fraîche. Vous pouvez aromatiser avec du basilic ou de l’origan pour plus de saveur.
En matière de garniture, les Napolitains sont de vrais puristes : moins c’est mieux ! La recette ci-dessus demande beaucoup de temps ! Si vous voulez aller plus vite, préparez une pâte avec un temps de levée plus court.
Enfournez 5 à 10 minutes à 280°.
Si vous faites partie des amateurs de pizzas italiennes traditionnelles avec un minimum d’ingrédients et un maximum de goût, piochez sans hésiter dans nos recettes de pizzas classiques.
En tête du peloton des meilleures idées recettes de pizzas simples et gourmandes : la pizza napolitaine dans sa version marinara. Coté ingrédients de la pizza marinara : tomates, huile d'olive, origan, ail et rien de plus ! Alors optez pour une délicieuse pâte à pizza et des ingrédients savoureux pour préparer votre pizza maison.
Voici une seconde version de la pizza napolitaine : la fameuse pizza margherita. À base de tomates, d'huile d'olive, de mozzarella et de basilic, cette pizza simple et goûteuse fera l’unanimité.
La traditionnelle pizza Reine est aussi une incontournable des pizzerias. 4 ingrédients principaux composent cette recette de pizza : sauce tomate, jambon, champignons et mozzarella ! Et ensuite vous pouvez avoir d’autres idées de garniture pour agrémenter votre pizza, par exemple avec des olives noires ou du basilic.
Pour celles et ceux qui préfèrent la sauce tomate dans les spaghettis bolognaise, il existe une pizza maison rien que pour eux : la pizza bianca.
Qui dit pizza, dit fromage ! Eh oui, si quasiment toutes les recettes de pizzas se composent de fromage, certaines recettes les mettent particulièrement à l’honneur. C’est le cas de nos 3 recettes faciles de pizzas dignes de votre pizzeria favorite.
La numéro un : la pizza chèvre-miel. Cette association gourmande aux saveurs sucrées-salées se marie très bien au piquant des pousses de roquette.
Sur la deuxième marche du podium des pizzas au fromage : la très gourmande pizza 4 fromages à pâte épaisse. Parmesan, gorgonzola, mozzarella et chèvre parsemés sur quatre cuillerées à soupe de coulis de tomates feront fondre de plaisir tous les amoureux du fromage.
Dernière pizza maison crémeuse de notre sélection : la pizza burrata ! Ce fromage italien originaire des Pouilles est une boule de mozzarella avec un cœur de crème.
Pour une pizza aux saveurs aussi relevées qu’à la pizzeria, misez sur des ingrédients qui feront la différence ! Pour une pizza de la mer savoureuse : la pizza au thon ou la pizza au saumon sont deux grands classiques des pizzerias.
Côté charcuterie, si vous souhaitez changer du jambon blanc ou du jambon de Parme, optez pour le chorizo venu tout droit de la péninsule ibérique. Au menu de votre soirée pizza : la pizza au chorizo doux ou la pizza Diavola au chorizo fort et au piment.
Si on aime les pizzas simples et faciles à cuisiner, les pizzas plus originales ont aussi des amateurs. Une pizza maison avec des ingrédients qui sortent de l’ordinaire, c’est l’assurance de passer une soirée en famille sympathique autour d’un plat convivial.
Pour lancer le bal de votre repas du soir, évadez-vous avec une pizza hawaïenne ! Une pâte à pizza ronde, de la mozzarella, du jambon fumé et bien sûr de l’ananas.
Autre idée recette de pizza originale dans les pizzerias et facilement réalisable à la maison, la pizza pesto. La sauce au basilic et aux pignons de pin régalera petits et grands. La pizza à la truffe fera aussi son petit effet auprès de vos proches.
Voici quelques idées de pizzas :
| Type de Pizza | Ingrédients Principaux |
|---|---|
| Marinara | Tomates, huile d'olive, origan, ail |
| Margherita | Tomates, huile d'olive, mozzarella, basilic |
| Reine | Sauce tomate, jambon, champignons, mozzarella |
| 4 Fromages | Parmesan, gorgonzola, mozzarella, chèvre |
L’important, comme toujours, est d’avoir de bons produits italiens authentiques pour réaliser à la maison les recettes de la tradition. Mélangez des tomates pelées San Marzano coupées en morceaux avec de la sauce spéciale pizza tomate/origan.
La pizza est l’une des meilleures façons de surprendre vos convives ! De plus, vous n’êtes pas obligé de la servir à table sur une assiette traditionnelle. Voici quelques idées de service possible : pizza à partager, pizza petit format ou individuelle, pizza en bouchée pour apéritif, voire une pizza sucrée pour le dessert. Si vous n’avez pas d’idée, testez notre recette de Pizza Romagnole ou Pizza Napolitaine.
Pour vraiment apprécier la pizza napolitaine, il faut la manger comme les Napolitains : fraîchement sortie du four, encore fumante. Elle est traditionnellement mangée à la main, souvent pliée en deux ou en quatre.
La pizza napolitaine n’est pas seulement un repas, c’est une expérience et un héritage de la ville de Naples.
« Ma tu vulive ’a pizza, ’a pizza, ’a pizza, cu ’a pummarola ’ncoppa...’a pizza e niente cchiù ! Il s'agit de quelques paroles extraites d'une chanson populaire napolitaine d'Aurelio Fiorro qui se traduit en français par « Tu voulais juste la pizza, la pizza, la pizza, avec la tomate au-dessus…la pizza et rien de plus !
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