Masse Volumique de la Viande et Types de Carcasses Bovines

La masse volumique est une propriété physique importante pour caractériser différents types de viande. Elle peut varier en fonction de plusieurs facteurs, tels que la composition (teneur en eau, en matières grasses), le type de viande (maigre, grasse) et l'état (cru, cuit, séché).

Masse Volumique de la Viande Crue Maigre Séchée

Pour la viande crue maigre séchée (complètement déshydratée), la masse volumique est d'environ 1,35 kg/l.

Estimation du Volume de la Viande

Il est possible d'estimer le volume d'un morceau de viande en utilisant sa masse et un coefficient de conversion. Par exemple, en pesant des morceaux de viande, on peut estimer le volume en calculant V = masse / 1,08. Il est conseillé de vérifier et d'ajuster ce coefficient avec quelques morceaux de viande dont le volume est connu.

Méthode d'Ajustement du Coefficient

Pour ajuster le coefficient, on peut procéder comme suit :

1. Peser un morceau de viande (par exemple, du foie) et noter son poids P (en g).
2. Utiliser un récipient gradué en ml (cm³) et mesurer le volume d'eau nécessaire pour immerger complètement le morceau de viande. La variation du volume total correspond au volume V du morceau de viande.
3. Calculer le coefficient en divisant le poids P par le volume V : coeff = P/V.

Approche Statistique

Une autre approche consiste à effectuer des statistiques sur un ensemble de morceaux de viande dont les dimensions (a, b, c) sont connues. Pour chaque morceau, on calcule :

• Le volume de la "boîte" : Vboite = a × b × c.
• Le coefficient en divisant le volume réel par Vboite.

Classes de Carcasses Bovines

Les carcasses de bovins sont classées en fonction de l'âge et du sexe. Voici les différentes classes :

• Adultes :
  • Mâles : taureau
  • Neutres : bœuf, taureau castré, vache castrée
  • Femelles : vache
• Adolescents :
  • Mâles : taurillon
  • Neutres : bouvillon
  • Femelles : génisse
• Jeunes :
  • Mâles : veau
  • Neutres : veau
  • Femelles : velle

Pour les adultes et adolescents (gros bovins), plusieurs facteurs variables influencent la qualité de la viande.

Facteurs Variables de Qualité

1. Conformation : Elle intéresse les proportions générales du corps, la proportion de viande par rapport aux os et les proportions des parties de la carcasse fournissant les catégories de viandes les plus recherchées (aloyau, culotte, globe et train de côtes).
2. Etat d'engraissement : L'état d'engraissement s'apprécie d'après les caractères organoleptiques et la distribution du tissu adipeux. La bonne graisse doit être inodore et de consistance ferme.
3. Finesse du muscle : Elle est surtout appréciée sur la carcasse "ressuée" et sur la même coupe que la graisse musculaire.
4. Couleur du muscle : Elle est appréciée sur la même coupe que précédemment. La couleur optimum est le rouge vif pur.
5. Consistance du muscle : Elle est appréciée également sur la même coupe. La consistance optimum est caractérisée par une douce résistance à la pression du doigt, qualifiée ici de "consistance tendre".

Qualités des Différentes Classes

Les facteurs variables permettent dans chaque classe de définir différentes qualités de viandes : extra, choix (1re qualité), 2e qualité, 3e qualité (fabrication). Cependant, chaque classe ne comporte pas obligatoirement toutes les qualités. En effet, les facteurs fixes, âge et sexe, limitent dans certaines classes les oscillations des facteurs variables à des niveaux de qualité inférieurs à ceux qui sont exigés pour des qualités plus élevées.

Les classes de génisse et de bouvillon comprennent toutes les qualités, en particulier extra et choix. Les classes de taurillon, de vache primipare et de boeuf ne comportent pas la qualité extra. Les classes de vache et de taureau, castrés ou non, ne comprennent ni extra, ni choix.

Standards des Qualités

Les standards ci-après décrivent, pour chaque qualité (extra et choix), les caractères minima des viandes des différentes classes comportant cette qualité en précisant certaines particularités.

Qualité "Extra"

Seule la viande des génisses et bouvillons peut être admise dans cette qualité. Pour être rangées dans la qualité "extra", les carcasses doivent avoir atteint un degré assez élevé de maturité les rapprochant des viandes d'animaux adultes : après l'éruption des premières mitoyennes de deuxième dentition.

Les caractères minima ci-après sont exigés :

• Conformation : Groupes musculaires massifs et compacts dans toutes leurs parties, notamment dans les morceaux de première catégorie, par rapport à un squelette fin et à des membres courts ; aloyau et train de côtes épais, globe et macreuse rebondis, gîtes et colliers courts (profils convexes). La proportion d'os par rapport à la viande nette doit être au maximum de 17 p. 100.
• Etat d'engraissement : Graisse de couverture ferme, uniformément distribuée, mais sans excès d'épaisseur (10 mm environ) - graisse interne abondante sans excès dans le bassin, autour des reins (rognons couverts), sur la fente intervertébrale et à la face interne des côtes : Persillé abondant, développé notamment dans les carcasses les plus lourdes. Plumage important.
• Finesse du muscle : Marquée, douce et veloutée. Muscle succulent.
• Couleur du muscle : Rouge vif.
• Consistance du muscle : Tendre.

Qualité "Choix"

Tous les bovins adolescents et adultes peuvent entrer dans la qualité "choix", à l'exception des vaches multipares et des taureaux châtrés ou non. Toutefois, l'âge des animaux dont proviennent les carcasses ne doit pas dépasser un maximum caractérisé par une usure limitée au bord antérieur des coins de deuxième dentition.

Les caractères minima ci-après sont exigés :

• Conformation : Groupes musculaires encore massifs et compacts dans toutes leurs parties, notamment dans les morceaux de première catégorie, attachés à un squelette souvent plus épais que dans la qualité "extra", mais encore fin par rapport à la masse du corps. Aloyau et train de côtes épais, globe et macreuse encore rebondis, gîtes et collier modérément courts, ces derniers un peu plus volumineux chez le taurillon (profils rectilignes). La proportion d'os doit être au maximum de 19 p. 100.
• Etat d'engraissement : Mêmes répartition et qualité de graisse externe, interne et musculaire que dans la qualité "extra", mais la graisse peut être plus abondante en couverture et dans les cavités.
• Finesse du muscle : Assez marquée. Muscle encore succulent.
• Couleur du muscle : Du rouge clair au rouge vif.
• Consistance du muscle : Encore tendre.

Jeunes (Veaux)

Le "sexe" est beaucoup moins important que chez les adolescents et les adultes pour différencier des classes parmi les carcasses de jeunes bovins.

Facteurs Variables de Qualité

• Conformation : Son examen comporte les mêmes considérants que celui de la conformation des adolescents et adultes. Les carcasses les mieux conformées ont une musculature épaisse dans tout l'ensemble du corps, et notamment au niveau de la longe, du cuisseau, de la culotte, du quasi et du carré de côtes, développement qui s'oppose à une finesse relative du squelette dénotée par des os courts et peu épais (profils convexes).
• Etat d'engraissement : Cet état s'apprécie de la même façon que pour les adolescents et les adultes. Toutefois, il n'y a pas lieu d'examiner la répartition de la graisse musculaire, les viandes de jeunes bovins étant dépourvues de marbré et de persillé. La bonne graisse doit être inodore, de consistance ferme et de couleur blanc de satin. Cette couleur est considérée comme un haut facteur de qualité.
• Finesse, consistance et couleur du muscle : Ces facteurs peuvent s'apprécier sur la carcasse entière et au niveau de la coupe qui sépare la longe du carré. Cette coupe ne sera imposée qu'en cas de litige. L'optimum de finesse est donné par une sensation de velours que peut accroître une légère exsudation. L'optimum de consistance est caractérisé par une très douce résistance à la pression du doigt, qualifiée ici de "consistance tendre". La couleur optimum est rose très pâle ou blanc mat à reflets irisés.

Standards des Qualités

Les standards ci-après décrivent, pour chaque qualité (extra et choix), les caractères minima des viandes des différentes classes comportant cette qualité, en précisant certaines particularités :

• La première classe (pinces intactes) comprend les qualités extra et choix ;
• La seconde (coins intacts) ne comporte pas la qualité extra ;
• La troisième (toutes dents usées), ne comprend ni choix ni extra.

Qualité "Extra" (Blanc)

Pour être rangées dans la qualité "Extra", les carcasses devront provenir d'animaux dont les pinces de première dentition ne sont pas entamées par l'usure (dents intactes) et dont les cornes ont au maximum deux centimètres de longueur pour les femelles et trois centimètres pour les mâles.

Les caractères minima exigés sont tous ceux définis dans les paragraphes relatifs aux facteurs variables de qualité (voir plus haut).

Qualité "Choix" (Gris)

Pour être rangées dans la qualité "Choix" les carcasses devront provenir d'animaux dont les coins de première dentition sont intacts.

Les caractères minima ci-après sont exigés :

• Conformation : Groupes musculaires encore massifs et compacts dans toutes leurs parties, notamment au niveau de la longe, du cuisseau, de la culotte, du quasi et du carré de côtes, le squelette pouvant être plus épais que dans la qualité "Extra" (profils sub-convexes).
• Graisse de couverture pouvant être rare.
• Graisse interne couvrant les rognons.
• Finesse : pouvant être moins veloutée que dans la qualité extra ;
• Consistance : assez tendre ;
• Couleur : pouvant atteindre le rouge pâle ou le rose soutenu.

Résumé des Classes et Qualités "Extra" et "Choix" des Carcasses de l'Espèce Bovine

Dans le tableau ci-après, le signe + indique la possibilité et le signe - l'impossibilité pour la carcasse considérée de figurer dans la qualité.

Production de Viande et Qualité

La production allaitante concerne les vaches élevées pour la production de viande. Ces vaches produisent des veaux qu’elles allaitent, lesquels sont ensuite élevés pour être abattus et produire de la viande. Le lait des vaches allaitantes n’est pas destiné à la production laitière.

Facteurs influençant la qualité de la viande

Plusieurs facteurs influencent la qualité de la viande, notamment :

• Le gras persillé : Le gras intramusculaire, qui correspond à l’ensemble des dépôts lipidiques présents au sein du muscle.

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