Ribs Marinées : La Recette Ultime pour un Barbecue Réussi

En matière de cuisine de viande, les marinades occupent une place de choix, surtout pour les ribs. Qu’elles soient longues ou instantanées, elles offrent de nombreux avantages pour votre viande, notamment vos ribs. Découvrez comment préparer des ribs marinées avec une sauce barbecue maison pour un résultat tendre, juteux et plein de saveurs.

Marinade Maison : La Clé du Succès

L’originalité de cette recette de travers de porc au barbecue tient dans la marinade. Vous allez adorer la texture onctueuse de cette savoureuse préparation et son petit goût fumé irrésistible, typique des sauces barbecue américaines. À la cuisson, vos morceaux vont caraméliser doucement jusqu’à obtenir ce petit effet « collant » qu’on adore !

C’est si agréable de pouvoir réaliser de genre de préparation 100% maison. J’aime beaucoup les travers de porc (ou “ribs” pour les intimes) car ils sont faciles à accommoder et la viande est toujours très moelleuse autour des petits os. Et puis les travers de porc, c’est super convivial. Vous pouvez d’ailleurs les servir découpés (1 petit os = 1 morceau) et chacun se sert.

Pour préparer ma marinade western, vous verrez que j’ai utilisé une base d’ingrédients faciles à trouver et pas chers, que vous avez peut-être même déjà dans vos placards ? Mais le plus important, ce sont les épices : elles font tout le charme et l”originalité de cette recette et surtout, ce sont elles qui donnent ce petit goût si particulier de sauce barbecue américaine. Le tout, 100% naturel, sans exhausteur de goût, sans colorant, sans arôme artificiel. Alors, pourquoi s’en priver ?

Ingrédients pour la marinade western

• 4 cuil. à s.
• 2 cuil. à s.
• 1 cuil. à s.

Les épices que j’ai utilisées :

• 1 cuil. à café bombée d’épices Barbecue de La Cuisine des Épices => Retrouvez ici toutes mes recettes avec les épices Barbecue + 1 cuil.
• 1 cuil. à s.
• 1 cuil. à s.
• 1 cuil. à s.
• 1 cuil.
• Le thym séché extra parfumé : cette plante aromatique naturelle va apporter une petite touche très raffinée à cette sauce.

Préparation des Ribs et Marinage

Préparez vos travers de porc : commencez par enlever l’éventuel gras superflu avec un couteau. Ensuite, il faut libérer les os en enlevant la fine pellicule qui se situe du côté le plus large de votre morceau de travers (le côté où vous voyez les os). Vous allez glisser une fine lame de couteau entre deux os, depuis le bord afin de trouver cette fine pellicule. Décollez-la délicatement et quand vous en avez décollé un grand bout, n’hésitez pas à prendre une feuille d’essuie tout pour enlever le reste en tirant doucement.

Placez vos travers de porc dans un sac congélation zip, verser votre marinade dessus. Chassez l’air du sac puis fermez-le. Malaxez bien l’ensemble pour que les ribs soient bien imprégnés. Laisser reposer au frais 2 bonnes heures.

Cuisson au Barbecue

Cuisson au barbecue : lorsque les braises sont bien rouges, placez la grille le plus haut possible et cuire vos travers de porc. Si vous avez un barbecue type “weber” (ou autre marque concurrente), vous avez aussi la possibilité de mettre un maximum de braises sur un côté du barbecue. Ainsi, vous placerez vos morceaux là où il y a le moins de braises : c’est le principe de la cuisson indirecte. Et n’hésitez pas à couvrir si votre barbecue est équipé d’une cloche de cuisson.

Cuisson au Four à Bois

Plat traditionnellement réalisé au barbecue, les ribs se prêtent parfaitement à une cuisson au four à bois, plus douce et moins agressive. Ce type de cuisson permet de faire cuire les ribs marinés avec une température ambiante pas trop élevée. Commencer par découper les travers de porcs par bouts de 3 ou 4 côtes. Mélanger le reste des ingrédients dans un saladier afin de réaliser votre marinade. Une fois celle-ci prête, y incorporer les ribs afin de les faire mariner environ une heure.

Disposer les travers de porc dans un plat adapté au four à bois avec des rebords suffisamment hauts. Enfourner votre plat dans votre four à bois. Maintenir une température de 170°C pendant environ 45 minutes. Une fois votre feu quasiment consumé, retirer le plat du four et utiliser les braises restantes pour faire repartir un feu très vif.

Cuisson Sous Vide et Finition au BBQ

Voici comment nous travaillons dans notre restaurant la Villa Marthe à la Cotinière. La première étape consiste en la mise en sel de la viande. Pour cela, vous devez préparer un mélange de sel (16gr/kg) et de poivre fraîchement moulu (4 gr/kg) dans un petit récipient. Commencez par peser votre ribs et calculez les poids en sel et poivre en fonction. Une fois que vous avez votre mélange, étalez correctement la viande sur une surface plate et appliquez le mélange “sel et poivre” sur toutes la surface de vos ribs.

Puis, prenez un sac sous vide de cuisson. La marinade sous vide va vous permettre de faire pénétrer les arômes au cœur de la viande. Placez votre viande à l’intérieur du sac et ajoutez-y de l’ail et du thym. Nous cuisons la viande sous-vide soit au bain marie soit au four vapeur (100% de vapeur) à une température d’enceinte de 80°C environ 15 heures. Vous pouvez réduire la durée de cuisson en fonction de la texture de viande que vous recherchez. Nous recherchons une texture ultra fondante.

Sortir délicatement les ribs bien à plat et les mettre en refroidissement jusqu’à ce qu’ils soient bien froids. La dernière étape est la finition au BBQ. Nous utilisons un BBQ smoker qui va fumer doucement à chaud nos ribs tout en apportant un léger goût fumé. Vous pouvez aussi utiliser un BBQ classique ou un four en ayant une température relativement faible (autour de 100°C). Nous sortons les ribs du sac sous vide et les positionnons sur la grille. Nous allons ensuite délicatement “peindre” les ribs avec notre sauce BBQ maison d’un côté puis de l’autre. Peignez les ribs toutes les 20 minutes lorsque la marinade commence à sécher. Retourner les ribs deux fois uniquement pour ne pas casser la viande qui est ultra fondante.

Sauce BBQ Maison

Après avoir haché les oignons, faire revenir dans l’huile les oignons, l’ail et le thym. Incorporer le vinaigre, le concentré de tomate et l’eau chaude. Incorporer le miel, le sucre roux, le vin blanc et la sauce Worcestershire. Laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une texture épaisse.

Tableau Récapitulatif des Techniques de Cuisson

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