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Connaissez-vous la célèbre pâtisserie du Pays Basque : le gâteau basque ? Le gâteau basque est le dessert traditionnel basque par excellence. Avec sa croûte croustillante en extérieur et son intérieur fondant, le gâteau basque traditionnel ravi tous les fins gourmets de pâtisserie. Ne passez surtout pas au Pays Basque sans en goûter un morceau.
Le gâteau basque est une spécialité du Pays basque. Sa conception est assez simple : deux couches de « pâte sablée » avec une épaisseur de crème pâtissière ou de confiture de cerises au centre. Le tout est foncé dans un cercle (voir moule à manqué) puis cuit.
Cette pâtisserie, qui s’impose comme l’un des emblèmes culinaires du sud-ouest de la France, est apparue dans les années 1830. Des variantes ont depuis été inventées, soit avec une crème à la cerise noire ou aux amandes. Mais tous les gâteaux basques ne se valent pas !
Gâteau Basque traditionnel.
Le gâteau basque se compose de deux éléments principaux : la pâte sablée et la crème pâtissière. Pour réaliser un gâteau basque à la crème, il vous faut :
Comptez cinq euros en moyenne pour réaliser un gâteau basque à la crème pour quatre personnes.
Voici les étapes à suivre pour préparer ce délicieux gâteau :
Commencez par préparer la pâte sablée de votre gâteau. Dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre pour former une boule bien homogène. Veillez à sortir le beurre du réfrigérateur au moins dix minutes avant de le travailler. À cette préparation, ajoutez un œuf entier et un jaune d'œuf, ainsi que la farine, la levure et la pincée de sel. Malaxez l’ensemble fermement afin que tous les ingrédients soient parfaitement incorporés les uns aux autres. Votre mélange est prêt lorsque votre pâte ne colle plus du tout aux doigts. Réservez au réfrigérateur pendant au moins trois à quatre heures, de manière que la pâte soit plus facile à travailler par la suite.
Préparation de la pâte sablée.
Pendant ce temps, attelez-vous à la préparation de la crème pâtissière. Faites chauffer le lait, sans jamais le porter à ébullition. En parallèle, mélangez le sucre avec un œuf entier et un jaune d'œuf, puis ajoutez la farine lorsque l’ensemble est blanchi. Mélangez à nouveau avant d'incorporer le lait. Réservez la préparation dans la casserole et fouettez jusqu’à ce que la crème épaississe. Ôtez-la du feu, puis ajoutez-y le rhum.
Préchauffez votre four à 170 degrés. Passez ensuite à l’assemblage du gâteau. Sortez votre pâte du réfrigérateur et pesez-la. 500 grammes sont nécessaires au total : 260 grammes pour le dessous et 240 grammes pour le dessus. Abaissez la pâte au rouleau, de manière à former deux cercles de 22 centimètres. Le cercle le plus épais doit être disposé au fond du moule à gâteau. Ajoutez, par-dessus, sept à huit cuillères à soupe de crème pâtissière. Attention à ne pas aller jusqu’aux bords du moule, pour éviter que la crème ne déborde. Recouvrez le tout de votre deuxième cercle de pâte et veillez à bien tasser les bords pour garantir plus de croquant après la cuisson.
Assemblage du gâteau basque.
Baissez votre four à 155 degrés et enfournez le gâteau pendant une heure. Une fois cuit, sortir immédiatement du four et laissez refroidir complètement avant dégustation. Bruno recommande même de le manger le lendemain, pour un résultat encore plus savoureux.
Il existe donc deux variantes de ce dessert : le gâteau basque à la cerise (cerise noire locale) ou bien à la crème pâtissière. Pour le gâteau Basque à la cerise, la recette de la pâte reste la même, la seule chose changeante est la garniture, qui remplace la crème pâtissière par de la confiture de cerises noires, confiture mythique du Pays Basque. En effet, au moment du montage du gâteau, il faudra remplacer la crème par de la confiture de cerises noires basques. Une fois le premier morceau de pâte déposé, vous viendrez étaler une bonne couche de confiture de cerises noires, puis d'un peu de cerises fraiches si vous en avez. Vous viendrez ensuite refermer votre gâteau avec le reste de pâte. Enfournez 30 min à 180° et laissez refroidir avant de déguster.
En 1994, une vingtaine de pâtissiers ont décidé de créer un label pour le gâteau basque : “Eguzkia”, le soleil en basque, pour faire honneur à la forme ronde du gâteau. Le but recherché est avant tout de valoriser le vrai gâteau basque, le gâteau traditionnel. Par la même, et au travers d’un cahier des charges, ils promeuvent l’utilisation de matières premières naturelles de qualité et locales, permettant par ricochet de soutenir et développer l’économie locale.
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