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Cet article explore l'influence de la suspension pelvienne et de la durée de maturation sur la qualité de la viande bovine, en particulier sur la tendreté et la jutosité. L'étude a été réalisée à la demande de l'entreprise C.V., en utilisant des carcasses de plus de 390 kg, originaires du bassin de production limousin.
Les morceaux de viande étudiés comprenaient l’entrecôte, le faux-filet, le cœur de rumsteck et le cœur de tende de tranche. L'objectif principal était d'évaluer l'impact de différentes méthodes de suspension et de durées de maturation sur les caractéristiques organoleptiques de la viande.
L'étude a examiné la satisfaction des consommateurs en se basant sur le goût, la jutosité, l’appréciation globale et le classement de satisfaction des viandes. Il a été constaté une différence de réponse entre les muscles soumis à ces deux traitements (suspension pelvienne et maturation).
L’effet de la suspension pelvienne s’avère le plus important pour la tendreté. Pour la jutosité, les effets du mode de suspension et de la durée de maturation sont indépendants.
Il est important de noter que la suspension pelvienne a un impact supérieur après 10 jours de maturation, comparativement à 20 jours.
Ces résultats sont particulièrement pertinents pour les entreprises comme C.V., qui cherchent à optimiser leurs processus de maturation pour répondre aux exigences de qualité de leurs produits, notamment ceux de la marque privée « Or Rouge, viande Limousine d’exception » récemment lancée.
| Facteur | Impact sur la tendreté | Impact sur la jutosité |
|---|---|---|
| Suspension pelvienne | Important, surtout après 10 jours | Effet indépendant de la durée de maturation |
| Durée de maturation | Variable selon le muscle | Effet indépendant du mode de suspension |
Auteurs de l'étude: Isabelle Legrand, Rod Polkinghorne, Christophe Denoyelle, Paul Tribot Laspière, Philippe Bru, et al.
Référence: Suspension pelvienne et maturation de la viande de boeuf. Viandes et Produits Carnés, 2021.
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