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La marinade présente de multiples atouts pour la cuisine des viandes. La marinade pour viande est un mélange de liquides et de condiments dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps toutes sortes d’aliments, en particulier les viandes rouges, blanches et les abats. Elles servent dans tous les cas à aromatiser les viandes avant leur cuisson. Mais elles ont d’autres vertus.
La marinade a très longtemps eu pour principale fonction de préserver les qualités de la viande. Même si elle n'est pas des plus légères, la marinade va permettre d'attendrir les chairs et de précuire la viande, en plus de l'imprégner fortement en goût. Historiquement, on suppose que la présence des nombreuses épices pouvait limiter la prolifération des microbes. C’est votre allié idéal pour un barbecue convivial et réussi.
Faciles à réaliser, les marinades subliment le goût des viandes. Que ce soit le porc, l'agneau, le boeuf, le veau ou encore le poulet, les viandes supportent bien les marinades. Tout est une affaire de goût mais nous utilisons par exemple des marinades au thym, au citron davantage sur des viandes blanches quand nous préférons, pour des viandes rouges, des marinades avec un peu plus de caractère (type sauce barbecue). Le curry se marie bien avec le porc et le poulet, évidemment.
Il existe deux principaux types de marinades :
Les marinades longues sont ainsi très couramment utilisées pour rendre encore plus moelleux les morceaux à cuisson lente du bœuf, de l’agneau, voire du cheval. Mais la pratique de la marinade s’est aussi développée avec le développement de l’usage du barbecue et de la plancha. La marinade peut durer de quelques dizaines de minutes à plusieurs heures.
Les viandes rouges (bœuf, agneau) supportent les marinades prolongées, tandis que les viandes blanches (veau, porc) affectionnent les marinades courtes. Si l’objectif est d’attendrir la viande, on optera pour un bain de longue durée, surtout si les pièces sont grosses. De manière générale, les viandes rouges affectionnent les saveurs fortes, les viandes blanches (veau, porc), des mélanges plus discrets et plus légers.
Pour que la marinade agisse de manière harmonieuse sur la viande, il est important de veiller à ce que le liquide recouvre la viande, et à conserver le tout dans un récipient fermé au frais, par exemple en bas du réfrigérateur.
Mariner permet non seulement de parfumer la viande, mais également de l'attendrir grâce à diverses combinaisons de liquides acides ou enzymatiques. Lorsqu'on parle de pièces de bœuf comme le faux-filet ou le rumsteck, ces morceaux peuvent parfois se révéler un peu fermes. Une bonne marinade contenant des agents acides tels que le jus de citron, le vinaigre ou même la bière peut grandement améliorer leur tendreté. La variété de saveurs que vous pouvez explorer est infinie ! Que ce soit par le biais d'herbes, d'épices, de vin rouge ou de moutarde, chaque ingrédient ajouté impacte directement le goût final.
Voici les éléments clés d'une marinade équilibrée :
Respecter les proportions est essentiel pour obtenir une recette équilibrée. Le temps de marinade varie selon le type de viande. Pour le bœuf, comptez entre 4 et 24 heures. Pour le poulet, 2 à 4 heures suffisent. Le temps de marinade dépend également de l’épaisseur et de la taille de la pièce.
Conseils importants :
Pour les journées chargées, il existe une gamme de produits déjà marinés et prêts à cuire. N'hésitez pas à expérimenter avec différentes combinaisons d'ingrédients pour créer vos propres marinades.
Pour plus d'inspiration et d'idées, consultez les produits et recettes pour barbecue et plancha qui vous aideront à gagner du temps tout en régalant vos convives.
En cette période estivale, c’est le moment idéal pour profiter des grillades au barbecue ou à la plancha. Voici une recette de marinade au miel pour viandes blanches (poulet ou porc) qui donnera une saveur sucrée-salée à vos grillades.
Mélangez 1 cuillère à soupe de miel, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, du sel, du poivre et des herbes de Provence. Ensuite, badigeonner la viande (poulet, porc) généreusement et la déposer dans un plat. Placer alors le plat au frais pendant au moins 2 heures. Le temps de marinade peut durer jusqu’à une nuit.
En réalité, il existe une multitude de recettes de marinades de viande au miel. Astuce : si vous êtes pressés et devez donc réduire le temps de repos, vous pouvez couper la viande en dés.
Découvrez aussi une douzaine de recettes originales de marinades pour le barbecue, toutes viandes confondues. Et si vous vous inspiriez des recettes de grand chef pour les marinades estivales de vos prochains barbecues ?
Voici les petits secrets d'une marinade à l'asiatique réussie.
Mélangez 1 tasse de ketchup avec une cuillère à café d'épice à barbecue, une cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe de sucre roux, 1/2 cuillère de jus de citron, 2 tours de moulin à poivre. Badigeonnez votre viande et réservez au frais pendant 2 heures.
Mélangez 4 cuillères à soupe de ketchup avec un verre de jus d'ananas en boite ou frais, 1 cuillère à soupe de sauce soja sucrée, 2 cuillères de Tabasco, une gousse d'ail en chemise, de la coriandre et du poivre. Ajoutez votre viande et réservez au frais au moins pendant 2 heures.
Mélangez 2 cuillères à café de Pimentón (poudre de paprika doux fumé) avec 1 cuillère à café de sucre, 1 gousse d’ail finement hachée, 2 cuillères à soupe de sauce soja et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de vin. Badigeonnez vos travers de porcs ou ribs avec la marinade, ajoutez quelques graines de cumin, 1 clou de girofle et placez au frais pendant 12 heures.
Mélangez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de malt, 2 cuillères à café d'épice cajun, 1 cuillère à soupe de pâte à tomates, 2 gousses d'ail en chemise, du thym, du sel et du poivre et passez le tout au mixeur. Placez votre viande dans le mélange, badigeonnez et placez 1-2 heures au réfrigérateur.
Mélangez 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique avec 3 cuillères à soupe de sauce soja, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de miel, 1 gousse d'ail râpée, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates et 2 cuillères à café de paprika. Laissez votre viande infuser 2 heures minimum au frais.
Mélangez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive avec 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe moutarde de Dijon et 2 gousses d'ail épluchées. Faites mariner la viande au réfrigérateur de 3 à 4 heures.
Mélangez 5 cuillères à soupe vinaigre avec 4 cuillères à soupe de ketchup, 4 cuillères à soupe de sauce worcestershire, 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 2 cuillères à soupe de cassonade, une pincée de piment et une pincée de sel. Ajoutez votre viande, filmez et laissez mariner au moins 5 h au réfrigérateur.
Mélangez 6 cuillères à soupe de sauce marinade Teriyaki avec 2 cuillères à soupe de miel et 1 cuillère à café de Sambal Oelek. Nappez le travers et laissez mariner pendant 1 heure.
Mélangez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 2 cuillères à soupe d'épice sumac. Badigeonnez votre viande avec la marinade dans un plat et réservez au frais au moins 12 heures. Au moment de la cuisson, parsemez votre viande avec des graines de sésame.
Découvrez aussi des idées de marinades pour le poulet, des marinades pour le porc et des idées de marinades pour le boeuf.
Voici d'autres idées de recettes de marinades :
Marinade rapide au thym et au citron :
Rapez le zeste d'un citron nettoyé et noyez-le dans 3 cuillères à soupe de son jus. Ajoutez l'huile d'olive ainsi que la branche de thym et assaisonnez. Plongez la viande dans le mélange et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur en la retournant de temps à autres. Avant la cuisson, faites égoutter votre viande. Vous pouvez remplacer le citron par une orange pour moins d'acidité.
Avec quelles viandes ? Cette marinade s'associe parfaitement à toutes les viandes blanches telles que la dinde, le poulet, le porc ou encore le veau grâce à ses saveurs de thym et de citron.
L'astuce en plus : Utiliser cette sauce pour faire mariner la viande mais aussi durant la cuisson : à l'aide d'un pinceau badigeonner la viande pendant qu'elle grille.
Marinade orientale :
Emincez l'oignon et les gousses d'ail puis versez l'huile d'olive, le jus des citrons et le cumin. Ajoutez la viande à la préparation et laissez-la mariner au réfrigérateur pendant 2 heures en retournant de temps en temps. Faites égouttez la viande avant la cuisson. Ciselez la menthe et ajoutez-la au yaourt. Servez la viande avec la sauce précédement préparée.
Marinade au cola :
Aussi étonnante que la marinade précédente, la marinade au cola nous vient tout droit des Etats-Unis et offre des saveurs légèrement caramélisées pour toutes vos viandes.
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