Marinade Parfaite pour le Sanglier : Recette et Astuces

Si je vous dis sanglier, je suis sûre que vous imaginez un plat en sauce très hivernal. Mais si vous me connaissez, vous savez que j’aime prendre les choses à contre-pied. De plus, mes recettes de sangliers sur le blog du cuissot traditionnel aux brochettes de sanglier ont beaucoup de succès.

Découvrez la meilleure recette du civet de sanglier, emblématique ragoût du terroir français et digne des grands chefs. Voilà une recette parfaite pour régaler une grande tablée d'amis ou de famille ! Une belle pièce de sanglier, qui macère dans une bonne marinade de vin rouge, de carottes, d'oignons, d'échalotes, d'ail, de persil frais, et qui mijote doucement... Un délice du terroir qui réconforte les coeurs et les ventres !

En effet, il y a du chasseur dans l’air. Il faut dire que les sangliers ne sont pas une espèce menacée et font plutôt des ravages dans les cultures. Du coup, les locaux entassent les morceaux de sanglier dans leurs congélateurs préférant les gibiers à plume. Toute seule, je me suis lancée le défi de cuisiner le sanglier à la plancha. J’ai choisi le même mode opératoire que pour les brochettes, c’est à dire de faire décongeler la viande dans une marinade au vin blanc. Je regrette de ne pas avoir plus escalopé la viande, la cuisson a été un peu plus longue.

Le temps de “trempage” apporte un réel plus à votre cuisson : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de votre viande de gibier. Généralement, une marinade pour gibier se compose de plantes condimentaires, graines et épices. Quel que soit votre mélange, il est essentiel de l’associer à un vin rouge, toujours de qualité. Ce vin doit être assez tannique, plus ou moins selon les paramètres vus dans le précédent paragraphe (âge de la “bête”, typicité de la viande, morceaux…)

Ingrédients Essentiels pour une Marinade Réussie

Pour une marinade efficace, assurez-vous de bien enrober la viande avec le vin, l'huile d'olive, toutes les herbes et aromates.

• Vin : Quel que soit votre mélange, il est essentiel de l’associer à un vin rouge, toujours de qualité. Ce vin doit être assez tannique.
• Légumes : En plus des carottes, vous pouvez ajouter des champignons, des poivrons ou même des courgettes pour rehausser les saveurs.
• Épices et aromates : Pour une viande de sanglier encore plus tendre et parfumée, ajoutez quelques grains de poivre concassés et une touche de zeste d’orange dans la marinade.

Préparation de la Marinade et Marinage de la Viande

Mettre la viande de sanglier à mariner. Voici les étapes à suivre :

1. Dans un grand récipient, poser le sanglier, les oignons coupés en 6, les carottes taillées en rondelles, les gousses d’ail écrasées non épluchées, les échalotes, le thym, le laurier, les grains de poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle.
2. Dans un grand bol, versez le vin et les épices fraîchement écrasées. Mouillez avec le vin et le vinaigre, ajoutez le sucre, le persil, les épices, les aromates et salez.
3. Couvrez de film plastique et laissez mariner idéalement jusqu’au lendemain. Versez la marinade dans un grand plat, laisser refroidir. Lorsque la marinade est bien froide, mettez-y la viande.

La viande doit être bien imprégnée des saveurs de la marinade. Vous pouvez goûter un petit morceau après le temps de marinade recommandé.

Cuisson et Préparation du Sanglier Mariné

Voici les étapes pour cuire et préparer le sanglier après la marinade :

1. Préparation initiale :

   Égoutter le sanglier et la garniture aromatique en séparant bien les deux. Essuyez la viande à l'aide d'un sopalin. Saupoudrez-la de farine. Séchez légèrement la viande et salez-la.

2. Coloration de la viande :

   Dans une cocotte en fonte allant au four, faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’arachide (assez chaude). Assaisonner les cubes de sanglier de sel et de poivre du moulin, puis faire colorer ces derniers dans la cocotte sur toutes leurs faces. C’est une opération qui peut prendre entre 6 à 10 minutes. Chauffez la cocotte avec l'huile d'olive. Faites-y dorer la viande.

3. Cuisson en cocotte :

   Retirer le sanglier de la cocotte, dégraisser, puis mettre la cocotte sur un feu doux. Ajouter le beurre et la garniture aromatique bien égouttée et faire suer une dizaine de minutes environ. Poser les cubes de sanglier, faire suer 4 minutes, puis déglacer avec le vin rouge de la marinade. Ensuite, versez-y le vin filtré. Laissez mijoter pendant 1 heure à feu doux.

4. Cuisson au four :

   Ajouter le jus de sanglier, porter à ébullition, couvrir avec un couvercle, puis enfourner à 140 °C. Les morceaux doivent être fondants et vous ne devez rencontrer aucune résistance quand vous les piquez avec un couteau. Allumez votre four à 150-180°C, retirez la selle de la marinade et essuyez-la.

5. Préparation de la sauce :

   Passer la sauce au chinois dans une casserole, porter à ébullition, puis faire réduire la cuisson environ d’un quart. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole moyenne, ajoutez la farine. Filtrez et remettez sur le feu en ajoutant le reste du beurre par petits morceaux tout en battant au fouet. Retirer la casserole de sauce du feu, incorporer le sang et le carré de chocolat. Bien remuer à l’aide d’une spatule en bois. Monter la sauce avec 20 g de beurre, rectifier l’assaisonnement et verser la sauce sur la viande. Dès l’instant où le sang est incorporé dans la sauce, elle ne doit plus bouillir.

6. Service :

   Au moment de servir le civet, s’assurer que la viande est chaude, ainsi que la garniture. Déposer la viande dans un plat de service.

Accompagnements Suggérés

Pour accompagner le sanglier, optez pour des champignons sauvages, comme les cèpes ou les girolles, qui apportent une touche forestière, tandis que les châtaignes ajoutent une note douce et automnale. Des pommes de terre, que ce soit en purée crémeuse ou rôties croustillantes accompagnent bien cette viande. Le chou rouge braisé offre une belle couleur et une pointe d'acidité alors que les carottes et panais rôtis apportent de la douceur. N'oubliez pas les oignons caramélisés pour une touche sucrée-salée qui se marie parfaitement avec le goût prononcé du sanglier. Pour une note de fraîcheur, une petite portion d'airelles ou de compote de pommes épicée peut équilibrer l'ensemble du plat.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes Clés

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